Chi ha vissuto a Firenze abbastanza a lungo forse ricorderà il Salamanca di via Ghibellina. Non perché Casa Lola, a Pistoia, gli assomigli davvero. Il paragone serve piuttosto per rilevare un’assenza: in Toscana oggi non è così facile trovare un locale latino, ispanico, messicano o comunque meticcio che non finisca nella caricatura. Casa Lola invece non fa folklore, ma lavora invece in un’intersezione più interessante, dove Spagna, Paesi Baschi, Messico e gusto locale si incontrano in maniera fluida e priva di attriti.
Il ristorante apre nel maggio 2024 in centro a Pistoia, dentro Palazzo Rospigliosi, in via del Duca; l’ingresso porta a una corte interna che nelle sere calde diventa la parte migliore del locale: tavoli all’aperto, ventilatori grandi, aria più fresca. La titolare Leire Ruiperez e il personale girano tra i clienti con sorrisi larghi, consigli, proposte per chi esita davanti alla carta. Nessuna impostazione rigida da ristorante formale. Più un posto da aperitivo lungo, cena tra amici, cocktail bar, festa privata, serata che può prendere una direzione diversa da quella prevista.
Leire ha 37 anni, è nata a San Sebastián e ha iniziato a lavorare in sala a sedici anni. In Italia doveva fermarsi tre mesi, ci è rimasta quindici anni. A Pistoia il passaggio decisivo è stato Gargantuà (per tutti il Garga), dove conosce il suo attuale marito e socio Francesco (Cecco) Innocenti e si avvicina alla miscelazione, poi approfondita con diversi master al Jerry Thomas di Roma. Il Messico arriva dopo, durante un viaggio con il marito Cecco, Roberto Artusio e Cristian Bugiada, fondatori di La Punta Expendio de Agave a Roma. Lì scopre l’agave, poi lavora proprio a La Punta, uno dei luoghi che in Italia hanno trattato mezcal e tequila con maggiore serietà.
La cucina di Casa Lola è difficile da incasellare, e per fortuna. Non è messicana, né è spagnola in senso stretto, anche se croquetas, paella, tortilla, acciughe del Cantabrico, jamón iberico, baccalà e torrija sono presenze riconoscibili. È una cucina meticcia, più che etnica. Qui si mangiano piatti che hanno radici riconoscibili ma vengono portati in un contesto toscano con una certa prudenza, anche commerciale, senza perdere del tutto il loro accento. Questo equilibrio spiega molto del successo con il pubblico pistoiese. Nulla, peer esempio, è particolarmente piccante: l’aguachile arrivava in una versione non estrema, acida e fresca, più costruita sulla piacevolezza che sull’aggressione. Chi cerca l’urto frontale di certe cucine messicane potrebbe trovarlo addomesticato.
Chi invece vuole un ingresso leggibile in quel mondo, senza sentirsi messo alla prova, si troverà a suo agio. Casa Lola sembra avere trovato una misura: abbastanza carattere da distinguersi, abbastanza controllo da non diventare respingente.
Il piatto più convincente della serata è stato l’ajoblanco, una vellutata fredda di mandorle e aglio con gelato di mango e tre oli, uno dei quali piccante. Freddo, cremoso, dolce senza diventare molle, con l’aglio presente ma non invadente e quella parte grassa della mandorla tagliata dal mango e dall’olio piccante. Funziona anche la tostada con bacalao mantecado: due tortillas di mais frirtte e ricoperte di baccalà mantecato, cipolla in agrodolce, scorza di limone e mandorle. Più semplice, ma equilibrato, il tostón con requesón y anchoas del Cantábrico, crostone con mousse di ricotta, capperi, limone, acciughe del Cantabrico e pimiento del piquillo (un peperone dolce del nord della Spagna). Anche qui non c’è nulla di incomprensibile per un palato italiano, e forse è proprio questo il punto. Ma la semplicità non significa banalità, e lo si scopre assaggiando il pan con tomate (che tanto ricorda le frise pugliesi) un jamón serrano scioglievolissimo, e un pecorino basco molto sapido.
La miscelazione ha un ruolo centrale a Casa Lola. Il Margarita Casa Lola, con tequila, cordiale lime e agave, liquore all’arancia e House Tajín, è dichiarato in carta come il cocktail che più rappresenta il locale. Ci sono drink che lavorano sulla stessa linea, tra tequila, mezcal, agrumi, pomodoro, spezie, sherry, note affumicate. La drink list è pensata per accompagnare il menù e questa non è ancora una cosa così ovvia, soprattutto fuori da Firenze. L’agave è il filo principale, ma non diventa una prova di competenza per iniziati. Anche la proposta analcolica è valida, e conferma l’idea di un locale più elastico che specialistico: si può entrare per bere, per cenare, per condividere due piatti, per restare nella corte interna più del previsto. La cantina conferma la stessa direzione. Molta Spagna, con Cava, Verdejo, garnacha, Mencía, Rioja.
Se proprio ci fosse bisogno di fare un appunto, riguarderebbe i tanti ritratti di Frida Kahlo sparsi per il locale: la povera Friducha è ormai una scorciatoia iconografica abusata ovunque. Il locale però si salva perché ospita mostre d’arte e laboratori, facendone davvero un centro di convivialità nel cuore di Pistoia. Casa Lola, infatti, è un posto da primo drink della serata, da tavolo condiviso, da aperitivo che diventa cena, da compleanno, da serata in cui uno beve mezcal e qualcun altro ordina un cocktail analcolico. Questa versatilità è la sua forza, perché la cucina ha abbastanza personalità da non ridursi a contorno del bar e il bar ha abbastanza struttura da non sembrare accessorio alla cucina. E in sala l’energia e il sorriso di Leire fanno il resto.
