La tavola di Giovanni Paolo II, il Papa Santo venuto dal freddo

Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta del rapporto tra i grandi pontefici della Storia e la tavola con Giovanni Paolo II (1978-2005), al secolo Karol Jozef Wojtyla, il Papa Santo venuto dall’Est che ha rivoluzionato la Chiesa

Di questo grandissimo Pontefice “Santo subito” a furor di popolo (già prima della canonizzazione) è stato detto e scritto tanto e tanto ancora si dirà e si scriverà. È stato raccontato che era il 264° Papa della Chiesa di Roma, il primo straniero dopo quell’Adriano VII (1522-1523), olandese, alla cui elezione i romani inferociti presero a sassate i cardinali che uscivano dal Conclave. E ancora: il primo slavo, e colui che ha avuto il terzo pontificato più lungo dopo San Pietro e Pio IX. Quello che ha viaggiato più di tutti percorrendo 1.163.865 km nei suoi 104 viaggi in tutto il mondo coprendo una distanza tre volte quella dalla Terra alla Luna. Una specie di globe trotter della fede, in grado di fare 24 volte il giro del mondo. Che era chiamato “l’atleta di Dio” per la sua passione per lo sport, per l’alpinismo, lo sci, il canottaggio, il calcio. Che ha indetto due Giubilei e pronunciato 14 encicliche, ma che ha subito 15 attentati (fra cui quelli di Fatima, Manila, Sarajevo e quello devastante di AlI Ağca il 13 maggio 1981 a Roma). Ma si è saputo anche che aveva scritto bellissime poesie e che aveva amato la sua missione pastorale come pochi, offrendo la mano aperta al mondo, nella speranza di costruire abbracci di fratellanza e intesa fra popoli, nazioni, religioni. Anche se viaggiò molto, mai perse la bussola dell’amore per l’umanità: quando il 16 ottobre 1978, appena eletto, sorridente aveva esordito in piazza San Pietro di fronte ai romani incuriositi ( “Wojtyla…sarà africano?”), incespicando nel suo italiano incerto, disse “se mi sbaglio, mi correggete”. Con questo errore da matita blu entrò immediatamente nel cuore dei suoi concittadini, degli italiani, del mondo. Modestia e grandezza di un Papa che fece della sua ferrea volontà di pace, di ecumenismo, di carità, perseguite con fermezza e carità, la sua linea guida.

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Quale importanza poteva mai avere il cibo per un tal personaggio? Proviamo a scoprirlo partendo dal suo lato umano e quotidiano: ad esempio, si è saputo che durante le molteplici visite pastorali, in cui si radunavano intorno a lui milioni di persone, soprattutto giovani, si temeva che il Papa polacco potesse cadere vittima di avvelenamento. In alcune occasioni era stata prevista la presenza di un “assaggiatore” un chimico speciale che verificasse che il cibo a lui offerto non fosse adulterato. Parco per natura e per storia familiare, Wojtyla aveva vissuto gli anni della giovinezza in una Polonia calpestata dal ruvido tallone nazista, in cui una zuppa di cavolo e cipolle era quanto di meglio ci si potesse permettere per riscaldare l’inverno gelido. Nei suoi viaggi in aereo, tra un fuso orario e l’altro, una minestrina leggera accompagnata da tè corroborante gli permetteva di arrivare con la mente fresca a destinazione e di baciare, tra l’entusiasmo dei presenti, la terra che lo accoglieva.

Il suo amico Marek Halter ci racconta la tavola di Papa Wojtyla “Si pranza molto presto perché il Papa alle 14 va a riposare (la mattina sveglia alle 5,30, Messa e colazione con tè e panini imburrati). Quanto al cibo, si cucina polacco: pastina in brodo, scaloppine con verdure, poi composta di frutta. Del buon vino bianco e poi il tè”. Per cena, gli avanzi del pranzo. Erano le suore polacche a prendersi cura della preparazione di un menu adatto alla sua salute e alla sua età, ma in cui non poteva mancare un tocco di nostalgia del suo amato Paese, come quel dolcetto, diventato ora famoso col nome Papieska Kremowka: si tratta di un semplice pasticcino di pasta sfoglia e crema che ricordava al Santo Padre di quando era solo lo studente Karol Wojtyla che, con gli amici, per festeggiare la maturità, organizzò una gara a chi ne avrebbe mangiati di più. Karol ne mangiò 18…ma non vinse! Quando andò in visita pastorale in Polonia, nel giugno 1993, si recò a Wadowice, sua città natale, e andò a cercare quella pasticceria. Purtroppo non esisteva più, e con lei era andata perduta la famosa ricetta della Kremowka.

