In un periodo di rivoluzione dei modelli di business, l’intuizione del giapponese Yoji Tokuyoshi ha portato la sua Bentōteca milanese in giro per l’Italia
Com’è di tutta evidenza, il Covid ha rivoluzionato i modelli di business nel campo della ristorazione. Tra delivery e take away, c’è chi ha interpretato in modo decisamente fuori dagli schemi l’esigenza di trovare nuove strade da battere per non soccombere alla crisi. Si tratta dello chef giapponese Yoji Tokuyoshi, già braccio destro di Massimo Bottura e stellato a Milano con il suo ristorante Tokuyoshi. Quando il Covid impone lo stop al locale, chef Yoji si inventa la Bentōteca Milano – inizialmente aperto come progetto temporaneo, ma ancora ben saldo e quindi magari destinato a rimanere in piedi – ispirata all’idea della bento box, la “schiscetta” in versione nipponica. È un successo, ma è solo il preludio alla vera novità.
Già, perché se da un lato Yoji riesce a tenere viva la sua idea di cucina anche nel passaggio dal ristorante tout court alla Bentōteca – “ho voluto cambiare tutto senza però dimenticare da dove vengo. La cucina della Bentōteca rappresenta i sapori giapponesi mantenendo una chiave di lettura occidentale” ha spiegato – dall’altro il momento difficile impone di allargare il giro. Come? È presto detto: come recitava un antico adagio, se Maometto non va alla montagna, la montagna andrà da Maometto.
Ed ecco quindi – con le foto di Masakatsu Ikeda – un tour in giro per l’Italia in cui Yoji Tokuyoshi e i suoi assistenti portano il bento da un capo all’altro della penisola. Il meccanismo è semplice: prenotazioni online nei giorni precedenti fino a esaurimento scorte, come se fosse la tournée di un cantante. Per consegnare le box, lo chef si appoggia spesso sugli store Eataly, che dal loro punto di vista sono ben felici di ospitare un nome prestigioso come quello dello chef nipponico. Su Instagram arrivano le prenotazioni (circa 200 per ogni “tappa”) e vengono consegnate nell’arco di due ore.
“Il cambio del modello di business è questo: finora – spiega ancora Yoji Tokuyoshi – il titolare di un ristorante ipotizzava quanto riusciva a incassare e in base a quella stima si rendeva conto di quante persone poter tenere a lavorare e quante invece mettere in cassa integrazione. Io ho ribaltato la prospettiva: una volta deciso che volevo incassare una cifra X sufficiente a far lavorare la mia brigata, ho trovato il modo di vendere quel quantitativo di box. Anche se ciò significava allargare l’orizzonte, da Milano e le due ‘zone’ fino all’Italia intera”.
Naturalmente, spostarsi ogni giorno in una città diversa e portarvi 200 box di bento non è impresa semplice. Anche perché laddove non c’è un Eataly a cui appoggiarsi gli assistenti di Yoji devono viaggiare per ore e ore a effettuare consegne a domicilio. Una catena di montaggio simile ha bisogno di funzionare come un orologio: le forniture della merce al ristorante, la preparazione, gli spostamenti, le consegne al cliente. E poi si riparte, magari con nella testa le atmosfere e le note di “Una città per cantare” (Ron), tra Parma, Piacenza, Novara, Torino, Firenze, Brescia, Reggio Emilia, e via così….
