Un classico della tradizione pugliese (e dell’intero Sud Italia, a dire il vero) sono le friselle, che adesso diventano una pietanza gourmet grazie all’intuizione di una coppia che l’ha trasformata in chiave street food creando il brand Frysell. Ecco come la semplice frisella sta conquistando strade e piazze italiane
In principio erano cibi della tradizione contadina meridionale. Anzi, si racconta che i pescatori pugliesi usassero portarsene con sé in barca in modo da ammorbidirle con l’acqua di mare e sfamarsi nei lunghi giorni lontani dalla terraferma. La frisella o fresella – appartenente alla cultura gastronomica “povera” di Puglia, Calabria, Basilicata e Campania – adesso si è ammodernata, scoprendo una vocazione allo street food. Il risultato è Frysell Apulia Urban Food, il brand che hanno lanciato nel settore dello street food italiano e con cui girano il Paese. Merito di una coppia di giovani, che ha saputo reinventare la frisella arricchendola di suggestioni gourmet: in altre parole, l’ha impreziosita con ingredienti che ne hanno aumentato la complessità e il sapore. Un esempio? Il classico condimento (polpa di pomodoro, mozzarella e basilico) viene declinato con stracciatella di Andria, emulsione di basilico e stracciatella e origano fresco.
Oppure, in relazione al posto in cui il truck di Frysell si trova in quel momento, la frisella può “ispirarsi” alla tradizione gastronomica del luogo. Ad esempio, sposando i salumi emiliani come avvenuto in occasione di Gustovago2015 a Parma: insieme alla frisella, i titolari hanno studiato accostamenti con mortadella, coppa e prosciutto.
Tutte le fasi della preparazione avvengono a bordo del truck: la frisella viene ammorbidita in un’acqua dove sono lasciate in infusione erbe aromatiche del Sud Italia, dopo di che viene condita in modo da “caricarla” di materie prime senza però eccedere, il che renderebbe la frisella difficile da mangiare in piedi, a passeggio, che poi è il cuore della filosofia dello street food.
La fantasia, come si può vedere nella foto in alto, è l’unico confine alla preparazione delle friselle pugliesi: ci sono alcune ormai stabili nella “carta”, come la Santorella (senape, mozzarella di Andria, la mortadella tipica della valle d’Itria, cipolla caramellata, acciughe e germogli) nella foto in basso.
Oppure c’è la Martenella, con ricotta di Andria ala menta, capocollo di Martina Franca (presidio Slow food), cachi e mandorle tostate. La trovate nella foto in basso, nella variante che comprende anche i germogli e il melograno. I prezzi oscillano tra i 6 e i 7 euro, e c’è la possibilità di un menù degustazione con diversi tipi di friselle pugliesi.
Così come sono state rivisitate nel complesso le friselle pugliesi sono intriganti, bisogna ammetterlo, sia per la qualità delle materie prime sia per la scelta di tornare ad assaggiare un “evergreen” del Sud Italia. L’unica difficoltà – ma sarebbe la medesima sia in chiave street food sia su una normale tavola – è la scarsa maneggevolezza, e il fatto che gli ingredienti tendano a renderne poco pratico il consumo deambulante. In ogni caso, la frisella non è certo un piatto da mangiare con coltello e forchetta (e quando vedo qualcuno usare le posate per la bruschetta o la fettunta, tiro fuori uno sguardo di amorevole compassione….). Sporcarsi la camicia è un rischio che vale assolutamente la pena di correre, comunque, perché l’idea di Frysell merita grande, grande attenzione.
