Non solo vino, olio, caffè o cioccolata: nel mondo gourmet può capitare di assaggiare il latte in maniera professionale. I criteri non sono poi così diversi da quelli validi per altre materie prime: dai profumi erbacei alla grassezza, ecco come si degusta il latte
Negli ultimi 15 anni, in carriera mi è capitato di degustare – per piacere o per lavoro, spesso entrambe – diverse materie prime o lavorate, dal vino all’olio, dal caffè al cioccolato, dallo stufato al peposo fino alla grappa, ai vinsanti e alla pecora in umido. Grazie a un’iniziativa degli amici di Gola Gioconda adesso posso aggiungere alla lista anche il latte, che al pari di tutti gli altri prodotti viene degustato in base a una serie di criteri: visivo, olfattivo, gustativo. Ecco dunque alcuni suggerimenti su come si degusta il latte.
Aspetto visivo o colore del latte
È la presenza di grasso, a rendere il latte più o meno giallo. Se nel latte è presente molto carotene (sì, proprio quella vitamina abbondante nelle carote) e se il contenuto in grasso è molto elevato, allora il colore del latte sarà tendente al giallognolo; se invece il latte è scremato, appare annacquato ed il suo colore è tendente al bianco-azzurro; solitamente, infine, il latte ha un colore bianco opalescente o avorio.
Odori e profumi del latte
Il latte di mucca puro ha un leggero odore aromatico: questo prodotto spesso assume odori caratteristici come conseguenza di particolari alimenti consumati dal bestiame, fieno in inverno ed erba e fiori in estate. Nei casi migliori, infatti, il latte sa di erba da pascolo. Infine, attenzione alla conservazione: se il latte prende alcuni degli odori dell’ambiente circostante è possibile che vi si riscontrino dei difetti.
Sapore del latte
Il latte deve avere un sapore leggermente dolciastro. Elementi come pannosità e cremosità sono valori positivi, mentre l’acquosità in bocca è un difetto. Un sapore anormale, invece, può essere dovuto o a sostanze contenute negli alimenti consumati dal bestiame oppure all’azione di alcuni microorganismi sui costituenti del latte.
