Alla tappa fiorentina della Sina Chef’s Cup 2022 lo chef toscano Senio Venturi ritrova il suo mentore e amico, Riccardo Agostini, con cui ha condiviso tre cucine in oltre sei anni
foto di Luca Managlia
Non è stata la cieca sorte a farli ritrovare insieme, ma è sempre bello quando due amici e colleghi – allievo l’uno e mentore l’altro, oggi entrambi con il macaron della guida Michelin ricamato sul bavero della giacca – si ritrovano fianco a fianco a far ciò che riesce loro meglio. La quinta tappa della Sina Chef’s Cup 2022 in scena all’Harry’s Bar The Garden, in seno al Grand Hotel Villa Medici, ha visto partecipare due chef che si conoscono bene: da un lato il toscano Senio Venturi del ristorante L’Asinello a Castelnuovo Berardenga (Siena), dall’altro il romagnolo Riccardo Agostini, patròn de Il Piastrino a Pennabilli (Forli).
A cucinare insieme per la Sina Chef’s Cup 2022 (di cui avevamo già parlato qui) non c’erano quindi solo due chef che si conoscono bene, ma professionisti che hanno condiviso – pur nella differenza di ruolo, come vedremo – ben tre cucine nell’arco di sei anni: le strade di Senio Venturi e Riccardo Agostini si sono incrociate la prima volta al ristorante Casa Vissani, in Umbria, dove Senio era appena uno stagista e Riccardo parte della brigata del buon Gianfranco. Durò un anno. Poi i due si sono ritrovati per altri due anni e mezzo all’Osteria Povero Diavolo di Poggio Turriana (Rimini), con Senio in brigata e Riccardo coi gradi da executive. Infine, per lo chef toscano altri tre anni al Piastrino, nella brigata di quello che nel frattempo diventa un suo grande amico.
Proprio l’amicizia porta Senio Venturi e Riccardo Agostini a compiere una serie di esperienze l’uno a supporto dell’altro. E arriviamo alla Sina Chef’s Cup 2022, perché è un viaggio intrapreso assieme in Corea, poco prima della pandemia, ad aver ispirato la coppia protagonista della serata all’Harry’s Bar the Garden e convinto la giuria con un 96/100 che avrebbe fatto la gioia di qualsiasi maturando. In fondo il viaggio era il tema proposto quest’anno dal contest fra chef stellati.
Prima chef Riccardo Agostini ha stupito i commensali con un antipasto dalle profonde suggestioni autunnali e rievocative dei profumi rievocativi del bosco: cardoncello maturato, uva acida e una salamoia con anice e finocchio, più un tocco di sale di Cervia.
Dal canto suo, chef Senio Venturi ha invece proposto ravioli al vapore ripieni di capocollo toscano cotto sulla brace. A completare il piatto crema di porri, pop corn di cotenna di maiale, cipolla rossa fermentata e porro fritto. Un primo piatto soltanto apparentemente rassicurante, capace di esaltare consistenze e sapori contrastanti fra loro.
Se sul fronte gastronomico, il compito di accompagnare gli ospiti lungo il viaggio è stato affidato allo chef resident Mirko Cesari – che ha proposto la parmigiana di melanzane moderna come secondo e il dessert a base di pan di spagna alla graviola, ganache al cioccolato bianco e basilico, verdure candite – a fare gli onori di casa è stato Fernando Pane, il General Manager del Sina Villa Medici di Firenze. La finale della Sina Chef’s Cup 2022 si svolgerà l’8 novembre al Sina de La Ville di Milano.
