A Podere Belvedere, sulle colline sopra Pontassieve, lo chef Edoardo Tilli ha sviluppato la sua passione per il fuoco: tra affumicature, griglia, cenere, carbone, barbecue e fiamma, nascono piatti creativi e di grande personalità
Affumicature, griglia, cenere, carbone, barbecue, fiamma: se per Eraclito di Efeso il fuoco era l’elemento primigenio e fondante del cosmo, allo stesso modo la fiamma lo è per la cucina di Edoardo Tilli, nella ultima evoluzione che è possibile riscontrare a Podere Belvedere, sulle colline sopra Pontassieve (Firenze).
Gioca col fuoco, lo chef, ma in senso buono. Grazie a un uso del fuoco che nelle sue diverse declinazioni arriva a coprire un buon 70% del menu, l’autodidatta Edoardo Tilli costruisce un percorso gastronomico che incanala la sua naturale vocazione alla creatività, all’estro e alla sperimentazione.
Non che in carta manchino divertissement come l’ostrica che non vien dal mare – dove di ostrica c’è solo il gusto, essendo formata da tartufo del monte Fiesole, portulaca selvatica, nero di seppia ed erba ostrica (Mertensia maritima) – ma in generale il fuoco compare come comune denominatore del nuovo corso di Podere Belvedere, iniziato poco più di un anno fa e finalmente rodato.
La familiarità con la fiamma è evidente nella melanzana stratificana (foglio di pasta fatto a mano al pomodoro, melanzana, base di pancetta, parmigiano 36 mesi) in cui la sfoglia di besciamella viene flambata con un cannello da cucina. Oppure nel “Carbone nella cenere” (riduzione di succo di verdure, formaggio vaccino fresco al mix di 6 pepi), due piatti che trovano nel rimando al fuoco e alle fiamme il proprio elemento distintivo.
Nuova aria sopra Pontassieve, si diceva. Partiamo dalle certezze: l’affabile compagna Klodiana ad accogliere i clienti in sala, l’esperta Sabrina a somministrare vini ed affabulare i commensali, Edoardo in cucina con in brigata la fida Giorgia dall’Arizona e una serie di giovanissimi promettenti.
Il resto è cambiato in maniera significativa: non solo la location – tanto le sale da pranzo, ingrandite e promosse al rango che meritano, quanto la nuova e spaziosa cucina – ma in parte anche lo stile stesso di cucina di Edoardo Tilli. L’intuizione rimane viva, così come la capacità di cimentarsi con portate di buon tasso tecnico, ma con il nuovo menù lo chef appare più ponderato, solido, sicuro di sé.
Lo dimostra il risotto acquerello con caprino del Mugello affumicato al cipresso, estratto di cipresso, succo di lime fermentato e ribes candito, dove l’affumicatura si sposa con la resina di cipresso (sic!) e le fragole esaltano in bocca la complessità di sapori, in primis la provola. Oppure il cappelletto, il cui ripieno di verdure grigliate manifesta in pieno il valore del passaggio sulla fiamma.
Neanche sui secondi piatti, il “maestro di fiamma” di Pontassieve rinnega la sua vocazione: la faraona alla brace a cottura lenta con bottoni di zucca dell’orto con 5 erbe aromatiche del giardino, crema di aglio sotto cenere e scalogno mescola elementi di brace e cenere, con il burro e la lunga affumicatura che concorrono a definire un morso succulento e incredibilmente saporito. La lepre, dal canto suo, è in bilico tra l’essenzialità della presentazione e l’equilibrio con cui i sapori sono accostati. Idem per il petto di piccione in verticale laccato con il proprio fondo, durelli rifatti in padella, salsiccia di cosce di piccione, spuma di fagioli, servito su un albero di alchermes e rapa rossa (in basso).
Sul dolce, infine, poco da raccontare. La versione di Edoardo Tilli del Ferrero Rocher – un “omaggio” con granella di nocciole, cioccolato, mousse di fegato grasso – merita ampiamente i 20 minuti di curve che portano a Podere Belvedere.
