foto di Luca Managlia
Con l’apertura di Cosimo, il ristorante che ha preso il posto del Se.Sto on Arno all’interno dell’hotel Excelsior dopo un lungo restyling ma resta guidato dallo chef Marco Migliorati, Firenze non si limita ad aggiungere un nuovo tassello alla sua scena gastronomica. Se è vero che tre indizi fanno una prova, infatti, il ritorno sulle scene del locale con la vista più panoramica sullo skyline fiorentino non fa che confermare una tendenza chiave della ristorazione contemporanea: nelle cucine degli hotel d’alta fascia ricerca e avanguardia hanno ceduto il passo a parole chiave come semplificazione e identità.
Quella stessa virata concettuale che dal fine dining porta verso l’universo delle “trattorie moderne” già sperimentata da La Gamella (Collegio alla Querce), da Onde (Four Seasons Hotel) e da Alassio (Hoxton) si ritrova appieno nello stile di Cosimo: un nome che, non a caso, richiama immediatamente un’altra tradizione, quella medicea. Prima ancora di valutare la cucina, però, ciò che dà a Cosimo un plus assoluto è il privilegio dell’altitudine: l’ambientazione non potrebbe essere più suggestiva, tra eleganza negli spazi interni e vista privilegiata sull’Arno.
È grazie a questo valore aggiunto – si tratta dell’edificio privato più alto della città – che Cosimo può diventare non solo un ristorante a supporto dell’hotel, ma una vera e propria destinazione per fiorentini e viaggiatori. In carta domina la volontà di proporre la tradizione toscana in chiave ortodossa, senza eccessivi modernismi, in una narrazione gastronomica che racconta una Toscana elegante, ma mai ingessata.
Il menù elaborato da Marco Migliorati – fiorentino, classe ’88 – offre una sezione dedicata ai crudi (30-42 euro) con ostriche Gillardeau servite con vinaigrette di scalogni marinati, cetrioli agrodolci e dressing al limone, ed una incentrata sulle insalate (30-44 euro) tra cui spiccano la panzanella croccante con salsa di datterini (foto in alto) e l’Astice con pomodorini, cipolla rossa, sedano, olive taggiasche e aceto balsamico bianco.
Tra gli antipasti (28-38 euro) non mancano classici come il Vitello con salsa tonnata, cipolla agrodolce e capperi fritti (foto in alto), mentre i primi (30-48) euro oscillano tra evergreen della cucina italiana di mare come spaghetti alle vongole o tagliolini all’astice e altri di terra come rigatoni cacio e pepe o tagliatelle al ragù.
Sempre restando sui primi, comunque, vale la pena suggerire quello che per distacco è risultato il piatto più convincente di Cosimo, i Ravioli fatti in casa ripieni di ragù di agnello, serviti con crema al parmigiano e salsa di agnello (foto in alto): elemento di forza è l’agnello dal gusto deciso, mentre la crema al parmigiano aggiunge ricchezza e la salsa di agnello amplifica l’intensità al boccone. Il bilanciamento è ben riuscito e rende il piatto memorabile.
La carta di Cosimo procede con i secondi (42-56 euro), che mantengono la linea della tradizione proponendo la cotoletta di vitello, il galletto arrosto con limone ed erbe aromatiche e un grande classico come il Filetto alla Rossini (foto in alto), in una variante che vede il pan brioche sostituito dalla patata e un condimento con Porto e Madeira ad accompagnare foie gras, spinaci e salsa al tartufo nero.
L’abbinamento con la cantina – la carta di vini, di 30 pagine, è ricca di etichette italiane e internazionali – contribuisce a elevare il percorso, con un servizio affidato al maître Pierfrancesco Dastoli che dosa perfettamente professionalità e informalità. Al di là della cucina in sé, inoltre, Cosimo è pensato come una sorta di salotto gastronomico: non solo un luogo per cenare, ma uno spazio dove concedersi un’esperienza a tutto tondo, in primis sul fronte mixology. L’unica perplessità è legata alla scelta musicale, pensata per la duplice fruizione tra cena e aperitivo e per questo dissonante rispetto alle vibrazioni del pasto tout court.
In definitiva, se l’Excelsior da sempre evoca l’idea di lusso e ospitalità raffinata, adesso Cosimo aggiunge la dimensione culinaria a questo immaginario. In una Firenze che negli ultimi anni ha visto nascere diversi format contemporanei – non ultimo il W, sempre del gruppo Marriott – il ristorante si inserisce con un approccio maturo, giocato sull’equilibrio tra memoria e qualità. Un ristorante che porta il nome di un membro della dinastia Medici, ma è ben radicato nel presente.
