Nuovo riconoscimento per la gastronomia toscana di qualità: da Bruxelles è arrivato il riconoscimento dell’IGP (indicazione di origine protetta) per i “Cantucci Cantuccini Toscani” o “Cantucci Toscani”. Per la Toscana è la 29° registrazione. D’ora in avanti, guai a chi li inzuppa nel vinsanto…
La Toscana delle eccellenze agroalimentari arriva a quota 29: tanti sono infatti i riconoscimenti IGP (Indicazione Geografica Protetta) finora ottenuti da Bruxelles. L’ultimo prodotto in ordine di tempo a fregiarsi di questo riconoscimento sono i Cantucci toscani (con la variante Cantuccini toscani), cui l’Unione Europea ha riconosciuto – dopo una “battaglia” iniziata nel 2011 dall’associazione di categoria Assocantucci e dal suo presidente Ubaldo Corsini, grossetano – la tipicità della ricetta che vede come fattore caratterizzante l’uso, tra gli ingredienti, di almeno il 20% di mandorle dolci intere. Tra le materie prime inserite nel disciplinare di produzione anche il burro, il miele e le uova.
I Cantucci toscani sono oggi il terzo biscotto più conosciuto al mondo, con un fatturato complessivo di 35 milioni di euro e una percentuale di export pari al 37%. “La concessione dell’Igp – commenta l’assessore toscano all’agricoltura Marco Remaschi – è il giusto riconoscimento per la qualità e tipicità tocana di un prodotto da forno che viene proposto come fine pasto in tutta la Toscana nel classico abbinamento con vin santo, un prodotto che appartiene in modo indiscutibile alla tradizione regionale tanto da aver consolidato la doppia dizione Cantuccini toscani e Cantucci toscani, nomi che vengono entrambi protetti. Il riconoscimento dell’Igp – aggiunge Remaschi – andrà a vantaggio della qualità del prodotto toscano e delle aziende che lo producono, che vanno dalle piccole imprese, come i forni di quartiere, alle medie e grandi imprese dolciarie, a cui spetta il merito di aver portato i cantuccini sui mercati europei ed extra europei riscuotendo un meritato successo”. “La Igp – conclude l’assessore – avvia una nuova fase di opportunità di sviluppo economico che ci auguriamo sia colta dalle imprese toscane”. 
Da un punto di vista economico, rispetto al fatturato complessivo dell’industria toscana dei prodotti da forno e della biscotteria secca (quasi 300 milioni di euro di fatturato e oltre 600 addetti), uno studio stima in 58 milioni il valore globale del mercato al consumo, inclusa logistica e distribuzione. Sorprende l’elevata propensione all’export, pari al 37% del fatturato, specie se comparata all’export medio dell’industria alimentare toscana (22%), dell’industria dei prodotti da forno italiani (23%) e dell’industria alimentare italiana globale (17%). Il mercato di riferimento è l’Unione Europea, che assorbe il 29% della produzione, ma crescono anche i Paesi Extra-UE verso i quali si indirizza l’8% del fatturato complessivo. La Germania continua ad essere il principale paese importatore in Europa così come gli Stati Uniti sono il maggiore sbocco commerciale nel resto del mondo seguiti dal Giappone. Considerato il consumo elevato di prodotti dolciari e le condizioni climatiche favorevoli, nuovi mercati/mercati emergenti si stanno aprendo ad Est dell’Europa (Polonia e Russia entrambe al 5° posto). A livello nazionale, da notare che è consumato in Toscana il 22% del prodotto (resto d’Italia 41%).
Le caratteristiche dei Cantuccini Toscani IGP
Reg. Ue 2016/81 del 19.01.2016 – GUUE L 17/26 del 26.01.2016
Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria
Descrizione del prodotto: I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle dolci naturali intere, non pelate, zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno, dalla caratteristica forma tradizionale semi – ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone che avviene subito dopo la cottura.
Aspetto e Sapore: I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP devono avere un peso non superiore a 15 grammi al pezzo e dimensioni non superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza, derivante dal taglio dei filoni dopo la cottura. Il biscotto, dopo la cottura, si presenta di colore beige nella parte interna, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata. La consistenza è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma si scioglie in bocca per la presenza del burro.
Zona di produzione: La zona di produzione dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.
Commercializzazione: I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP sono commercializzati in confezioni, perché essendo biscotti secchi tendono ad assorbire umidità dall’ambiente esterno. Il confezionamento, quindi, deve avvenire nell’area geografica delimitata, affinché sia impedito l’assorbimento dell’umidità e sia garantita la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto per le quali è conosciuto e consumato, dopo essere stato ammorbidito nel Vin Santo. È ammessa la commercializzazione del prodotto sfuso direttamente al consumatore presso l’impresa di produzione, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni.
Gastronomia: L’abbinamento dei Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP con il Vin santo, anch’esso tipicamente legato allo stesso territorio, ha contribuito alla reputazione internazionale di questo biscotto normalmente usato a fine pasto, da dessert, perfetto per essere intinto nei vini liquorosi.
