Non si può dire che sia risorta proprie dalle ceneri, come accadeva all’uccello mitologico da cui prende il nome, ma di sicuro la Fenice si è rinnovata ampliandosi tanto nella forma quanto nella sostanza. In particolare, il suo artefice Manuel Maiorano ha ingrandito sia gli spazi del locale, passando da 70 agli attuali 110 coperti, sia quelli della cucina dove a pieno regime lavorano fino a 15 persone.
E non è tutto: la “nuova” Fenice Pizzeria Contemporanea ha aperto ai menù degustazione, che dal mese di ottobre vedrà Manuel Maiorano cimentarsi con tre percorsi ad hoc dedicati a carne (40), pesce (45) e vegetali (35), con una serie di cinque assaggi che sintetizzano lo stile del pizzaiolo (uramaki, babà salato, tripla cottura, focaccia al vapore e napoletana) più un dessert. Il tutto accompagnato da un pairing col vino. Al di là di queste ultime novità, comunque, quello di Manuel Maiorano si conferma l’unico vero presidio cittadino della pizza d’autore a Pistoia.
Al riguardo, è singolare il fatto che la Fenice Pizzeria Contemporanea sorga in un tratto di via Dalmazia in cui, a destra come a sinistra, trovano posto altre due pizzerie. Ma si tratta di locali che poco hanno a che vedere con l’idea stessa di pizza portata avanti da Manuel Maiorano e dal socio Cristiano Tirico, che nel corso degli ultimi anni sono valsi loro l’ingresso nella guida 50TopPizza (all’84° posto nazionale) e i Due Spicchi del Gambero Rosso, oltre che la vittoria ai Forchettiere Awards 2022.
Conosciuto agli appassionati per aver introdotto una sorta di stile “fusion”, portando gli Uramaki nel mondo dell’arte bianca, all’interno del suo menù Manuel Maiorano è stato abile a creare un’autentica esperienza gastronomica all’insegna della convivialità. Vanno lette in questa chiave proposte che strizzano l’occhio all’Oriente come Radici (battuta al coltello di Fassona, cipolla croccante, fonduta di pecorino, salsa Teriyaki e gocce di sriracha), Ebi (tempura di gambero, salsa agrodolce, stracciatella) o Marco Polo (sashimi di tonno marinato nella soia, alga wakame, sesamo, mayo all’erba cipollina e pistacchio).
Accanto agli Uramaki trovano posto “spicchi d’aria”, focacce gourmet – impasti ad alta idratazione (85%) cotti al vapore nel padellino e poi passati in forno – che giocano su abbinamenti gastronomici consolidati come battuta di Fassona, foie gras e mela verde, oppure il burro di Normandia che si sposa con le alici di Cetara e il tartufo nero.
Accanto alle ormai usuali montanarine, ai fritti napoletani e alle frittatine di pasta, sono ovviamente le pizze il cuore dell’esperienza alla Fenice. E non è un caso se lo stesso Manuel definisce la pizzeria come un “Laboratorio d’Innovazione” dove nulla è lasciato al caso. Dalle classiche a quelle più contemporanee, ogni pizza diventa una tavolozza su cui sperimentare nuovi abbinamenti di ingredienti e sapori. Certo, per venire incontro ai gusti della clientela meno propensa a uscire dalla comfort zone Maiorano ha in carta anche le versioni sottili e croccanti, ma – al di là della soggettività del gusto di ognuno – crediamo che il valore aggiunto sia nelle pizze col cornicione alto e resiliente.
E’ il caso della sua signature, la Maio (salsa di datterino giallo, alici di Cetara, olive taggiasche e burrata di Andria) o l’omaggio a Sasà Martucci (con scarola riccia, baccalà cotto a bassa temperatura, papaccelle napoletane, crumble di olive taggiasche e maionese alla colatura di alici).
Per quanto ogni pizza di Manuel Maiorano evidenzi la sua passione, forse è in quelle a Tripla cottura che si tocca il punto apicale della sua arte: l’impasto (75% di idratazione) viene prima cotto al vapore per creare l’ampia alveolatura, poi fritto per “cristallizzare” la parte esterna e infine passato al forno. Un’escalation di temperature (da 100 a 180 fino a 300) che si traduce in un morso soffice, leggero e croccante.
