Il Sello M non è una medaglia decorativa né uno dei tanti riconoscimenti distribuiti nel circuito gastronomico. È il marchio con cui l’Accademia Messicana di Gastronomia certifica il lavoro svolto all’estero da chi studia, rispetta e rappresenta con rigore la cucina del Paese. Per questo, la cerimonia di consegna del Sello M all’Ambasciata del Messico a Roma ha avuto un significato particolare per la Toscana: tra le quattro insegne italiane premiate, due sono toscane. MotoTaco di Riccardo Ricci e Tosco Tacos di Tommaso Fontanella hanno ottenuto il riconoscimento più importante proprio per la capacità di portare avanti, con percorsi e formule differenti, un lavoro serio sulla cucina messicana.
Dopo la premiazione abbiamo voluto approfondire il discorso, pensando a un pubblico italiano ancora poco abituato alla complessità di questa cucina e spesso confuso su che cosa possa essere considerato davvero autentico. Per anni, infatti, l’offerta commerciale ha mescolato Tex-Mex, prodotti industriali, piccante usato come scorciatoia e accostamenti dettati più dalle mode che dalla conoscenza. Abbiamo quindi posto le stesse cinque domande a Ricci e Fontanella, gli unici due professionisti toscani il cui lavoro sia stato riconosciuto dal Sello M, per capire quale idea abbiano della cucina messicana, dove individuino il confine tra adattamento e perdita di identità e quale responsabilità sentano dopo un premio di questa importanza. Questa è la loro doppia intervista.
Qual è stato il momento, il piatto o l’incontro vissuto in Messico che ha cambiato davvero il tuo modo di pensare la cucina messicana?
RR: Per me è stato il taco al pastor. Le prime volte l’ho mangiato a Los Angeles, dopo alcuni eventi con altri chef. La sera mi portavano nei food truck, davanti a questi trompos enormi, con le fiamme, le salse e sapori incredibili. È lì che è nata la magia. Il taco al pastor, in qualche modo, mi ha cambiato la vita.
TF: In Messico ho incontrato Hector, la mia prima guida nei mercati di Città del Messico. Conosceva i piatti, le origini nahuatl degli ingredienti, la provenienza delle erbe. Tutti al mercato lo conoscevano e volevano fargli assaggiare qualcosa. Quel giorno ho capito che non siamo gli unici ad avere un rapporto profondo con la nostra cucina e che la gastronomia poteva diventare per me un modo per conoscere e rispettare una cultura diversa.
Toscana e Messico hanno cucine popolari molto legate agli ingredienti e alle tradizioni locali. Dove vedi la somiglianza più forte e dove, invece, le due culture gastronomiche restano profondamente diverse?
RR: Essendo macellaio, ho ritrovato molte somiglianze nell’uso dei tagli poveri: lingua, trippa, lampredotto e altre parti dello stomaco. Sono gli stessi tagli, ma cucinati in modo diverso e valorizzati al massimo. È stato proprio questo incontro tra le due tradizioni a farmi maturare l’idea di aprire un food truck.
TF: La somiglianza più forte la vedo nei guisados messicani e nei nostri stufati di carne: cotture lente, spezie, colori ambrati e ore di trasformazione. Quando vivevo a New York preparai un taco con il peposo toscano e rimasi colpito da quanto il mais funzionasse bene con il manzo stracotto. La differenza più evidente è il rapporto con il piccante, ma quella più profonda riguarda l’acidità. Nella cucina messicana lime, tomatillo, curtidos, tamarindo e xoconostle hanno un ruolo continuo. L’acidità apre il piatto, esalta le spezie e bilancia la ricchezza delle carni.
Quando si porta una cucina straniera in Italia, dove passa per te il confine tra adattamento legittimo e perdita di autenticità? C’è un ingrediente, una tecnica o una preparazione sulla quale non sei disposto a scendere a compromessi?
RR: Non si può scendere a compromessi sulle marinature e sui procedimenti necessari per preparare una salsa. Sono lavorazioni che richiedono tempo e non possono essere sostituite con prodotti pronti o congelati. Anche il coriandolo è importante, sebbene in Italia non piaccia a tutti. Quando alcuni ingredienti non si trovano, si possono utilizzare versioni locali simili e lavorarle per avvicinarsi agli stessi sapori. Ma il tempo delle preparazioni e la qualità del prodotto finale non si possono eliminare.
TF: L’adattamento è legittimo quando si usano ingredienti locali mantenendo l’identità della cucina di partenza. La perdita di autenticità arriva quando si prendono elementi riconoscibili di una cultura solo perché sono commercialmente attraenti. Non sono contrario all’innovazione, ma bisogna chiedersi se una trasformazione nasce dalla curiosità e dal rispetto oppure soltanto dal desiderio di vendere qualcosa di familiare. Il compromesso sul quale non scenderei mai riguarda la tortilla. Un taco nasce dalla tortilla di mais, o di farina nel nord del Messico. Trattarla come un semplice contenitore significa perdere la base culturale del piatto.
Qual è l’idea più sbagliata o riduttiva che il pubblico italiano ha ancora della cucina messicana?
RR: L’errore più comune è pensare che cucina messicana significhi necessariamente cibo piccante. Io servo piatti saporiti, ma non piccanti. È il cliente a scegliere quanto piccante aggiungere attraverso le salse. Bisogna superare anche l’immagine del Tex-Mex fatto di sour cream, guacamole preparato male, fritti e prodotti standardizzati. Quella è soltanto una versione molto riduttiva della cucina messicana.
TF: Uno degli equivoci più grandi è il taco shell, insieme all’idea che il taco sia una specie di piadina messicana nella quale mettere qualsiasi ingrediente. Il taco è più vicino alla pasta italiana: ogni preparazione ha una sua logica, i suoi condimenti e il suo equilibrio.
Dopo il Sello M, quale responsabilità senti maggiormente: approfondire ancora di più la ricerca, far conoscere ingredienti meno noti o educare il pubblico a una cucina messicana diversa da quella più commercializzata?
RR: Sento la responsabilità di offrire un servizio ancora migliore, essere più presente, collaborare con altri chef messicani e ampliare la proposta con piatti speciali e piatti del giorno. Vorrei andare oltre i tacos e portare sempre di più una cucina messicana casalinga, quella che ho imparato a conoscere in Messico. La qualità deve restare altissima. Lo street food non è semplicemente carne scaldata e ingredienti già pronti assemblati insieme. Dietro ci sono preparazione, tecnica e tempo. In questo devo molto alla mia compagna Paula, che è una chef e mi ha aiutato a rendere più professionale tutta la parte culinaria del progetto.
TF: Credo che sia già iniziato un buon lavoro per far conoscere una cucina messicana diversa da quella più commercializzata. Mi piacerebbe soprattutto raccontare ingredienti meno noti, come il nopal. È la foglia del fico d’India, una pianta presente praticamente ovunque anche in Italia, ma in Messico è un ingrediente fondamentale. Può essere grigliato, fritto in pastella oppure servito in insalata con cipolla e formaggio. Far conoscere ingredienti come questo significa mostrare che due territori apparentemente lontani hanno molti più punti in comune di quanto immaginiamo.
