Apripista del fine dining a Cosenza e provincia, lo chef Antonio Biafora (Hyle) esprime una cucina di assoluto spessore, tra richiami alle tradizioni locali e cura dei dettagli
foto di Luca Managlia
Anche se questa definizione non gli piace, Antonio Biafora è un percursore. Anzi, lo chef del ristorante Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza) è un apripista, un esempio per una generazione di suoi corregionali e – non stiamo esagerando – un faro per chi cerca una cucina creativa e innovativa in Calabria. Difficile a credersi, infatti, che ancora nel 2021 l’intero territorio di Cosenza e provincia annoveri un solo ristorante di fine dining. Ancor più difficile credere che il locale non si trovi nel capoluogo bensì a oltre 40 minuti d’auto da Cosenza, sull’altopiano della Sila, uno di quei posti di cui ti innamori solo dopo averlo scoperto toccandolo con mano.
Eppure è questo il regno gastronomico di Antonio Biafora, classe 1985, nativo del “capoluogo” della Sila e rappresentante della famiglia che da quattro generazioni è alla guida dell’omonima struttura nata mezzo secolo fa (quando il nonno, oste, mise su una trattoria per gli operai chiamati a disboscare la Sila per pagare le riparazioni belliche dopo la Seconda Guerra Mondiale) e che nel corso degli anni è diventata un resort con tanto di Spa, ricercatissimo per ricevimenti. Una specifica condizione che ha permesso allo chef di poter rendere sostenibile il suo ristorante gourmet, tipologia altrimenti destinata a soffrire sia per la pandemia sia per l’ancora scarsa confidenza della clientela locale con la cucina fine dining.
Se il complesso ricettivo si appresta a tagliare il traguardo del mezzo secolo di attività, il ristorante Hyle ha una storia decisamente più breve, essendo aperto da poco più di un anno. Non lasciatevi ingannare dal nome: non si pronuncia “Hail” bensì “Hile”, perché il termine – coniato da Aristotele – deriva dal greco e non dall’inglese. Questa parola indica la materia, a ricordare l’abbondanza di legname che una volta caratterizzava la Sila, e pare che questo fosse addirittura il nome originario dell’altopiano calabrese.
Visitando Hyle e scoprendo la cucina di Antonio Biafora, abbiamo capito in maniera chiara come il talentuoso chef – premiato come miglior Emergente da Identità Golose – sia soltanto all’inizio di una carriera luminosa. Il piccolo ristorante alle porte di San Giovanni in Fiore (appena 12 coperti) non sfigura affatto al confronto con strutture stellate di regioni ben più celebrate dalla Michelin, e anzi è decisamente in linea con lo stile che piace alla “Rossa”.
Non solo per quanto riguarda i fornelli, dove la cucina a vista consente ai commensali di osservare il lavoro dello chef e della sua brigata (il sous chef Francesco Cardace, Gianmarco Pellegrino e Raffaele Condino) ma anche sul fronte della sala, affidata al sommelier Stefano Genovese e a Francesco Abbate.
Pur essendo fornito di tutte le caratteristiche di un locale di respiro internazionale (inclusa la vetrina dei distillati, divisi per tipologia, o la cantina di design), a Hyle resta sempre forte l’impronta calabrese. Uno stile che si ritrova, ad esempio, nella riproposizione della tradizionale credenza, dove le famiglie tenevano formaggi e confetture. E’ qui che il commensale viene invitato a scendere di persona per scegliere tra pecorini, vaccini e caprini, così come tra marmellate, confetture e selezioni di caffè specialty, più piccioni appesi a frollare.
Antonio Biafora si è fatto le ossa nelle cucine di luoghi altrettanto vocati al terroir come la Maremma, avendo lavorato alla corte di Francesco Bracali a Massa Marittima – “La Calabria è una Maremma che non ci ha creduto abbastanza” chiosa lo chef, a voler rappresentare una terra ancora con grandi margini di sviluppo – e il risultato è un ristorante fine dining intrecciato a doppio filo col territorio che lo ospita e che ne forgia l’essenza.
La cena da Hyle stupisce sin dall’inizio, anzi prima. Quando cioè viene servita una serie di amuse bouche (accompagnati da birra homemade, prodotta nel laboratorio interno di fermentazione) in cui spiccano i sapori del finocchietto dell’orto, della trota ingrassata per dare più sapore alle carni, dei ceci locali, della patata della Sila Igp, del baccalà, del cervo della Sila e della nocciola locale, usata per una versione salata del Bacio di Dama (foto in alto).