Vale la pena ricordare quanto l’ortopedico dell’ospedale Gemelli di Roma che lo curò per la frattura del femore, raccontava ai miei genitori a proposito degli inviti a pranzo da Papa Giovanni Paolo II. Si soffermava sulla semplicità estrema della sua tavola, in cui la minestrina era considerata fondamentale e dove la consueta fettina di carne cotta in olio e burro con le verdurine lesse completava un menù che non era ciò che si dice “mangiar da Papa” nell’immaginario collettivo. Ma la gradevolezza della compagnia, la gentilezza, la sublime semplicità del colloquio rendevano tutto squisito, unico, indimenticabile. Un altro episodio, credo inedito, avvenne durante la sua visita a Siena: in vescovado era stato organizzato un pranzo in suo onore con le autorità ecclesiastiche e civili. Aveva avuto l’incarico di studiare un menù adatto un ristoratore di piazza del Campo (Ilio Palazzi, ristorante “Alla Speranza”) che, trepidante, cercò di dare il meglio della sua cucina e della sua esperienza. E ci riuscì davvero, perché – come racconta il medico – il Santo Padre fece il bis di pennette al pomodoro, tanto da macchiarsi la candida veste (subito ripulita, ovviamente). Il pranzo senese si concluse con un bicchierino di Brunello di Montalcino, seguito dal familiare tè.

Dunque, la cucina italiana con i suoi sapori decisi entrò a poco a poco a far parte dei gusti del Papa polacco. Coloro che lo accompagnarono nel viaggio in USA ricordano che al ristorante Giambelli di New York Giovanni Paolo II apprezzò molto i saltimbocca alla romana. Anche il 18 maggio 2000, il suo 80° compleanno lo si volle festeggiare con un pranzo tutto italiano nella Domus Sanctae Martae, sotto lo sguardo vigile di Suor Germana, la religiosa che in quegli anni aveva raggiunto una certa fama da chef stellato e che ne curò il menù. Il Papa era ormai stanco, indebolito da malattie e preoccupazioni, ma non vinto, e anche se credo abbia potuto solo assaggiare le delizie pensate per lui, visse sereno questa giornata all’insegna della cordialità e della lieta convivialità. Gli fecero gli auguri cardinali, patriarchi, monsignori, semplici preti e amici che, in 150, divisero con lui la sacralità unificante della mensa. Il menu prevedeva antipasto d’aragosta, poi gnocchetti di ricotta alla parmigiana (fortemente raccomandati da Suor Germana), risotto alla crema di scampi, filetto in crosta con asparagi all’agro e nidi di spinaci. Dopo la macedonia di frutta, gran finale con la torta mimosa (ma senza candeline). Vini italiani d’annata come il Santa Cristina 1988 e un Antinori 1988 benedissero questo giorno speciale per il Papa polacco e per tutti coloro che gli volevano bene. L’uomo che insegnò al mondo a portare la croce della malattia con fermezza e dignità, come emblema di una missione pastorale compiuta fino all’ultimo giorno, morì alle 21,37 del 2 aprile 2005 al 9.655 giorno del suo pontificato. Tutto il mondo pianse. Non è stato facile per me abbinare la prosaicità del cibo a una figura di tanto alta spiritualità e in qualche momento mi sono sentita davvero inadeguata.

Ho trovato una sua frase con la quale mi sento di chiudere queste mie pagine che gli ho dedicato con molta devota ammirazione:

“Come il sale da sapore al cibo e la luce illumina le tenebre, così la fede da il senso vero alla vita”

Potage alla polacca

Ingredienti per 6 persone:

• 1 litro e mezzo di brodo di pollo e manzo, ben filtrato • qualche cucchiaio di farina bianca
• 1 bicchiere di panna
• sale e pepe q.b

• un cetriolo spellato e tagliato a dadini e messo sotto sale a spurgare.

In una padella antiaderente stemperare la farina con un po di brodo freddo e panna, facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungere poi tutto il brodo freddo. Alzare il bollore, aggiustare il sale, pepare e disporre in tazze da consommè. In ciascuna mettere 5 o 6 dadolini di cetriolo spurgato. Servire caldissimo.

Kremowka

Scaldare in forno a 220° due fogli di pasta sfoglia e disporli con carta forno su altrettante teglie, facendo dei bucherelli con la forchetta perché non si gonfino durante la cottura. Cuocere per 15 minuti a 220° senza farli colorire. Poi farli raffreddare. Preparare la crema: in un tegame dal fondo spesso mettere a scaldare 2/3 di litro di latte insieme allo zucchero, il burro, lo zucchero vanigliato fino a che non sia tutto ben sciolto nel latte. In una ciotola mescolare con la frusta per evitare i grumi, i tuorli, le uova intere, la farina, la maizena quindi versare nel latte caldo, e, sempre con l’aiuto della frusta mescolare finchè non si raggiunge la consistenza di una crema. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere il rhum e la panna che avrete montato. Versare la crema così ottenuta sul primo strato di pasta sfoglia e metterlo in una teglia di misura rifoderata di pellicola. Sovrapporre il secondo strato di pasta sfoglia, ripiegare la pellicola e chiudere bene il tutto. Mettete sopra dei pesi per compattare. Tenere in frigo 12 ore. Prima di servire il dolce, tolta la pellicola una volta estratto dalla teglia, tagliarlo a quadrotti con un coltello seghettato e ricoprirlo di zucchero a velo.