Muchos consideran que es la carne más preciada en la cocina, especialmente ideal para preparar el clasico bistec a la florentina. Aquí, pues, todo lo que necesita saber acerca de esta raza bovina de la Toscana: cuánto cuesta, donde se come la Chianina en Florencia, y cuales son los restaurantes que tienen la certificacion de originalidad de esta carne
Para quien viene a visitar Florencia, así como para aquellos que quieren disfrutar del clásico filete a la florentina, lo inesperado esta a la vuelta de la esquina. Esto se aplica a aquellos que tratan de prepararlo a traves de las paredes de casa – encontrándose con las dificultades de la creación de un buen fuego, en primer lugar – como para aquellos que buscan un buen restaurante donde degustarlo, si es posible econtrandolo de buena calidad sin pagar demasiado. Sobre el filete a la florentina en sì mismo y sobre las reglas para reconocer los restaurantes adecuados lo hemos discutido aquì, però ya que hoy en dia la carne Chianina se considera la ideal para este plato de la tradicion culinaria florentina, creemos que sea importante aclarar algunos aspectos.
Porque comer la Chianina en Florencia
La respuesta es simple: porque esta raza bovina es típica de Italia y hoy en día es creada exclusivamente para la produccion de carne, es parte de el territorio y de la tipicidad de el lugar. Debe su nombre a la Val di Chiana, aunque se puede considerar autoctona de Toscana y Umbria en el complejo de ambos. Para su historia, técnicas características y para saber mas acerca de el argumento ponemos aquì el link de Wikipedia, pero lo que mas nos gusta contar en detalle es porque la Chianina es tan adecuada para el consumo alimenticio. La carne mas preciada se deriva de la hembra, la “scottona”(la vaca) por su suavidad y el tamaño no exagerado: Su crianza, ofrece lo mejor como animal de carne, tiene que estar estático, o – como lo llaman en val di Chiana – “amarrado”, osea que el animal esta amarrado en frente de la comida o confinado en un box. Por supuesto, en la ciudad hay también una excelente carne de “Fassona” de Piemonte, de “Marchigiana”, de “Limousine”, etc. pero para aquellos que prefieran una full inmersión completa en la mesa tipica de la zona, la chianina (o a lo mejor la Calvana de Prato, pero que es mas rara) es lo ideal.
Como buscar la verdadera Chianina en Florencia
Partimos de una premisa, quizá obvia pero importante: Casi todos los restaurantes tipicos de Florencia sirven el bistec a la florentina.Pero, de aquí a decir que cualquier lugar ofrece el filete de Chianina, que va. Por ejemplo, Florencia, esta llena de restaurantes que hablan de “florentine steak”, pero sin indicar en el menú que tipo de raza es. Y casi siempre es de este particular que depende la cualidad de la carne y su precio: si para un bistec cualquiera el rango va de 40 a 60 euros por kilo, para la Chianina es necesario agregar por lo menos 10 euros por kilo. Esta claro que quien la ofresca a 15/17 euros esta fuera de contexto, porque la calidad exige necesariamente un precio mas alto. A veces hay quien trata de eludir la barrera del precio ofreciendo una Chianina a precios mas competitivos, pero se trata de cruces y no de animales de raza pura. Precisamente por esto existe un sistema de pedigrì y certificaciones: durante años se estableció un Libro genealógico Nacional, dirigido por ANABIC (Asociacion Nacional de Criadores de Carne de Bovinos Italianos), donde están escritos los sujetos de raza pura.
La accion de control y certificacion esta garantizada de IGP del “Vitellone Blanco de los Apeninos Centrales”, que incluye – junto con la Chianina – también la Marchigiana y la Romagnola. El consejo, por lo tanto, es el siguiente: si ustedes estan buscando un bistec de carne Chianina en Florencia, atencion a la marca IGP. Esto no quiere decir que el local que no tenga esta certificación ciertamente no ofrezca carne Chianina original, pero ciertamente la tiene quien puede exponer el simbolo del IGP, que hoy en dia es la unica marca de calidad de la carne bovina fresca aprobada por la Union Europea para Italia. En caso de duda no hay que tener miedo: el consumidor tiene todo el derecho a solicitar la certificacion.
Donde comer la Chianina en Florencia “certificada”
Aunque son varios los restaurantes que tienen el bistec de Chianina a la Florentina en el menù, no son muchos los que pueden jactarse de la certificacion IGP. Ellos son los que, obviamente, respetan la especificacion de una maduracion de no menos de 15 dias – el tiempo suficiente para mejorar la suavidad de la carne – y que, a menudo alargan el plazo de una semana mas. La Chianina “certificada” se puede encontrar en Florencia en Lungarno23 (Lungarno Torrigiani), en la Grotta Guelfa (via Pellicceria), en la Trattoria dall’Oste (via Alamanni3/5) en la taberna Il Portale (via Alamanni 29/r). Fuera de la ciudad, sin embargo, la podemos encontrar en la taberna Mangiando Mangiando(Greve in Chianti) y en la Gramola (Tavernelle Val di Pesa).
Los consejos del dueño del restaurante
El bistec de carne Chianina a la Florentina que servimos – explica Antonio de la Trattoria dall’Oste, en Florencia – debe tener ciertas características especificas: debe ser “Scottona” femenina con una grasa blanca ‘3’ (la clasificación de grasa, es de 1 a 5 de acuerdo con el diferente grano) y una maduración que oscila entre 25 y 30 días. El resultado es una carne sabrosa, seca y perfumada. La cocción de la carne nunca excede los 20 minutos, divididos entre 5 minutos por lado y otros 5 minutos por el lado del hueso. Debería ser servida en la esteatita de la Valtellina, que sirve para mantener la carne caliente por un tiempo mas largo. Utilizamos cristales de sal Maldon, que en comparación con los tradicionales tienen la ventaja de dar sabor inmediatamente fundiéndose rápidamente en la boca. A fin de cuentas, una buena sal también puede costar mas que la carne…en cuanto a la guarnición para acompañar la Chianina, por ultimo, las mejores opciones son las patatas asadas o las alubias blancas. La combinacion de el bistec a la florentina y el vino es un Chianti Clásico, servido a temperatura ambiente.
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