A meno di un mese dalla riapertura, il Mercato Centrale di Firenze ritorna a vivere tra la teoria (l’ottimismo del patron Umberto Montano) e la pratica (la pizza di Ciccio Vitiello)
Non perde il sorriso, Umberto Montano. Lo fa per indole, certo, ma anche perché l’ottimismo è il dovere di ogni buon imprenditore. “Per me – spiega, dai banchi del Mercato Centrale di Firenze finalmente riaperto dopo uno stop di oltre un anno – il sorriso vale molto più dell’economia, della pandemia e dei guai che abbiamo attraversato. È la parte migliore di noi, quella che meglio accompagna le vite di ciascuno di noi. Non a caso, è ciò che le mascherine, seppur indispensabili, a lungo ci hanno tolto”.
A tre settimane dalla riapertura, Umberto Montano fa il punto della situazione della struttura: “Attualmente siamo a un -70% rispetto al periodo pre Covid, a settembre dovremo assestarci su un -40%, ottobre dovrebbe essere il mese decisivo. Comunque non torneremo ai valori precedenti alla pandemia prima di marzo 2022”. Per l’imprenditore lucano la parola d’ordine è resistenza, sempre col sorriso. “Paradossalmente – racconta – la pandemia ha aiutato i ristoratori a sviluppare il confronto, il dialogo, l’accoglienza. Siamo più accomodanti e meno critici, anche con noi stessi. Aver vissuto momenti così tragici ci ha stimolato a trovare un modo di fare sistema”.
Il Mercato Centrale, per fortuna, “attraversa una crescita lenta ma costante, con più fiorentini che turisti e un pubblico eterogeneo. Siamo partiti da un calo del 90%, gradualmente riapriremo tutto e a settembre completeremo il ciclo di offerte nuove. Ad esempio, in autunno amplieremo le aree verdi al piano di sopra, dove avremo almeno 200 coperti in più, per un totale di 1200 posti. Svilupperemo le collaborazioni con Palazzo Strozzi e i corsi di cucina con la scuola ‘Lorenzo de’ Medici’, e anche a livello di new entries avremo sorprese importanti”.
Secondo molti osservatori il Covid ha dato il colpo di grazia a diverse imprese già in difficoltà, ma Montano ha un’idea diversa da questa sorta di ‘selezione naturale’ di stampo darwiniano: “La pandemia – continua – è stato un atto di grande ingiustizia, sia per le aziende che faticavano che per quelle con i conti in regola. Mi dispiace sinceramente per chi non ha retto: doveva eventualmente essere il mercato, a sancirne la fine, non un virus”.
Intanto, il Mercato Centrale celebra uno dei nuovi ingressi, la pizzeria di Francesco “Ciccio” Vitiello, casertano, già nella guida 50Top Pizza. Ha preso il posto di Marco Fierro, come avevamo raccontato qualche tempo fa. Insieme a lui, a gestire i forni a legna rotanti e le pizze – generalmente con un impasto al 75% di idratazione, frutto di un mix di farine scelte da Ciccio Vitiello – sono due pizzaioli napoletani Antonio Cervasio e Ciro Riccio provenienti da “Pizzagnolo” in via dell’Agnolo.
Il menù di Ciccio Vitiello al Mercato Centrale di Firenze non può prescindere dai fritti napoletani – da provare la frittatina di pasta e le polpette di patate con baccalà e crema di papaccella, tipico peperone napoletano presidio Slow Food (foto in alto) – così come dalle montanare. Per quanto riguarda invece le pizze, la carta ne conta otto, con prezzi compresi dagli 8 ai 12 euro.
Insieme alle “classiche” Margherita, Napoli e Marinara, o ad altre come la Diavola o la Bufala – in cui il fiordilatte è “baciato” dalla mozzarella di bufala – spiccano le due “signature” Papaccella (provola mixata alla bufala, salsiccia di maialino nero casertano e crema di papaccella, ça va sans dire) e soprattutto la Blue (fonduta di blue di bufala, fiordilatte ‘baciato’ dalla bufala e pancetta stufata di maialino nero casertano), dal sapore intenso ed equilibrato.
