È una delle razze più pregiate del pianeta – usata soprattutto, ma non solo, per la bistecca alla fiorentina – e a questa nobile genìa vecchia di 2500 anni appartiene il bovino detentore del record mondiale di peso. Ecco tutto ciò che avete sempre voluto sapere sulla Chianina
È una delle antiche e importanti razze bovine d’Italia, e deve il proprio nome alla zona di allevamento, la Valdichiana. Di lei si sanno già tante cose, dalle origini – si tratta di una razza autoctona, vecchia di almeno 2500 anni – alle caratteristiche di peso e dimensioni, fino alle zone di allevamento (colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena e Pisa, oltre a Umbria ed alto Lazio). Questo e altro lo trovate sulle pagine web dedicate, a partire da quella di Wikipedia (non vorrei che qualcuno scambiasse questo post per una summa enciclopedica sulla Chianina). Ci sono però alcune curiosità non altrettanto note. Eccole, dunque:
- La Chianina deriva dal “Bos Primigenius” ovvero il bove raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche.
- Gli Etruschi e i Romani usavano questi animali nei cortei trionfali e per i sacrifici agli dei
- Sono stati proprio i bovini a giocare un ruolo importante nelle operazioni di bonifica e risanamento della Valdichiana dei secoli XVIII e XIX.
- È il bovino più grande del mondo: il record assoluto di un bovino è detenuto dal noto “Donetto”, un toro chianino che all’età di 8 anni raggiunse i 1.750 kg
- Il 74% della carne chianina è costituito da acqua, il resto da proteine di alto valore biologico. I grassi? In media sono il 3%, variando da un minino dello 0.5% a un massimo del 7%, mentre la carne Igp ha valori medi del 2%.
- Il ferro presente nella sua carne fa da “calamita” per altro ferro: nella chianina è inserito in un piccolo composto organico, detto “eme”, che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni.
- Una vitella chianina viene data in premio al vincitore del Calcio Storico Fiorentino, tenuto annualmente in piazza Santa Croce a Firenze.
- Ogni Ferragosto a Cortona (Arezzo) si svolge la “Sagra della Bistecca” dove vengono cotte ogni anno migliaia di chianine su una graticola di 14 metri.
Di questo e molto altro si parlerà martedì 24 maggio alla 11.30 sulla terrazza del ristorante “Tosca” al Mercato Centrale di Firenze in occasione de “La grande bianca – Storia, cucina ed eventi per interpretare la Chianina”, appuntamento presentato da Annamaria Tossani. Si parlerà di storia con il prof. Zefiro Ciuffoletti, docente dell’Università di Firenze, di allevamento con Enrico Lagorio (Tenuta la Fratta), dei tagli di chianina con Michelangelo Masoni, “il Macellaio Filosofo” e di tutto il resto con Beppe Bigazzi, volto noto della tv. A raccontare la chianina saranno anche Giovanni Corti (Associazione Amici della Chianina) e alcuni personaggi che la maneggiano con maestria: l’oste Paolo Tizzanini (Ristorante L’Acquolina), il macellaio Giovanbattista Fabiani (Macelleria Fabiani), gli chef Gaetano Trovato (Arnolfo) e Walter Redaelli dell’omonimo ristorante.
Nell’occasione verrà anche presentata la 12° edizione di “Chianina che passione“, la kermesse che andrà in scena a Bettolle (Siena) dal 27 al 29 maggio e dal 2 al 5 giugno, con degustazioni (per la prima volta una cena limited edition con 100 bistecche) ed eventi per far conoscere questa carne pregiata. Nella patria di Ezio Marchi (1869-1908), il primo importante studioso di questa razza al quale si deve l’origine del miglioramento genetico del Gigante bianco da animale da lavoro ad animale da carne, verrà siglato un protocollo fra i comuni della Valdichiana per la valorizzazione del territorio. La manifestazione è organizzata dall’Associazione Amici della Chianina in collaborazione con il Comune di Sinalunga e il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
