Tommaso Cintolesi, “l’uomo dei pesci strani”, ha allestito un intero menù a base di pescato in vasetto (riciclabile), un’idea vincente destinata a durare ben oltre la pandemia

Ai ristoratori, il Covid ha insegnato molte cose. Li ha messi davanti a una serie di scelte difficili, costretti a reinventarsi per cercare di sopravvivere e resistere all’onda lunga delle restrizioni sanitarie. Tanti che ormai si cullavano su modelli di business consolidati hanno iniziato a sperimentare il delivery e/o il take away, con tutte le complessità del caso, ma in moltissimi casi solo come una soluzione-ponte in attesa che la pandemia finisca.

Qualcuno ha invece trovato l’idea vincente, il guizzo che trasforma la crisi in opportunità, la formula destinata a durare anche al di là dell’emergenza Coronavirus. E’ in questa nicchia, che possiamo individuare esperienze come quella della Bentoteca di Yoji Tokuyoshi a Milano, la linea di piatti come il Lampredotto Inzimino in vasocottura lanciati da Bonverre con Paolo Gori di Burde, oppure ancora il delivery “in vasetto” di Tommaso Cintolesi, patron di Calino a Firenze.

Di quest’ultimo, ristoratore amante del mare (ma con un passato nella cucina di terra, ndF) e chiamato “l’uomo dei pesci strani” proprio per l’attitudine a scegliere materie prime tra i pesci meno inflazionati, avevamo già scritto qui. Lo rifacciamo adesso, perché la sua iniziativa di ricreare in vasetto alcuni dei suoi piatti più iconici – con cotture difficili da adattarsi ai ritmi imposti dal delivery sic et sempliciter – è la testimonianza di come si possa guardare ben al di là dell’immediato, senza tradire il proprio stile di cucina.

E così, oggi che non si può andare a cena fuori, dal suo locale in piazza delle Cure a Firenze, Tommaso Cintolesi continua a proporre i pesci del Mediterraneo meno battuti (murene, tombarelli, ombrine, sciabola, ecc…) ma in un modo che consente ai clienti di scegliere tra i piatti di un menù di qualità, ben preservati e pronti in pochi minuti. Hanno così visto la luce i “vasetti” di Calino, proposte d’asporto preparate e pastorizzate da Tommaso grazie alla vasocottura, ovvero la cottura dei cibi all’interno di vasi chiusi che ne garantiscono l’isolamento.

La linea di piatti di mare in vasocottura di Calino – con prezzi dai 15 ai 18 euro – spazia dai grandi classici come i calamari in zimino, le seppie con i carciofi, la salsa alla trabaccolara con telline o il polpo all’acqua sua fino a variazioni come l’astice all’indonesiana, il pesce sciabola alla siciliana, la zuppa di mare con uova di branzino. E ancora: la salsa polpo e calamari coi carciofi, il salmone con senape e curcuma o la salsa tarantina con le cozze, per non parlare delle acciughe sotto cipollata in agrodolce o la parmigiana di melanzane di mare.

Per info e prenotazioni:
Calino
piazza delle Cure 3/a, 50133 Firenze
tel. 347.9046788

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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