Dalla naturale evoluzione di PizzaMan a Firenze è nato FuocoMatto, un progetto indipendente avviato da Carlo Nigro, uno degli ex soci del gruppo. Il locale conserva lo stile della pizza napoletana che ha reso PizzaMan un punto di riferimento, ma vi aggiunge una cucina curata dallo chef Matteo Di Monte (già alla corte di Vito Mollica ed Entiana Osmenzeza), con richiami alla tradizione calabrese.
Prima che arrivasse la “primavera della Margherita” fiorentina, con il fiorire di pizzerie di alta qualità registrato negli ultimi tre anni, non era facile trovare una buona pizza in città. Per anni ho avuto un certo pregiudizio verso uno dei locali più popolari, dovuto soprattutto al nome e a un arredamento piuttosto folkloristico. Poi mi sono ricreduto, trovando in PizzaMan e nei suoi cinque punti vendita fiorentini un prodotto degno di competere con i migliori. Negli ultimi anni, la struttura societaria di PizzaMan è cambiata: due dei quattro soci (oltre al presidente) hanno deciso di intraprendere strade diverse, tra cui Carlo Nigro, che ha dato vita a FuocoMatto in via XXVIII Aprile. Nel frattempo, il founder Pasquale Pometto si è trasferito a Milano. Tuttavia, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le pizzerie PizzaMan non sono state date in franchising né in gestione a terzi, ma hanno seguito un percorso di trasformazione interna.
Siamo andati a provarlo per capire se e come l’identità di PizzaMan sia rimasta, in questo nuovo progetto. E le sorprese sono state più di una: a parte un primo impatto con un’iniziale confusione semantica (quel “Chianina Igp Piemontese” che fa mostra di sé all’ingresso rischia di essere letto come se proponesse un’improbabile chianina piemontese e non invece come due razze diverse con altrettanti Igp), il locale marca un cambio di passo importante. Soprattutto nell’arredamento, che perde quegli elementi folkloristici di PizzaMan per adottare uno stile più sobrio, elegante ma non per questo meno familiare e accogliente, dal sapore vagamente country.
In quanto alla pizza, per fortuna quella di FuocoMatto non è molto diversa da quella di PizzaMan: stile partenopeo, consistenza giusta, resilienza adeguata (la prova del dito sul cornicione, ndF), una lievitazione superiore alla media delle pizzerie fiorentine, ingredienti di qualità e tempi di servizio nella norma. La tradizionale Margherita usa come pomodoro pelato quello San Marzano, la mozzarella fiordilatte di Bojano, una spolverata di parmigiano, olio Evo e basilico, mentre la farina si ottiene dal grano raccolto tra Rovigo e Ferrara.
Le varianti del FuocoMatto, sempre in linea con la filosofia PizzaMan, non indulgono a particolari concessioni al mainstream: niente funghi, wurstel o peperoni, bensì variazioni su tema – da 5,5 fino a 12 euro – come la Caprese (normale o Dop), la Napoletana (con capperi di Pantelleria), quella con burrata, la Zizzona (con acciughe e olive taggiasche) o la Piccadilly, più l’evergreen panuozzo con scamorza affumicata e pomodori Pachino, la Positano rivista (con la ‘nduja di suino nero della Sila e infine la pizza con provola, salsiccia e friarielli (o bietole).
Se a tenere il timone del FuocoMatto c’è il calabrese Carlo Nigro da Caloveto (Cs) – che ha portato tocchi della tradizione gastronomica regionale come il tartufo di Pizzo Calabro, l’amaro del Capo o il suino nero della Sila – in cucina c’è la mano del giovane chef Matteo Di Monte, già alla corte di Vito Mollica al Palagio del Four Seasons Firenze e di Entiana Osmenzeza ai tempi del Se.Sto on Arno. Con queste referenze occorre un approfondimento, un supplemento d’indagine per scoprire quanto e come l’esperienza con due chef di alto livello ha caratterizzato la cucina del FuocoMatto.
