Un libro per riscoprire la cucina milanese coi suoi piatti iconici, dal risotto alla co(s)toletta, e per ritrovare preparazioni che rischiavano di sparire: è la Cucina Milanese Contemporanea di Cesare Battisti e Gabriele Zanatta
Sapevate cos’è il Ris ed erborin? E la Rüsumada? Beh, siete in buona compagnia. Se le vostre conoscenze della cucina milanese si fermano al risotto o alla cotoletta, in aiuto arriva un libro per riscoprire i piatti della Città della Madonnina. E’ la Cucina Milanese Contemporanea (ed. Guido Tommasi) frutto dell’unione tra lo chef Cesare Battisti (ristorante Ratanà) e il giornalista Gabriele Zanatta (Identità Golose). Nelle 73 ricette raccontate nelle sue pagine si trovano sì piatti celebri come il Risotto alla milanese, ma anche preparazioni buonissime che rischiavano di finire nel dimenticatoio come la Cassoeula, in un viaggio tra i sapori della cucina meneghina riproposta in una versione attuale che non perde di vista i dettami della tradizione.
Il volume si articola in 13 capitoli, ognuno dedicato a un genere alimentare che caratterizza sia la tradizione (vitello, riso, maiale e polenta, ma anche rane e lumache o il quinto quarto, la Cüradela) che gli orientamenti gastronomici oggi più in voga (verdure, erbe spontanee, pesce d’acqua dolce). Le introduzioni sono ricche di curiosità storiche e di consigli pratici sulla selezione degli ingredienti, la stagionalità e i produttori virtuosi da cui acquistarli. Si scoprirà finalmente che la “cotoletta” si dovrebbe chiamare “costoletta”, e si imparerà a riutilizzare gli avanzi dell’arrosto e del bollito per preparare i mondeghili, o gustare la ricercatezza di una cassoeula d’oca e l’intramontabilità di un oss bus.
Non mancano ampie parentesi dedicate agli autori che, ognuno a modo proprio, hanno dato lustro alla tradizione gastronomica meneghina: Nanni Svampa, Carlo Emilio Gadda, Carlo Porta, Alessandro Manzoni, Giorgio Gaber… in tutto 73 ricette che esplorano il passato e il presente con indicazioni importanti per ottenere leggerezza e digeribilità delle preparazioni, peculiarità imprescindibili della cucina di oggi e del futuro.
“Cassoeule, mondeghili o rustin negaa – sottolinea il sindaco di Milano, Beppe Sala – sono rievocati come patrimonio attuale e vitale, arricchito dalle conoscenze tecniche della contemporaneità. Il mondo dei ranai e dei bechée di un tempo è lo stesso degli allevatori scrupolosi e contadini virtuosi del presente. Gente che faticava e che fatica, retta da una tempra morale forte”.
