“Sai perché a Venezia ci piace molto bere? Perché per tornare a casa non dobbiamo guidare!”
Con questa lapalissiana verità – tanto ovvia da essermi completamente sfuggita – Simone Poli, patrón della Gastrosteria Ai Mercanti di Venezia risponde alla mia domanda sull’apparente sproporzione di una carta dei vini in cui ci si può perdere per ore e un menù modellato sulla tipica tripartizione francese di entreé, plat et dessert. Dalla Francia, del resto, viene anche l’identità del ristorante, che declina con il termine “gastosteria” quella bistronomie che nei primi anni di questo secolo fondeva l’alta cucina con un ambiente più rilassato e più accessibile.
Nascosto in una corte a metà strada tra Rialto e San Marco, Ai mercanti riesce in questo modo a offrire una serenità difficilmente reperibile anche in ristorante di pari livello: non c’è passaggio, non c’è rumore di zoccoli o trolley in Corte Coppo – e questo è già un buon inizio. Ai freschi tavoli esterni fa da contraltare un ambiente interno fatto di legni scuri, oro e jazz.
Il menù, si diceva, è strutturato secondo la classica tripartizione francese, e questo lo si deve alla chef Nadia Locatello – nonché madre di Simone Poli – che dirige la cucina dal 1996, in un felicissimo equilibro tra tradizione, stagionalità e fantasia che le ha guadagnato l’ingresso nella Guida Michelin. Entreés come Melanzane, feta, pomodorini e menta o lo Sgombro leggermente affumicato con pesche, caprino e mandorle al limone gridano estate e richiamano alle mente i porti mediorientali dove approdavano secoli fa le caravelle veneziane.
Ma la fantasia si spinge ancor più a Oriente con il Tataki di manzo, misticanza e maionese al wasabi o con un Baccalà in zuppetta di cocco leggermente piccante con lemongrass e coriandolo, che mi lascia illuminato e sornione come il Buddha sdraiato di Bangkok.
La carta dei vini è in primo luogo un piacere da lettore. Del resto, Ai mercanti cominciava nel 1980 come una mescita di “ombre”, e l’arrivo alla plancia di comando di Simone non ha fatto che alzare quantità e qualità della ricerca enologica. Dalle bollicine rifermentate in bottiglia ai vini in anfora, dai fortificati alla selezione di birre e IPA, passando da Francia, Spagna e California, non manca davvero nulla. Due sorprese su tutto: il Frei Körper Kultur, un bianco non filtrato dell’Assia Renana, blend di uve Scheurebe, Huxelrebe, Pinot Grigio e Ortega, passato per due settimane sulle bucce e poi affinato in vasche di vetroresina, di grande freschezza e mineralità. E, dall’insospettabile Salento, un mirto selvatico di Mita Spirits prodotto in soli 48 esemplari.
Con l’avvicinarsi dell’autunno resta la curiosità di scoprire il nuovo menù. E il sacrificio di immergersi nelle folle di turistame, di schivare i gridolini delle pensionate americane e il puzzo di steatosi dei loro ipercolesterolemici mariti, di cercare le calli meno battute e i sottoporteghi più bui per arrivare nell’isola di serenità di Corte Coppo è un sacrificio che vale assolutamente la pena fare.
