Tosco Tacos ha già gran parte del suo racconto nel nome. Tutto parte dalla voglia di creare una commistione tra la carne toscana e l’arte – perché è decisamente un’arte – di fare tacos. Tacos, nello specifico il taco al pastor, che per chi non ne fosse a conoscenza, ha ottenuto qualche anno fa il titolo di miglior piatto del mondo, nel concorso Taste Atlas, ottenendo 4.4 stelle su 5, superando anche la pizza napoletana. Questo solo per dare l’idea del mostro sacro di cui stiamo parlando in ambito gastronomico.
Tommaso Fontanella è il creatore di questa realtà che vuole portare un pezzettino di Messico in Italia. Tommaso ha vissuto a New York per 10 anni e ha viaggiato avanti e indietro da Città del Messico, innamorandosi della cultura messicana ma soprattutto della sua cucina. Durante la sua permanenza ha cercato di scoprire quali fossero i tacos più conosciuti e i più apprezzati e passo dopo passo ha consolidato le sue conoscenze per poter preparare una volta in Italia un taco il più possibile simile a quello originale. Un plauso va a lui e agli altri italiani, che cercano di valorizzare e raccontare la cucina messicana in modo autentico e appassionato lungo lo stivale. Tosco Tacos è una dei più recenti progetti che offre il suo racconto della cultura gastronomica di questo paese latino.
Una realtà che ha preso il via più o meno da 6 mesi con eventi privati e pop up aperti al pubblico per farsi conoscere sempre di più. L’obbiettivo futuro sarà quello di aprire un locale fisico, non quindi in stile food truck, ma un posto dove la gente possa andare e sentirsi immersa nell’atmosfera messicana. Tommaso è nato a Firenze e vive a San Gimignano, nella vecchia casa del nonno dove è tornato dopo la trasferta in America, che lo ha cambiato nel profondo. È proprio lì a San Gimignano che Tommaso vorrebbe aprire un Tosco Tacos in pianta stabile.
Per ora però non c’è una sede fissa, e nel frattempo Tommaso e il suo staff si appoggiano alla cucina della macelleria di Colle val d’Elsa Terra di Siena: Filippo, il proprietario della macelleria, sta dando un contributo sostanziale a questo progetto, lui che viene da una famiglia di sette generazioni di allevatori di suini. La ricetta è semplice e brillante allo stesso tempo: usare carni locali toscane, in particolare della cinta senese, per creare dei tacos messicani. Ma non solo cinta senese: anche chianina, il galletto mugellano e altri prodotti del territorio.
L’idea futura è di ampliare il menù: Tommaso è riuscito a trovare prodotti tipici messicani anche in Italia, per esempio i nopales (che altro non sono che le grandi foglie, provate delle spine, di quello che in Italia chiamiamo fico d’India) e i molteplici chiles (peperoncini) che caratterizzano la cucina del Messico. Per ora una famiglia messicana in Umbria, l’azienda Las Morenitas, li rifornisce di tortillas veramente autentiche.
Le tortillas sono il centro nevralgico del menù attuale disponibile negli eventi firmati Tosco Tacos. Quesadillas, tacos de carnitas, tacos de pastor, tacos de suadero. Questo è lo scheletro da cui parte il progetto.
Il menù attuale prevede anche dei chicharrones, leggermente rivisitati anche nel nome, perché appaiono nel menù come Cintarrones, chips di cotenna di cinta senese. Il principio alla base dei chicharrones è molto semplice: si tratta di pezzi di cotenna più grandi di semplici straccetti, che vengono “fritti” nello stesso olio della pancetta o del maiale utilizzato. La prova di questa “entreè” di Tosco Tacos, se così vogliamo chiamarla, è stata superata, con dei “cintarrones” che si accompagnano bene alla birra con cui iniziare l’esperienza.
Si proseque con delle quesadillas, tortillas ripiena di Pecorino, mozzarella e fiori di zucca. Una pietanza che è veramente una delle più semplici della complessa cucina messicana e forse anche per questo ha sempre conquistato il mio cuore da bambina nei miei soggiorni sonorensi (Sonora: regione al confine con gli Stati Uniti d’America). In questo caso quella servita da Tosco Tacos era gradevole ma mancava forse di una spinta decisiva, con un formaggio più saporito avrebbe definitivamente messo d’accordo l’adulta con il suo animo bambino assopito.
Passando al gusto dei tacos si parte con un taco de carnitas composto da scamerita di maiale cotta al forno con arancia, timo e maggiorana, a seguire un taco de suadero che vedeva una punta di petto confit con alloro e aglio, il tutto grigliato sulla piastra. Per finire il taco per antonomasia, quello al pastor: spalla di maiale mista a pancetta marinata nell’achiote, con ananas. Sicuramente difficile riuscire a riprodurre i veri sapori messicani, cosa che richiede tempo, dedizione e tante tante prove. Quello che sicuramente è il taco per ora più riusciuto, è quello di suadero, saporito al punto giusto e cotto nella maniera giusta. Il taco numero 1 per gli appassionati, quello al pastor, ha ancora qualche contromisura da prendere, mancava forse un po’ più di freschezza data da un’ananas più maturo e una marinatura più decisa.
L’esperienza Tosco Tacos si può definire senz’altro soddisfacente con ampi margini di crescita che si raggiungeranno passo dopo passo, evento dopo evento. Tommaso ha la passione giusta per arrivare presto ad avere un locale fisico tutto suo e poter così ricreare una vera atmosfera messicana in Toscana.
