Dalle farine GranPrato del Molino Bardazzi alle carni della Macchiaiola maremmana, fino ai vini del Carmignano di Fabrizio Pratesi: le eccellenze del territorio pratese si sono presentate alla Limonaia di Villa Rospigliosi, il ristorante dove Claudio Vicenzo porta avanti una cucina intelligente e creativa
Sono pochi, i chilometri che separano Firenze e Prato. Eppure dal punto di vista gastronomico a volte sembra ci sia un abisso, che però fa risaltare ancor di più le punte di eccellenza sia dell’offerta di materie prime sia nel campo della ristorazione tout court. Una di queste è la Limonaia di Villa Rospigliosi, autentico feudo culinario dello chef Claudio Vicenzo, che ha ospitato nel ristorante la presentazione di “Dietro il menù”, una serata dedicata alla qualità consapevole e ai prodotti della zona.
La cena è stata l’occasione per degustare un inedito menù a km zero, nato dall’incontro tra lo chef Claudio Vicenzo e i produttori locali che forniscono la materia prima. Le farine sono state portate dal “Molino Bardazzi”, che produce anche l’ormai celebre GranPrato, mentre le carni sono arrivate dall’azienda “Il Poggiolino” di Montemurlo, una delle due ad allevare oggi una razza speciale come la Macchiaiola maremmana, di cui oggi si contano meno di 500 capi tra Montemurlo e la Maremma. In quanto ai vini, un’attenzione al territorio non poteva prescindere dallo sguardo alla Docg di Carmignano, che quest’anno celebra il Trecentesimo del Bando di Cosimo de’ Medici.
Il risultato è stato un menù con piatti della tradizione pratese ma reinterpretati in chiave contemporanea senza mai cadere nelle banalità. Tema conduttore della serata è stata la qualità consapevole, una qualità tangibile con i sensi ma raccontata e spiegata da chi la cura e ne tramanda ogni giorno l’esperienza, in un dialogo gourmet tra forma e sostanza. Il risultato è un menù che parte con un cubo di bollito “povero” (scamerita, pancia, zampini ed orecchie) di maiale e verdure, continua con un tortellino ripieno di mortadella (di Prato, of course) su una crema di parmigiano invecchiato 24 mesi, granella di pistacchi e gocce di alchermes – di gran lunga il piatto migliore della serata, per equilibrio e sapore.
La serata è proseguita con un omaggio alle radici laniere di Prato: il coniglio richiama infatti il “subbio”, il rocchetto su cui vengono raccolti i fili nei telai. La pasta kataifi diventa così il filato, il cilindro è dato dal coniglio con gli spinaci e le estremità dei rocchetti si ricavano da fette di patate al Carmignano. Un piatto dal piacevole impatto visivo, senza per questo perdere in sapore. Come accompagnamento, il Barco Reale e il Carmignano di Fabrizio Pratesi.
La serata si è conclusa con un dolce particolare, il semolino Chiboust: la base è formata da frolla con farina di castagne, in mezzo una confettura d’arancia e in alto una crema di cioccolato peruviano con note sia acidule che salate. Accanto, appena macchiata dalla granella di pistacchio, la crema Chiboust che dà un tocco di freschezza al piatto. Come accompagnamento, il Canaiolo Chinato dell’azienda Tiberio di Terranuova Bracciolini. In definitiva, una cena interessante in una location che molti pratesi dovrebbero cominciare a tenere a mente perché eccellente compromesso tra una cucina di alta qualità, una location di rappresentanza e un prezzo che non ti aspetti, nell’ordine dei 40 euro/persona vini esclusi.
