Da un addio dopo quasi 12 anni a un “cavallo di ritorno” stellato, fino a cambi di casacca sui lungarni. Oltre alla già ricordata apertura di una nuova sede di Burde all’interno dello Starhotels Michelangelo, ci sono diverse novità nel mondo della ristorazione a Firenze.
Finisce dopo quasi 12 anni l’avventura dello chef Alessandro Liberatore alla guida di Le Bistrot, il ristorante all’interno di Villa Cora, a Firenze. Per l’esperto toscano di Lido di Camaiore, classe 1975, si conclude così un percorso iniziato alla fine del 2014. Al suo posto la struttura ha annunciato il passaggio di testimone allo chef Mattia Nesi, già sous chef di Liberatore, presentando il nuovo corso gastronomico del ristorante Le Bistrot. Il nuovo chef si è formato tra la cucina del Four Seasons Hotel di Ginevra e quella bistellata del Guy Savoy a Parigi.
Dopo aver voltato pagina a seguito la partenza del suo storico chef, Villa Cora ha presentato ufficialmente la nuova visione gastronomica: a guidare il team dell’esclusivo hotel del XIX secolo con vista sui Giardini di Boboli c’è quindi lo chef Mattia Nesi, che ha appena firmato il nuovo menù del ristorante, Le Bistrot, proponendo una cucina semplice, precisa e contemporanea, che coniuga tecniche moderne con ritmi stagionali e un profondo legame con la regione toscana. La vera novità del corso firmato da Mattia Nesi è la centralità data alle proposte a base vegetale: non più solo alternative, ma veri pilastri di un’esperienza culinaria inclusiva e moderna.
Tra i suoi piatti più rappresentativi, antipasti come la Trota salmonata con cavolo rosso marinato, kefir alla salsa ponzu, cetriolo e maionese di pesce, oppure una raccolta di verdure di stagione con jus vegetale, tartufo nero e croccante di lenticchie, testimonianza della crescente attenzione verso una cucina vegetale di carattere. Tra i primi spiccano il risotto con gambero rosso crudo, olio allo shiso, crema di anacardi e cipollotto bruciato nonché i ravioli vegetariani con caprino e porro accompagnati da crema di daikon, zafferano, panna acida e olio alle noci. Tra i secondi, infine, il baccalà viene servito con crema di cannellini, fagiolini, capperi e lattughino grigliato, mentre l’anatra propone un gioco di consistenze tra petto arrosto, crocchetta di coscia, zucchina fiorentina e lampone al pepe nero.
Dopo aver lasciato Gunè, lo chef Mirko Margheri sembrava destinato a lasciare l’italia. Ma dopo una parentesi da Innocenti Wines, ha trovato casa al ristorante dell’hotel Porta Rossa, dove da settembre gestirà la cucina con la consulenza dello chef argentino Paulo Airaudo, che già firma i menù del vicino – appena 210 metri – stellato Luca’s all’interno dell’hotel La Gemma. E Gunè? Da qualche settimana nel locale di Nicola Langone è entrato il giovane chef Vincenzo Gaeta, trentenne formatosi alla corte di chef Giovanni Luca Di Pirro a La Torre del COMO Castello del Nero.
A pochi mesi dall’apertura, Claris – il ristorante nato negli spazi dell’ex Harry’s Bar sul Lungarno Vespucci – cambia nuovamente volto ai fornelli e affida la propria cucina a Ivan Mitelli, giovane chef marchigiano classe 1996. Dopo l’interruzione del sodalizio con Vincenzo Martella il progetto della famiglia Galati – già attiva nell’ospitalità fiorentina con Villa Tolomei – aveva inizialmente puntato su Niccolò Timpanaro, chef pratese classe 1993 con un percorso tra Firenze e Parigi, compresa un’esperienza nel bistrot parigino di Alain Ducasse. A lui il compito di accompagnare il debutto del locale, insieme alla squadra guidata dal bartender Christian Pampo per la parte cocktail. Da qualche tempo Claris ha scelto però di imprimere una nuova direzione gastronomica, puntando su un profilo più internazionale. Mitelli arriva infatti da esperienze maturate in alcune delle realtà più prestigiose dell’hotellerie e della ristorazione di lusso: dal Quisisana di Capri al Cipriani, fino al ristorante italiano guidato da Alessandro Miceli al Kempinski di Dubai.
