Le migliori varianti della pasta secca nascono in un paesino tra i monti Lattari e la costiera amalfitana, divenuto capitale europea di rigatoni & co: vi raccontiamo il segreto della pasta di Gragnano Igp

ph. Gianni Cesariello

Diciamoci la verità, anche perché ne siamo i mangiatori per antonomasia: quando parliamo della pasta e dei suoi luoghi di produzione per eccellenza, c’è solo un nome che viene alla mente in un batter d’occhio, quasi come un riflesso condizionato. E’ Gragnano (Napoli), un piccolo paese stretto tra i monti Lattari e la costiera amalfitana, divenuto col tempo l’indiscussa e incontrastata capitale europea della pasta.

ph. Gianni Cesariello

C’è da chiedersi allora quale sia il segreto della pasta di Gragnano Igp, l’unica pasta a semola di grano duro tutelata da questo marchio, per la gioia del relativo consorzio. In fondo, a queste latitudini dotti studi hanno già dissertato sul segreto del caffè espresso napoletano. Nulla di nuovo sotto il sole della Campania, quindi. Ma per la pasta di Gragnano Igp il segreto è più di uno, come stiamo per vedere.

ph. Gianni Cesariello

C’è la passione, certo, ma non basta. L’uomo c’entra, naturalmente, ma fino a un certo punto. A determinare la qualità della pasta di Gragnano Igp c’è la particolare conformazione del territorio, stretto tra i monti e il mare, che ha consentito di usare la strada principale come un “corridoio” naturale per l’essiccazione. C’è poi l’acqua pura che scende dalle sorgenti dei monti Lattari, sapientemente incanalata in un sistema di canali che ha dato energia ai mulini e fatto la fortuna della pasta garantendone l’alto livello qualitativo anche nella merce spedita nelle lunghe traversate oltreoceano.

A Gragnano la pasta si produce dal Cinquecento, mentre nel momento di apice della produzione – intorno alla metà dell’Ottocento – i mulini operativi erano una quarantina, i pastifici addirittura 130. Da allora molte cose, ma non tutte, sono cambiate. Sbaglia chi pensa che il segreto stia nel grano, che arriva (oggi come allora) da diversi Paesi del mondo. Sta nel mix che abbiamo visto prima e nella volontà di non transigere sulla ricerca della qualità. Questo, almeno, il motto di Massimo Menna, presidente del consorzio della pasta di Gragnano Igp e AD di Garofalo: “Bisogna cercare il meglio, non concedere niente al caso e impegnarsi. In fondo, per un gragnanese la pasta fa parte del Dna”.

ph. Gianni Cesariello

Non a caso, a fine settembre l’intera cittadina di Gragnano si riversa lungo la strada principale e in quelle limitrofe per una grande festa popolare tra ricette frutto della creatività di chef selezionati del territorio, incontri, workshop, conferenze, installazioni d’arte nei chiostri aperti.

Ma è lungo la Valle dei Mulini, che si assapora appieno l’origine della storia di Gragnano: qui lungo il torrente si trovano ancora 14 degli antici mulini, alcuni diroccati, altri restaurati grazie a un lungo lavoro di cui ha grande merito lo storico locale Giuseppe di Massa, presidente del Centro di Cultura e Storia di Gragnano e Monti Lattari. La zona ospita una biodiversità unica, oggi recuperata dopo che fino a pochi anni era usata come discarica. Tornando in centro, invece, a mandare avanti sul fonte culinario il futuro della pasta di Gragnano Igp sono strutture come Casa Scarica, che ospitano chef da tutta Italia e offrono corsi di cucina.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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