Nella vita si prendono decisioni che sono dettate da un moto del cuore, prima ancora che da una valutazione di testa. Quella che ha portato uno chef globetrotter come Simone Cantafio a trovare “casa” – non un mero luogo di lavoro, attenzione, ma una casa nell’accezione più intima ed evocativa del termine – in Alta Badia, sulle Dolomiti, è una scelta di vita a tutto campo.
Alla sua quarta stagione alla Stüa de Michil, infatti, lo chef di origini calabresi ha sposato il progetto gastronomico (ma non solo) di una figura carismatica come Michil Costa – insieme nella foto in alto – e ha caricato su di sé la responsabilità di guidare le cucine di un complesso ben più articolato dei 35 coperti del ristorante stellato.
Già, perché l’universo che ruota intorno al ristorante è formato anche dall’Hotel La Perla di Corvara, icona dell’ospitalità altoatesina che ospita il locale stellato Michelin insieme all’altro ristorante Les Stües e a un fornito Cocktail bar con bistrò e musica dal vivo, nonché l’attigua birreria Murin e il vicino albergo Ladinia, il più antico di Corvara, con annesso ristorante. Un microcosmo – 35 coperti alla Stüa de Michil, 100 alle Stües e alla birreria, 65 al Ladinia e 60 al bistrò – del quale Simone Cantafio si è messo alla guida.
Classe ’86, Cantafio è arrivato nel cuore delle Dolomiti, in Alta Badia – là dove le montagne si fanno poesia e il legno racconta storie antiche – già quattro anni fa. Lì ha trovato un progetto culinario che aveva bisogno di ripensarsi, ed è riuscito a dirigere un cambio di passo, lasciando la sua impronta ben al di là dei piatti. In primis, Simone Cantafio ha riportato la stella alla Stüa de Michil, sotto le travi scolpite a mano di una stübe ladina del XVIII secolo, partendo proprio dal territorio e facendo crescere l’intero complesso che fa capo alla famiglia Costa.
Sì, lo chef ha fatto da apripista e precursore per i colleghi: oltre ad aumentare la brigata fino a 10-12 persone in cucina e 8 in sala, è stato lui il primo ad aprire ai contadini della zona e ai fornitori locali, valorizzando così le piccole e piccolissime imprese dell’Alta Badia. Dal latte alle uova, dalle carni ai formaggi fino ai tre orti (di cui due in zona e uno in Calabria), il progetto di Simone Cantafio ha sposato la linea etica di Michil Costa di non lasciar spazio nel menù ad nessun cruelty food (foie gras, aragoste, ecc…) né ad alimenti provenienti da altri continenti.
Di chef Simone Cantafio in sé avevamo parlato già qui (raccontando l’ultimo menù dedicato alla terra e ai contadini), qui (a proposito del suo arrivo a Corvara in Alta Badia) e durante il suo periodo in Giappone trascorso al ristorante Michel Bras Toya Japan, di cui ha guidato la cucina. Ma adesso raccontiamo la sua mano: lo chef ha portato con sé in Alta Badia la precisione giapponese, l’anima francese e il cuore italiano. Il suo approccio è delicato, essenziale, quasi spirituale, in linea con l’hotel La Perla e la sua accoglienza fatta di calore, dettagli di stile, lusso concreto cura e autenticità.
La cucina della Stüa de Michil
Se con le sue luci soffuse, i legni antichi e l’arte contemporanea alle pareti, la Stüa de Michil è il teatro perfetto per la sinfonia alpina diretta dallo chef. Il menu in sé è un invito all’ascolto: dei prodotti, del territorio, delle stagioni. Simone Cantafio valorizza erbe, verdure spontanee, carni alpine e pesci d’acqua dolce. I suoi piatti – specie quelli del percorso degustazione “La terra è viva” da 190 euro più 120 di pairing – sono composizioni armoniche, dove nulla è superfluo e tutto ha un significato.
Ne sono esempi piatti come Uomo e terra, evidente eredità degli insegnamenti di Michel Bras: potrebbe sembrare una semplice insalata, almeno in apparenza, ma realizzata con ben 52 elementi – foglie, germogli, verdure, frutta e fiori – con cotture e tagli diversi, accompagnati da una salsa alla senape. Ne abbiamo trovati circa la metà: in ordine sparso mora, lamponi, violette, zucchine, ravanello, funghi, rucola, pomodoro, carota, finocchio, fiori di zucca, peperone, fagiolini, rapa, sedano, albicocca, patata, aloe, taccole, prezzemolo, cipolla, radicchio. Un inno alla biodiversità vegetale, e insieme alla celebrazione anche un memento a salvaguardarla.
Altro piatto iconico di Simone Cantafio è il Risotto dedicato a mamma Patty, in cui su una base di risotto mantecato ai porri trovano spazio un tartufo nero calabrese, una bottarga di pollo realizzata con il tuorlo d’uovo grattugiato e un jus di coniglio al rafano. Un piatto intenso, profondo, di quelli che una singola porzione non è mai abbastanza: il porro, neutro, fa da base per gli altri ingredienti su cui prevale – ma senza eccedere – il jus di coniglio. Si tratta dell’evoluzione di un piatto nato all’inizio dell’esperienza di Cantafio, pensato per un’iniziativa che metteva insieme ristoranti e rifugi: dedicato alla madre scomparsa, fu un successo ed è diventato uno dei suoi signature.
Il menù prosegue con il Trancio di felicità, una pancia di maialino di malga accompagnata da una crema ai funghi porcini e “pelle” di latte affumicata. A completare il piatto, una lattuga asparago in giardiniera e jus senapato. C’è tanto territorio, in linea con la filosofia di Simone Cantafio: quasi una fotografia della montagna, che coglie dai sapori più intensi a quelli più delicati, con la senape e far da filo conduttore. La parte più affascinante del piatto è affidata alla pelle di latte, che aggiunge una consistenza inusuale.
Il dolce del menù degustazione alla Stüa de Michil è Floreale, in tutti i sensi: si parte da una frolla che richiama l’idea di una sfogliatella napoletana, ben stirata. Al di sotto trovano posto una confettura di amarene, un gelato di mais e pop corn caramellato. Un dessert lontano dal mainstream, che gioca su temperature ed effetto crunchy, da accompagnare a un’emulsione di mais, albicocca e zenzero a fine pasto.
Se alla Stüa de Michil ogni dettaglio è parte di un rito – dalla carta dei vini curata con passione, alla mise en place raffinata ma mai rigida, fino al servizio empatico e attento – dal punto di vista strettamente tecnico spicca la presenza importante del mondo vegetale, anche quando questo non è protagonista assoluto del piatto: altra eredità di Michel Bras che Simone Cantafio ha portato in Alta Badia. A ben vedere, la stella Michelin che brilla sulla Stüa de Michil è solo il simbolo esteriore di un percorso più profondo: quello di una famiglia, di uno chef e di un territorio che hanno scelto di non scendere a compromessi. Simone Cantafio, con la sua sensibilità rara, ha saputo intrecciare tradizione e visione, offrendo agli ospiti non solo una cena, ma un’esperienza dell’anima.