Tra gli aperitivi, ad esempio, merita un cenno l’uovo di quaglia di Lorica mantecato nel caffè e impreziosito da una lamella di tartufo nero locale. Un boccone complesso, esplosivo, degna entrée che prende per mano il commensale quasi a volerlo introdurre all’esperienza gastronomica che da lì a poco avrebbe preso inizio.
Quando diciamo che la cucina non è l’unico elemento per cogliere lo spirito e lo spessore di chef Antonio Biafora, intendiamo anche la cura di dettagli fuori dagli schemi: è il caso della candela edibile che viene presentata al tavolo, formata da una colonna di lardo di maiale. Viene accesa, il calore della fiamma la consuma e il grasso che cola consente di effettuare la scarpetta più bizzarra che abbiate mai visto.
Il primo delle portate – esordio del menù degustazione “Chjùbica”, dal nome di un’antica via che univa Tirreno e Ionio, principale strada di collegamento per il commercio della pece – è l’unione di pesca, pomodoro e basilico. Un piatto di grande aromaticità, freschezza, geniale anche nella scelta di far concludere l’assaggio con la bevuta della parte liquida.
Si prosegue con un altro classico della cucina popolare calabrese, la rivisitazione in chiave contemporanea della tipica minestra di zucchine e patate, per l’occasione impreziosita dall’emulsione di olive. Un piatto delicato, un autentico elogio del vegetale oggi autentico must dei fornelli di tendenza.
Il bello di un menu degustazione – e Hyle ne offre due, da 9 a 11 portate, con prezzi compresi tra gli 80 e i 110 euro – è che ogni tanto lo chef ti tira fuori dal cilindro piatti che fuori dal contesto di un “percorso gastronomico” sarebbero di difficile collocazione. Ecco così che le animelle di podolica con senape e carota mostrano una grande cura nell’impiattamento, un’aderenza ideale al palato, riuscendo a rendere elegante una materia prima che solo di recente è entrata stabilmente nel repertorio del fine dining.
La quaglia a là royale può sembrare uno stacco rispetto al viaggio in Calabria di Antonio Biafora, ma così non è: il celebre piatto francese – farcia di foie gras, porcini e guanciale – non tradisce, nella sua versione silana: la quaglia viene infatti da Lorica, perla della Sila (le Delizie di Marianna). Che dire del piatto? Fa gridare all’ingiustizia per il fatto che lo chef non abbia ancora incontrato un riconoscimento degli ispettori della “Rossa”.
Il menù continua con un riso Riserva San Massimo con anguilla affumicata, colli di cipolla e finocchietto. E’ lo svolgimento ideale di un tema su come esaltare l’affumicatura dell’anguilla attraverso l’equilibrio tra cottura del riso, componenti aromatiche, intensità di sapori e croccantezza.
Tradizione e contemporaneità si abbracciano anche nella linguina mantecata con scalogno fermentato (40-50 giorni, mica una settimana….), salsa di cipolline e scaglie di ‘nduja. Una prova d’autore che unisce una mantecatura a regola d’arte con l’uso di un sapore forte come la ‘nduja, non certo facile da addomesticare.
Se il piatto precedente era il connubio tra passato e presente, il tortello di lepre con fragole acerbe e salsa alla verbena celebra gli estremi – da un lato l’acidità delle fragole, dall’altro la grassezza della salsa – che si trovano a metà strada, si incontrano, si scrutano, si piacciono e si perdono in un abbraccio nel momento in cui la farcia con la lepre dà vita a un gioco a tre voci.
L’ultimo dei piatti salati di Antonio Biafora è un piccione al barbecue con melanzana, mirtillo e ginepro, ed è una degnissima conclusione. C’è la Toscana (pensiamo al piccione, che il maestro Gaetano Trovato ha insegnato a un’intera generazione di chef, o al ginepro usato in tutto il mondo per distillarlo) ma c’è anche la Calabria, tra melanzane e mentuccia. Un piatto che ti conquista prima con gli occhi, poi al naso e infine al palato.
Chiudiamo col dolce di Hyle, anch’esso fuori dall’usuale: c’è la birra (sia la base di malto che il gelato al luppolo e i lieviti nella meringa), più semi di coriandolo e kumquat. Uno dei rari dessert che puntano forte sull’amaro. Un dolce non dolce. Ma che strappa l’ennesimo applauso della serata.
