Il padre nobile della cucina d’autore di caccia, lo chef Igles Corelli, racconta come sta cambiando l’approccio alla selvaggina e perché assisteremo a un suo deciso ritorno sulle tavole
La cucina vegetale è da qualche anno un trend topic della gastronomia italiana, ed è sulla valorizzazione delle materie prime della terra che un numero sempre crescente di chef vocati al fine dining (l’ultimo è Andrea Berton) ha puntato con decisione. Eppure per la cucina di caccia non è ancora arrivato il momento di rassegnarsi a restare una nicchia destinata all’oblio. Ne è convinto un guru della ristorazione come Igles Corelli, autentico padre nobile della cucina d’autore di caccia in Italia. A lui abbiamo chiesto qualche impressione, in seno alla rassegna “Cibo Selvaggio” in Umbria.
Come vive la cucina di caccia questa diffusa tendenza al vegetale?
In questo momento molti chef stellati in Italia fanno a gara a chi riesce a preparare il miglior menù vegetale, ed è una scelta senz’altro dovuta a motivi salutistici ma anche per abbattere i costi. Ma in realtà c’è un corollario particolare, connesso a questa tendenza: diversi produttori di vino si lamentano perché non riescono più a vendere i grandi rossi della tradizione italiana, che mal di conciliano con una cucina guidata dall’ispirazione vegetale. Ecco perché anche loro stanno contribuendo a spingere verso una rivalutazione della caccia, che pian piano sta entrando nelle cucine dei grandi chef. Mi riferisco sia alle preparazioni che alle materie prime: la selvaggina è un’alternativa sia al pesce che al vegetale. Assistiamo a interpreti importanti che prima usavano solo il pesce, come Mauro Uliassi, che adesso hanno iniziato a utilizzare la cacciagione, constatandone il valore aggiunto. Hanno portato nei loro menu non una carne banale bensì una ‘importante’ come la selvaggina.
Quali animali sono i preferiti dagli chef contemporanei?
Senza dubbio il capriolo, il colombaccio, il germano, qualche lepre e il daino. Il cinghiale invece stenta ancora, rimanendo confinato alle trattorie e ai locali più vocati alle preparazioni tradizionali. L’utilizzo del cinghiale è limitato alle lunghe cotture, ed è per questo motivo che diversi chef non amano molto cimentarsi con la sua carne: oltre una certa soglia di cottura, raggiungendo alte temperature, la selvaggina inizia a sapere di ferro. Tuttavia con gli strumenti moderni, in primis con gli ultrasuoni, si riescono a fare cose interessanti: la carne si ammorbidisce e si bonifica al 98%, diventando molto più sicura. Gli animali destinati a fare tendenza? Gli anatidi, gli uccelli di valle, possono essere protagonisti di una riscoperta. Così come i rallidi – le folaghe, le gallinelle, i fischioni – che hanno un sapore un po’ di pesce, di alghe, e che soprattutto si sposano molto bene con crostacei e conchigliacei (lumachine di mare, vongole veraci). In fondo queste cose le facevo già negli anni Ottanta…
Tra gli chef di oggi, chi vede come eredi della tradizione della cucina di caccia?
Se dovessi indicare almeno tre nomi di chef che possono portare avanti la tradizione della cucina di caccia, non avrei dubbi: c’è Marco Cahssai di Atman a Villa Rospigliosi (Lamporecchio, PT) – nella foto in alto – ma anche Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio a Codigoro (Ferrara), e Philippe Léveillé del Miramonti L’altro a Concesio, nel bresciano. Poi ho sentito dire un gran bene di Edoardo Tilli a Pontassieve, ma ancora non ho provato la sua cucina.
Che differenze vede tra tra cucina di caccia nel momento di massimo splendore e quella attuale?
Beh, a livello di cotture anche noi della ‘vecchia guardia’ utilizzavamo cucine molto estreme. Per chi si cimenta adesso con la selvaggina, la fortuna è che esistono sia attrezzature che servono a bonificare la cacciagione sia tecniche di cottura diverse. Allora si utilizzavano un modo più naturale di far maturare le carni, ma sono metodi che oggi non sono più permessi. Molte cose sono cambiate, da allora: da un lato la burocrazia ha tolto qualcosa a livello di possibilità di sperimentazione, ma allo stesso tempo oggi il mantenimento è più corretto e salutare, avendo i macelli nelle zone di caccia.
Cosa deve fare la cucina di caccia per guadagnare nuovo spazio sulle tavole?
Se la cucina di caccia vuole smettere di essere una nicchia e allargare il suo spazio, anche in funzione di limitare il numero degli ungulati presenti nelle nostre campagne, ha tutta le caratteristiche per farlo. Ma perché ciò avvenga i giovani chef devono imparare a macellare e cuocere questi tipi di carne, e in questo momento non vedo in giro grandi maestri: come detto, tanti scelgono di dedicarsi alla cucina green e stanno tralasciando materie prime meno semplici da cucinare. Ci vorrebbe un’intera generazione di cuochi, e in quella attuale vedo segnali interessanti, che riscopra la caccia e le dia più spazio sui menù. Sono certo che inizieranno a tirar fuori piatti notevoli. Certo, per convincere i giovani clienti a scegliere la cacciagione a scapito di carni più mainstream, il valore aggiunto è sempre l’oste: è a lui che spetta stimolare il cliente ad assaggiare determinati piatti. Basta iniziare: se la proponi e la sai rendere importante, la cucina di caccia piace. Oggi è tutta questione di offrire una visione della propria cucina: se riesci a convincere un nuovo cliente, questo continuerà ad assaggiare la selvaggina.
A livello di accostamenti, infine, ci sono pairing di tendenza?
Al di là dei grandi Sauternes e di altri vini importanti, ho notato una certa affinità della cucina di caccia con il caffè e con alcolici come il gin, in particolare quelli con botaniche molto erbacee. E’ vero che spesso si utilizzano molto pere e frutti rossi, abbinamenti classici per la selvaggina, ma esistono novità interessanti legate, ad esempio, ai fernet: sono ottimi per marinature last minute che lasciano alla carne note amarognole decisamente interessanti.
