Buona, sì, ma soprattutto sana. In un settore come quello dell’arte bianca, in cui spesso i pizzaioli tendono a legarsi a doppio filo a partner commerciali – farine, pomodori, mozzarelle, ecc… – c’è chi ha scelto di percorrere una strada un po’ diversa, cercando (e trovando) una sponda nelle istituzioni e nelle università, senza per questo rinunciare a una proposta di livello.
Si tratta di Bellagrò, la pizzeria nel cuore del quartiere fiorentino di Gavinana, che proprio di recente ha rinnovato il proprio percorso con una nuovo compagine: insieme al fondatore Pasquale Caprarella, che ha assunto la responsabilità della direzione gastronomica e strategica, c’è Carlo Triarico, presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica e membro del Comitato Permanente Ricerca in Agricoltura Biologica e Biodinamica del Ministero dell’Agricoltura, che collabora con Bellagrò portando la visione culturale di una cucina agricola, sostenibile e connessa al territorio. Attraverso questo dialogo si è sviluppata la sinergia con l’ente di formazione professionale APAB e con l’Università di Firenze, da cui nasce il progetto di ricerca sull’impasto e sulla qualità degli ingredienti.
Il risultato di queste partnership è una proposta coerente con i valori della biodiversità alimentare e della stagionalità, portata avanti da un gruppo di giovani professionisti cresciuti anche attraverso percorsi di formazione e inserimento lavorativo ad hoc. Al centro dell’offerta di Bellagrò c’è la pizza toscana: una proposta originale perché non è alta come la napoletana, né sottile come la fiorentina, né tantomeno croccante come la romana. In altre parole, una pizza dalla consistenza propria e con un’identità definita: pensata per essere condivisa, servita a spicchi e accompagnata da piatti in mezza porzione, invita alla varietà e alla scoperta.
L’attenzione alle materie prime è evidente, e va al di là della facciata: ogni pizza nasce da un impasto a base di farine biologiche macinate a pietra, verdure bioattive e affettati artigianali. La filiera è composta da una rete tracciabile di fornitori affini alla filosofia di Bellagrò, dall’Orto Bioattivo di Andrea Battiata (protagonista della Ortolina nella foto in alto) al Mulino Le Pietre, da Poggio di Camporbiano a Lunica del Mugello, fino a realtà come Tonno Adelfio, Tito Speck e Brisval. “Dovremo portare i contadini nei ristoranti, nelle mense pubbliche, negli ospedali e nelle scuole” ha ricordato Carlo Triarico in un intervento al Parlamento europeo.
Sul fronte pizza, la scelta è tra le classiche e una serie di signature come Sapore di Sagra (nella foto in alto) con porchetta del Mugello, crema di patate e rosmarino, bufala e fiordilatte, pecorino romano. Oppure Fuoco e Velluto, dove su una base di vellutata di cavolfiori trovano posto bufala, fiordilatte e gamberoni argentini: in uscuta viene guarnita con un velo di lardo di Colonnata, polvere di peperoncino piccante e gocce di passata di pomodorini al limone.
Al di là delle pizze, un capitolo del menù di Bellagrò è riservato alle proposte non banali della cucina, dal Baccalà alla giardiniera a un evergreen come il Polpo con patate, dal Carpaccio di bresaola di angus iberico (con bacon croccante, panna acida e julienne di verdure) al Filetto di sgombro siciliano con insalata russa homemade. Difficile poi non cedere alla tentazione di un classico degli anni Ottanta come il Cocktail di gamberi (foto in alto) in cui i gamberoni sono accompagnati da insalata aromatica, salsa rosa, paprika e uovo sodo.
A ben vedere, grazie all’attenzione di un operatore di lungo corso come Pasquale Caprarella la proposta di Bellagrò si rivela completa e appagante sia per chi vuol passare una serata a base di pizza sia per chi preferisce buttarsi sulla cucina. E soprattutto rassicurante per chi cerca nel piatto quegli elementi di salubrità e vicinanza al territorio sempre meno di nicchia.
