Da giovane talento della ristorazione a chef-imprenditore coi piedi per terra e progetti visionari: dopo il focus di Edoardo Tilli sulla brace, ora a Podere Belvedere l’obiettivo è l’autosufficienza energetica
foto di Luca Managlia
Se a Roma si parla di transizione ecologica, con tanto di ministero ad hoc, sulle colline intorno a Pontassieve l’asticella è ancora un po’ più su, fino a toccare l’idea di un’autosufficienza energetica. E’ questo, infatti, l’ultimo obiettivo dello chef Edoardo Tilli per il Podere Belvedere, l’agriturismo che possiede e gestisce insieme alla moglie Klodiana.
La passione per la griglia che ha caratterizzato gli ultimi due anni dello chef di Pontassieve (Firenze) recentemente premiato con i due Cappelli dalla guida dell’Espresso, diventa adesso non soltanto una parte essenziale della sua cifra stilistica in cucina ma anche – e soprattutto – un mezzo attraverso il quale perseguire l’obiettivo di un’autosufficienza energetica. Niente pannelli solari, però. Da uomo di fornelli, lo sguardo è a una termocucina in cui il calore prodotto dalla griglia va a riscaldare l’intera struttura, abbattendo i costi di gas grazie alla legna che da quelle parti non manca di certo.
Altra passione, quella per le piante, altro patrimonio a cui attingere: l’orto di Podere Belvedere fornisce a Edoardo Tilli – in alto nella foto con la radiosa compagna Klodiana – elementi sia ornamentali (fiori eduli) sia funzionali al piatto (Mertensia Maritima, la “foglia d’ostrica”), così come avviene con i vicini cipressi, le cui bacche diventano parte integranti di piatti come il risotto.
In cucina, per il resto, c’è l’Edoardo Tilli di sempre: attento a stupire con piatti fuori dall’usuale, e a valorizzare la materia prima sia animale che vegetale. Ciò è evidente già a partire dagli amuse bouche, che introducono a un menù giocoforza corto – siamo ancora in un periodo di pandemia, giova ricordarlo – con non più di una decina di portata.
Pochi, però, ma piuttosto buoni. Tra i benvenuti freddi di Podere Belvedere meritano un cenno l’Ostrica non Ostrica (con la foglia di cui si parlava) e l’oliva camouflage, così come la polpetta di Lampredotto, la chips di semi di sesamo con giardiniera homemade (foto in alto) o il cubo di testina.
Tra gli antipasti, insieme alla Trippa in ceviche con cozze, gamberi rossi e caviale di trota oppure al Rognone alla griglia con alchechengi, ossalidi, scampo, zucchero di canna e bottarga d’agnello, abbiamo assaggiato il Colombaccio con capasanta, senapi e sugo di frattaglie (foto in alto): un piatto che unisce concetti come geometria nelle forme, intensità nel sapore e fantasia nella preparazione.
Due i primi che Edoardo Tilli tira fuori dal cilindro per l’estate 2021: partiamo col “Sottobosco”, un riso mantecato al burro acido con funghi, mela sciroppata, lamponi e polvere di foglie di cipresso. Piatto d’autore, che nel boccone “giusto” – quello in cui non ricadono insieme tutti gli elementi acidi – esprime una complessità e un armonia davvero interessanti
Altrettanto fuori dagli schemi è la lasagna con ragù di vacca vecchia e di frattaglie: si tratta di una sorta di pasta fresca ripiena costruita – è proprio il caso di dirlo – al tavolo, con “chiusura” sul momento sotto gli occhi del commensale, e sormontata da un foglio di besciamella passato alla fiamma all’istante per dare l’effetto bruciacchiato.
Tra i secondi, l’attenzione è caduta sulla faraona “a spasso per il mondo”, ossia petto e coscia cotti alla griglia e conditi con paprika, lime, un fondo fatto in casa, sambuco e tzatziki. In chiusura, tra i dessert, Edoardo completa il percorso d’ispirazione ai cioccolatini di marca, iniziato con il “Rocher” (Ferrero), con una sua personalissima versione del “Bacio” (Perugina).
