Al ristorante Il Ceppo Toscano di San Gimignano, una serata dedicata alle carni “estreme” del brand veneto Pantano: abbiamo assaggiato un Black Angus frollato fino a 1000 giorni e una bistecca monstre da 8 kg
Per coloro a cui capita spesso di cimentarsi con l’assaggio di carne, per lavoro o per piacere, trovarsi davanti un Black Angus frollato 1000 giorni (in alto a sinistra) non può che evocare una serie di suggestioni. Quando quella carne ha varcato la soglia della cella frigorifera, ad esempio, il Covid era ancora ben lungi da venire e la cattedrale di Notre Dame non era ancora stata avvolta dalle fiamme. Ormai il settore della carne ha sdoganato le lunghe stagionature, sviluppando quel concetto di dry age che era piuttosto usato in passato, per poi vivere stagioni di declino prima di un nuovo interesse da parte sia del mondo della brace che del fine dining.
Ecco perché ci siamo avvicinati con estremo interesse all’iniziativa dello chef Stefano Ruggero, patròn del ristorante Il Ceppo Toscano a San Gimignano, che ha portato nel suo locale le carni “estreme” del brand padovano Pàntano, specializzato proprio in lunghe frollature. In fondo, per poter ottenere un dry age di questo tipo è necessario partire dalla fase iniziale, ossia dall’allevamento ad hoc dell’animale: gli esemplari più adatti vengono selezionati e alimentati di conseguenza con cereali freschi, tenuti liberi al pascolo fino alla fase dell’ingrasso, con stabulazione. Alla fine, arrivano a pesare fino a 800 kg.
E così, guidati dal macellaio Fabrizio Mazzantini (che lavora per Pàntano come butcher chef seguendo da vicino tutti i processi di lavorazione e maturazione delle carni, occupandosi delle cotture e delle consulenze, ecc…) abbiamo assistito a due diverse “rarità” come una tartare e un carpaccio invecchiati 300, 700 e addirittura 1000 giorni, ed una bistecca monstre da 8 kg (nella foto in alto). L’animale viene macellato a 3-4 anni d’età, e messo in cella frigorifera tra 0 e 1 grado: esemplari con uno strato di grasso tra i 14 e i 16 cm possono essere tenuti a frollare fino a tre anni.
Partiamo da quest’ultima, ricavata dal taglio di una coscia di un esemplare del peso di circa 60 kg, frollata “appena” 75 giorni (poco rispetto al resto, ma non va dimenticato che una frollatura standard non va oltre i 30 giorni). Per cuocerla, Stefano Ruggero – da 7 anni al ristorante di San Gimignano, e un passato in una macelleria proprio di fronte al ristorante 3 stelle Michelin “Le Calandre” a Sarmeola (Pd) – ha preparato una marinatura dalla spiccata acidità, a base di succo d’ananas, salsa Worcester e spezie fresche. Un passaggio di circa 15 minuti nel Josper, con una cottura ad alta temperatura sulla griglia “pulita” col grasso, e il gioco è fatto.
Scordatevi i sapori e le consistenze delle “classiche” lombate alla base della tradizionale bistecca alla fiorentina, comunque: dal momento che la carne proveniva da una coscia, infatti, la super-bistecca da 8 kg aveva al suo interno un mix di fibra lunga e più corta, che hanno dato alla carne diverse sfumature di sapore con differenti livelli di tenacità. Ad accompagnare la bistecca, due vini di San Gimignano: quelli de Il Palagione di Giorgio Comotti e di Cesani Winery con Marialuisa Cesani.
E veniamo al Black Angus frollato 1000 giorni: se gli assaggi precedenti erano una limousine di 30 giorni e un Black Angus di 50, lo stacco con quelli di 300, 700 e 1000 è evidente. Nel carpaccio, servito senza sale né spezie, al naso e in bocca arrivano sentori che richiamano il prosciutto crudo iberico, così come una nota farinosa che la Vernaccia contrasta efficacemente. Dal canto suo, la tartare di Black Angus frollato 1000 giorni (cui è aggiunto un 8-10% di grasso) rimanda alla mente un salume insaccato.
E per concludere, dopo una serata di “sperimentazioni” gastronomiche all’insegna delle frollature estreme con l’arte del coltello di Stefano Ruggero e Fabrizio Mazzantini, niente di meglio del gelato di Sergio Dondoli, il pluripremiato gelatiere di piazza della Cisterna. Per l’occasione, ha preparato un gusto stagionale come il fiordilatte con crema di cachi.
