Sempre più produttori del Parmigiano Reggiano scelgono di puntare sulle lunghe stagionature e sposano il progetto premium 40 mesi. Già destinate 50mila forme
Non sono soltanto i consumatori, ad iniziare ad affezionarsi alle lunghe stagionature del Parmigiano Reggiano: a dimostrare l’interesse verso il progetto premium 40 mesi varato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per sostenere lo sviluppo del segmento di mercato a unga stagionatura sono innanzitutto i produttori che hanno aderito al piano, il quale da un lato introduce una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e dall’altro agevola i caseifici che hanno deciso di aderire.
Ecco alcuni numeri: 57 caseifici si sono impegnati a portare a 40 mesi di stagionatura oltre 34mila forme prodotte nel 2019, mentre altri 35 caseifici hanno già destinato a lunga stagionatura oltre 15mila forme della produzione 2020. Il 15 dicembre scorso, infine, nel corso dell’Assemblea generale dei consorziati sono state riaperte le adesioni per le produzioni 2021 per un massimo di 50mila forme ed è stato proposto di dare continuità al Progetto Premium 40 Mesi anche nell’anno in corso.
Friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, il Parmigiano Reggiano 40 mesi riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le caratteristiche organolettiche: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. Rispetto a stagionature più corte (il minimo è 12 mesi), il 40 mesi ha un colore giallo paglierino più intenso, tendente all’ambrato; ben visibili i cristalli e le formazioni amminoacidiche create dai processi proteolitici. All’esame olfattivo prevalgono note calde di spezie e il profumo di fieno mentre l’aroma ricorda la castagna e il brodo di carne. Le lunghe stagionature sono inoltre fonte di selenio e cromo: il primo contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla normale funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli; il secondo aiuta il mantenimento dei normali livelli di glucosio nel sangue.
In particolare, le lunghe stagionature riscuotono ampi consensi nel mondo dell’alta ristorazione: il Parmigiano Reggiano è infatti tra gli alimenti più ricchi di umami, cioè quel gusto sapido e piacevole che solletica le papille gustative. Da Carlo Cracco a Massimo Bottura, passando per Riccardo Monco (nella foto), sono tanti gli chef stellati che apprezzano la complessità e le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi e oltre.
«Per distinguersi dai competitor è fondamentale mettere in evidenza i valori e le peculiarità del prodotto – afferma Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di Tutela – Per questo, abbiamo puntato sul progetto 40 mesi, sottolineando che il Parmigiano Reggiano, a differenza di altri formaggi, può raggiungere stagionature elevate regalando al palato sensazioni uniche, mantenendo un equilibro perfetto di gusti, e diventando nelle mani degli chef uno strumento per dare un inconfondibile tocco di carattere ai piatti”.
