Многие считают кьянину самым ценным мясом, прежде всего, идеально подходящим для приготовления классического флорентийского стейка. Вот все, что вам нужно знать об этой тосканской породе коров: сколько стоит, где попробовать кьянину во Флоренции, и какие рестораны имеют специальный сертификат
Тем, кто приезжает во Флоренцию, чтобы побаловать себя классическим флорентийским стейком, приходится не так-то просто. Со сложностями сталкиваются и те, кто пытается приготовить флорентийский стейк у себя дома, учитывая, что мясо готовится на углях, а также, те, кто ищет хороший ресторан, где можно попробовать настоящий флорентийский стейк. О самом флорентийском стейке и о том, как выбрать ресторан, мы говорили здесь, но считаем, что подробнее следует остановиться на кьянине, так как именно она является идеальным мясом для приготовления этого традиционного флорентийского блюда.
Почему стоит пробовать именно кьянину во Флоренции
Ответ прост: потому что эта типичная итальянская порода коров, исключительно мясная, неразрывно связана с территорией разведения и ее особенностями. Кьянина получила свое имя от названия долины Валь-ди-Кьяна, но в целом ее родиной можно считать регионы Тоскана и Умбрия. Об истории, технических характеристиках и других деталях рассказывает Википедия, мы же остановимся на том, почему кьянина так хороша для употребления в пищу. Наиболее ценное мясо получают от телки: на ферме животное должно как можно меньше двигаться, как и полагается мясным породам, или, как говорят в Валь-ди-Кьяне, должно быть «legato» («привязано») к кормушке. Во Флоренции можно найти превосходную говядину и других сортов: фассона из Пьемонта, маркиджана, лимузине и так далее. Но для тех, кто предпочитает полное погружение в местный колорит, кьянина (или в крайнем случае менее распространенная калвана из Прато) – идеальный вариант.
Как найти настоящую кьянину во Флоренции
Допустим, во всех типичных флорентийских ресторанах подают флорентийский стейк. Исходя из этого, можно предположить, что это стейк из кьянины. Однако, Флоренция полна ресторанов, в меню которых есть флорентийский стейк, но порода коров не указана. Необходимо сказать, что именно эта особенность влияет на качество мяса и цену стейка: если в общем цена на мясо для стейка колеблется от 40 до 60 евро за килограмм, то за кьянину вам придется заплатить по крайней мере на 10 евро больше. Также очевидно, что цена 15-17 евро за килограмм – слишком низкая, так как качество обязательно требует более высокой цены. Иногда кое-кто пытается обойти ценовой барьер, предлагая кьянину по более конкурентоспособным ценам, но это мясо коров не чистой породы. Не случайно существует система сертификации: на протяжении многих лет организацией Anabic (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne – Национальная ассоциация итальянских животноводов коров мясной породы) ведется Национальная генеалогическая книга, где учитываются скот чистой породы. Качество мяса гарантируется специальным знаком IGP, который выдается консорциумом Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, сертифицирующим кьянину, а также маркиджану и романьолу. В общем, совет один: если вы ищете стейк из кьянины, обращайте внимание на маркировку IGP. Есть рестораны, не показывающие ее, и это вовсе не значит, что кьянина во Флоренцииу них не настоящая, а есть те, которые демонстрируют логотип IGP, который на сегодняшний день является единственным знаком качества для свежей говядины, утвержденным ЕС для Италии. Без сомнения, не нужно бояться спрашивать сертификат, на это потребитель имеет полное право.
Где во Флоренции попробовать сертифицированную кьянину
Несмотря на то, что множество ресторанов имеют в своем меню флорентийский стейк из кьянины, немногие соответствуют стандартам IGP. Необходимо выдерживать процедуру «созревания» мяса в течении не менее 15 дней (для сохранения нежности мяса), этот срок часто удлиняют еще на неделю. Сертифицированную кьянину можно найти в следующих заведениях Флоренции: Lungarno23 (адрес: Lungarno Torrigiani), Grotta Guelfa (адрес: via Pellicceria), Trattoria dell’Oste (адрес: via Alamanni 3/5) и Il Portale (адрес: via Alamanni 29/r). Недалеко от Флоренции: в остерии Mangiando Mangiando (город Greve in Chianti), ресторане Da Verrazzano (город Greve in Chianti) и Gramola (город Tavernelle Val di Pesa).
Советы от ресторатора
«Флорентийский стейк из кьянины, который подаем мы, – объясняет Антонио из Trattoria dell’Oste (Флоренция), – имеет некоторые специфические характеристики: это должно быть мясо телки, с уровнем жирности 3 (классификация жирности идет от 1 до 5) и выдержкой от 25 до 30 дней. В результате мясо получается вкусным и ароматным. Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая обжаривание в течение 5 минут на одной стороне и 5 минут на другой стороне с костью. Он должен быть подан на каменном блюде из долины Valtellina, которое необходимо, чтобы сохранить стейк горячим как можно дольше. Мы используем кристаллы соли Maldon, которые, по сравнению с обычной солью, сразу отдают свой вкус и быстро тают во рту. В конечном счете, хорошая соль может стоить даже дороже мяса… Что касается гарнира, то лучше всего кьянину дополнит картофель или белая фасоль. С флорентийским стейком отлично сочетается классическое Кьянти комнатной температуры».
© Все права защищены
Перевод: Ирина Сорогина
