Non sono passati nemmeno due mesi da quando abbiamo raccontato dell’orto verticale a coltivazione idroponica costruito nel giardino della pizzeria Cambia-menti di Ciccio Vitiello a San Leucio, un borgo di notevole importanza storica appena fuori Caserta.
Ma stavolta siamo andati a incontrarlo di persona, a casa sua, appena sotto quel borgo ricco di una storia che meriterebbe di essere materia di studio obbligatoria in tutte le scuole d’Italia. E dalla storia di San Leucio che parte la nostra chiacchierata.
“Nel Borgo di San leucio la sostenibilità era importante, e consisteva in primo luogo nel fare stare bene gli operai”
Il riferimento è alla Real Colonia di San Leucio (nota anche come Ferdinandopoli, dal nome del Re Ferdinando IV di Borbone, e oggi conosciuta come Belvedere di San Leucio), un esperimento utopistico di manifattura tessile che prende vita a partire dal 1776 e in cui la vita degli operai e delle rispettive famiglie riceveva un’attenzione che difficilmente ritroviamo ai giorni nostri: ai lavoratori veniva infatti assegnata una casa all’interno della colonia; era inoltre prevista anche la formazione gratuita anche per i loro familiari: fu infatti istituita la prima moderna scuola dell’obbligo d’Italia femminile e maschile, che includeva discipline professionali. Infine, le ore di lavoro erano 11, mentre nella maggior parte del resto d’Europa erano 14. Furono progettate abitazioni – ancora visibili e utilizzate – dotate di acqua corrente e servizi igienici. Non c’era nessuna differenza tra gli individui qualunque fosse il lavoro svolto, l’uomo e la donna godevano di una totale parità in un sistema che faceva perno esclusivamente sulla meritocrazia. Era abolita la proprietà privata, garantita l’assistenza agli anziani e agli infermi, ed era esaltato il valore della fratellanza.
Ed è esattamente a questo che si ispira Ciccio Vitiello: “Per far sì che la mia attività vada bene io devo far stare bene prima chi mi circonda. Francesco Vitiello sono io, Ciccio Vitiello sono altre 25 persone che combattono per la causa comune che loro stessi trovano giusta. L’operaio deve fare meno ore possibile e chi ne fa di più è perché è parte integrante, diventa una specie di socio. È bello anche pensare che un domani i miei bracci destri possono acquisire parte di quote societarie. Oggi c’è invece un forte spirito di squadra e delle pratiche molto concrete: uno stipendio più alto della media, degli appuntamenti regolari di team-building in cui si cerca e si accoglie il contributo di tutti, la formazione, e talvolta persino una giornata alla spa“.
Così facendo, Ciccio Vitiello introduce delle pratiche aziendali che sono comuni in altri settori, ma quasi impossibili da ritrovare in chi lavora nella ristorazione. La sostenibilità, afferma, è in primo luogo umana:
“Per me la sostenibilità parte dall’umano. Poi si trasforma nella cura del territorio, o più specificamente del terreno”
Parliamo di terreno allora, e di coltivazioni, di circolarità chiusa: “La stessa acqua [che usiamo per irrigare il nostro giardino, n.d.r.] si ricicla per un mese: una botte da 1000 litri può durare anche 45 giorni. C’è però un gap assurdo tra quella che è la coltura fuori suolo e quella nel terreno: ogni giorno, in estate, utilizziamo 2000 litri d’acqua per 500 piante di pomodoro. Ma per lo meno [nell’orto idroponico, n.d.r.] abbiamo differenziato le colture: zucchine, melanzane e pomodori, friarielli – quindi parte estiva e parte invernale -, un po’ di cavolo verza che poi viene fermentato e può essere conservato per mesi; e ancora fogliame: basilico, bietola multicolor, cavolo nero toscano, pak-choi. Nota che i tubi di questo impianto non sono in plastica ma in fibra di legno, su cui la radice di un ortaggio pesante riesce ad aggrapparsi più fortemente“. Ciccio si destreggia tra dettagli tecnico-scientifici con la facilità di un ingegnere esperto.
Nel corso della nostra chiacchierata emergeva in modo chiaro come fosse il passato a ispirare i valori e la forma delle scelte di Ciccio Vitiello, ma anche come fosse il futuro – la sua idea di futuro – a orientarne il lavoro. Su un passato casertano, quello del Belvedere di San Leucio, Ciccio Vitiello costruisce un futuro fatto di sostenibilità (quella vera, misurabile, non una parola vuota), inclusione (che emerge per esempio nelle opzioni vegane e per celiaci del suo menù) e continua ricerca. La riprova sta nel suo ultimo progetto: Ciccio ha stretto una collaborazione con una piccola azienda del territorio, la ESPI AGRITECH, con sui sta realizzando un progetto sperimentale di agricoltura rigenerativa. Nel dettaglio, lo scopo è quello di utilizzare piante e fiori per preservare e attirare quegli insetti che di solito invece distruggono le piante, mentre il suolo viene coltivato senza alcun diserbante o pesticida. Ma non finisce qui: un satellite in orbita “passa” regolarmente sul terreno per monitorare lo stato vegetativo e controlla fino a 13 cm sotto il suolo la quantità di acqua e la conseguente necessità di irrigazione.
