Il locale di Giacomo Corti è da parecchio tempo uno dei luoghi cult della cucina di mare a Firenze, ma chi conosce bene il ristorante Cestello – nell’omonima piazza d’Oltrarno – sa che lo chef Gabriele Rastrelli se la cava piuttosto bene anche sulle portate di terra
La vera sorpresa, a volte, sta nel pensare fuori dagli schemi (think out the box, dicono oltremare) e scoprire qualcosa di insperato. Accade anche a tavola, dove magari è più facile lasciarsi andare a rassicuranti abitudini. Capita così che in uno dei templi della cucina di pesce a Firenze – il ristorante Cestello, nell’omonima piazza d’Oltrarno – ci si ritrovi a restare sorpresi dalla qualità e quantità di piatti di carne che lo chef Gabriele Rastrelli riesce a inserire a ogni variazione stagionale del menu.
Carni e tagli nobili – dal piccione con tartufo su crema di polenta (nella foto in alto) all’agnello fino ai pregiati polli di Laura Peri – trovano spazio al ristorante Cestello insieme alla guancia brasata con bergamotto e spuma di pepe, in una sinfonia di sapori arricchita da preziosismi tecnici come sferificazioni o accostamenti inusuali. Basta pensare all’uso del plancton, di cui abbiamo parlato nel dettaglio qui.
Va da sé che il leitmotiv del ristorante di piazza del Cestello è però il pescato, che trova nell’arte del crudo la sua massima espressione: dalle ostriche ai gamberoni, dagli scampi ai carpacci, il grande banco frigo su un lato della sala principale – con la scritta “Noi lo facciamo davanti a tutti” (foto in alto), riferito ovviamente alla lavorazione del pesce – offre soluzioni di giornata per tutti i gusti, mentre l’abilità in cucina dello chef e della sua brigata fa il resto con salse e intingoli.
Il menu del ristorante Cestello non è rigido, nel senso che anziché presentare i piatti nella loro forma definitiva indica una serie di opzioni di cucina a disposizione dei commensali (al forno, al sale, all’isolana, all’acqua pazza, alla griglia, in crosta, ecc…), partendo dalla materia prima che viene sempre trattata con il massimo rispetto. Ci si può affidare al proprio gusto, scegliendo tra pesci e crostacei, oppure lasciarsi guidare dallo chef e i suoi menu degustazione, da 110 a 150 euro.
Anche tra i dolci, nulla è lasciato al caso: lo dimostra l’Uovo del Cestello, prova d’autore ponderata e intrigante. Ogni elemento viene plasmato al fine di comporre alla fine un uovo che uovo non è: una sorta di trompe l’oeil che vale il prezzo, in omaggio a una cucina che sa divertire e affabulare.
Al di là delle pietanze, il contesto è impreziosito da uno staff giovane e attento, nonché un bar in grado di accogliere con cocktail di alta qualità. Il consiglio, per chi volesse (ri)scoprire la cucina di Gabriele Rastrelli, è di avvicinarsi al menu del ristorante Cestello senza pregiudizi – lasciandosi quindi guidare anche dai consigli del personale – e godersi l’esperienza.
