Di Simone Cantafio, chef stellato de La Stüa de Michil di Corvara, avevamo parlato qui. Adesso ha raccolto in testi e foto le storie che giorno per giorno incontra mettendo in tavola il cibo: storie di contadini, di agricoltori, di pescatori che la mattina presto, quando il mondo ancora dorme, si alzano per provvedere con fatica e dedizione alla materia prima delle nostre tavole imbandite. Lönesc, mertesc, mercui, Simone Cantafio – calabrese d’origine e ormai ladino di adozione – scandisce il suo libro secondo i giorni della settimana in ladino, la lingua della Val Badia, quasi a voler snocciolare come un padrenostro il quotidiano sacrificio di chi come Harald, Günther, Andrea, Alois e Lucia usa le sue mani per curare la terra e i suoi prodotti.
Nasce così Incö (ed. Artioli, 192 pagine, 68 euro) che in ladino significa “oggi” e come sottotitolo ha “La terra è viva”, ossia il motto che Simone Cantafio ha scelto per la sua cucina, ispirandosi al Marchese Incisa della Rocchetta e in onore di una terra troppo spesso maltrattata da metodi invasivi, pesticidi, monoculture per una produzione di massa ma certo non di qualità. E se siamo ciò che mangiamo, è proprio “qualità” la parola chiave in tutto questo. Chi decide di dare vita a materie prime che nascono dalla vita e non dalle macchine, si allontana dall’idea di quantità per trovare la ricchezza e il valore in una dimensione a misura di uomo e di natura. Come Günther, “eremita dell’agricoltura” in Val di Funes, che alleva le sue pecore “Brillenschaf”, o Harald che su 800 m di terreno a Barbiano fa crescere carotine, erbe, radici, o Alois e Lucia che si bagnano le mani con il latte delle loro poche mucche per produrre il “Graukäse”, il formaggio grigio a San Vigilio di Marebbe.
“La volontà di dar vita a un progetto che esprimesse l’eleganza e la generosità di madre natura, nel suo profondo rispetto. Dare spazio alle realtà contadine italiane e i rapporti umani che ci legano oggi a questi custodi del gusto vero e autentico della nostra Terra. Un viaggio tra umanità e natura, i due ingredienti che amo . Sono questi i principi che mi hanno portato a creare questo libro.”, così Simone Cantafio. Il suo libro è un’ode al connubio trasparente tra terra e tavola e tutto ciò che c’è in mezzo. Una ribellione ad un sistema industrializzato della produzione di cibo dettata dalla sete di profitto delle aziende multinazionali. Un appello accorato per una gastronomia che cerca e promuove il rispetto: per gli animali, per la terra, per la vita.
Un rispetto che trova somma espressione nel progetto “Incö” de La Stüa de Michil all’Hotel La Perla di Corvara, dove Simone e la sua brigata ogni giorno portano in tavola quello che c’è e non di più. E se a causa del cambiamento climatico le lumache di Andrea non riescono più a riprodursi nel suo campo di bietole, le lumache sulla tavola di “Incö” non ci saranno, seguendo il ritmo naturale della vita nella speranza che ben presto riusciranno a tornare.
“Incö, oggi, non è solo il titolo del libro del nostro chef executive Simone Cantafio: è la sua filosofia di cucina e di vita, che abbraccia ciò che la natura ci dona in questo istante. Una sinfonia tra cielo e terra. L’essere nel presente, seguendo lo Zeitgeist, lo spirito del tempo”, commenta Michil Costa, CEO e proprietario Casa Costa.