Come il satellite al suo servizio, Ciccio Vitiello “orbita”, o forse sarebbe il caso di dire che oscilla. Tra passato e presente, tra vicino e lontano. Un movimento costante, che trova requie solo nella sua casa di Caserta Vecchia, e che lo porta a toccare poli di eccellenza. Il suo oscillare è un incessabile movimento di ricostruzione della memoria – personale, locale, storica – come se gli mancasse qualcosa, come se la sua ricerca fosse ispirata da una indicibile mancanza. Del resto, questo fanno gli uomini con una visione: fedeli al motto socratico che una vita senza ricerca non è degna di essere vissuta, tracciano percorsi nuovi per sé e per gli altri. “Io non riesco a stare fermo” – ci confessa, quando in realtà il suo linguaggio del corpo, la sua prossemica, ce lo avevano già fatto capire – “Io voglio lasciare qualcosa a questa terra, ma in maniera limpida, pura e trasparente. Non voglio avere nessun rimorso o rimpianto di non aver potuto lasciare qualcosa a mia figlia o a chi come mia figlia sta crescendo”. Di nuovo, passato e futuro si intrecciano in una spirale che costituisce il DNA di Ciccio Vitiello. Non è un caso che la sua pizzeria si chiami, per l’appunto, Cambia-menti.
Ma Ciccio Vitiello ha anche una profonda attenzione estetica: “Mio padre faceva lo stilista, mia madre la sarta, da loro ho imparato a vedere le pizze come se fosse delle tele da colorare con quegli elementi naturali che poi danno origine ai colori stessi“. E questo lo si vede chiaramente nel menu. Le ispirazioni provengono da vicino e da lontano: dai prodotti locali (molto presenti anche nella carta dei vini, per esempio) all’Asia, maestra delle tecniche di cottura e di abbinamento.
Si comincia con una montanara in doppia cottura con pomodoro stracotto, crema di pecorino, pesto di basilico e foglia di basilico dell’orto idroponico. Un tuffo nella memoria delle case napoletane dove la domenica a pranzo le mamme friggevano le pizze e le condivano con un cucchiaio di quel ragù che stava “pippiando” dalla mattina presto. Perfetto l’abbinamento con uno spumante metodo classico di Casa Setaro, il “vulcanico” Pietrafumante brut con uve Caprettone al 100% del Parco Nazionale del Vesuvio. Sempre nel solco della memoria, si continua con la più classica Margherita provola e pepe (il Sacro Graal dei pizzaioli napoletani veri, il vero stemma di autenticità). Impasto quasi etereo: una biga all’85% di idratazione con il 3% di olio EVO. La sorpresa arriva con una Scarola e Acciughe dove le acciughe sono state sostituite dal baccalà – un ingrediente spesso sottovalutato eppure centrale nella dieta napoletana e vesuviana in particolare. Si finisce con un “Volevo essere un hamburger ma non ci sono riuscito“, un bun di pasta da pizza fritta con strato di senape, insalata misticanza, una tartare e un acciuga: delicatissimo, molto bilanciato e per niente pesante, rivela un’attenzione al mondo internazionale ma anche un’ossessione per il concetto di radice che si addice alla storia di Ciccio Vitiello. Il dessert è un padellino ai limoni canditi, bagna al limoncello, ganache al cioccolato fondente, maionese al limone, polvere di caffè e crumble alle nocciole – in pratica un compendio di prodotti che una volta si sarebbero detti “coloniali” e che per questo motivo è stato accompagnato da un’altra felice sorpresa: un rum italiano, anzi proprio casertano. Il Bottarum 2024, fatto al 100% con canne da zucchero coltivate a Portico di Caserta e affinato in botti di legno che avevano ospitato il Pallagrello Nero (grande vino casertano) e la sua grappa.
Con un progetto che unisce radici storiche, innovazione agricola, visione sociale, sperimentazione culinaria, attenzione massima alla qualità e al dettaglio (non una singola sbavatura di servizio, per esempio) Ciccio Vitiello non propone soltanto una pizza eccellente, ma un’esperienza immersiva. “Noi non ci dobbiamo inventare nulla: veniamo dal passato per riproiettarci nel futuro, vivendo il presente”.
