A Sarnano, nelle Marche, è andato in scena uno dei più audaci e sorprendenti laboratori enogastronomici, dedicato al connubio tra il ciauscolo IGP e il tè
Probabilmente non tutti conoscono il ciauscolo IGP – insaccato spalmabile sul pane, tipico della tradizione rurale marchigiana – e ancor meno sono coloro disposti a vedere di buon grado il connubio gastronomico tra un insaccato e il tè. Ebbene, a rompere questo tabù sono stati gli organizzatori di un evento che a Sarnano, nelle Marche, ha celebrato per un giorno la liaison tra il ciauscolo (che tra il 2006 e il 2009 ha ottenuto sia la IGP italiana che quella europea) e l’antica bevanda d’origine orientale. In fondo, il gusto ha le sue ragioni che il senso comune spesso ignora.
Ed un esempio di sapido anticonformismo culinario ha coinvolto curiosi ed operatori del settore – dai ristoratori ai proprietari di botteghe di prodotti tipici, fino agli chef – intenti ad esplorare una “relazione proibita” durante il laboratorio andato in scena al Merelli Resort di Sarnano Terme. L’iniziativa ha esaltato il raffinato e solo apparentemente inusuale abbinamento al contempo locale e globale: l’insaccato spalmabile sul pane tipico della tradizione rurale marchigiana ha celebrato la sua unione con le foglie di una pianta dal respiro internazionale, ricca di storia e di ritualità secolari.
Il pluripremiato miglior salume spalmabile IGP italiano, firmato Salumi Monterotti – capace di custodire, grazie a una stagionatura naturale artigianale, un gusto autentico non raggiungibile da nessuna tecnologia preservando gli aromi antichi dei monti Sibillini – si è mescolato all’affumicatura della foglia del tè. Un itinerario che ha condotto i partecipanti ad una vera e propria immersione multisensoriale come ha spiegato l’organizzatrice dell’evento a capo della celebre azienda marchigiana Genny Monterotti, secondo cui “la ricerca e la tradizione sono ingredienti indispensabile per conservare l’aroma e il profumo dei Sibillini ed anche per esaltarne le caratteristiche”.
Al di là dell’evento con il tè, il ciauscolo IGP è quello marchigiano, prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. E’ realizzato con un impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe. Le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa due giorni per un’ottimale frollatura, vengono macinate almeno un paio di volte, impastate e insaccate in budello naturale con legatura alle estremità, ricavando un cilindro di circa 30 centimetri. Dopo una stagionatura di almeno 15 giorni a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C, si può consumare spalmandolo sul pane come un patè. Questa caratteristica è dovuta alla composizione dell’impasto e alle tecniche di lavorazione, ed è più evidente nelle zone dell’alto maceratese e nell’entroterra ascolano dove la percentuale di grasso è maggiore.
