Tra due orti c’è uno spiazzo erboso. “Questo è il posto più bello”, dice Simone Cipriani. Intorno, a dire il vero, non sembra esserci molto: qualche filare, il vento che arriva dalle colline della Valle Benedetta, il silenzio. Poi mi giro e vedo il mare in fondo alla valle. È lì che lo chef immagina un lungo tavolo conviviale per le cene estive.
Siamo al bar agricolo Alla Serra, sulle colline di Livorno, e già da questo spiazzo si capisce che qui le parole d’ordine sono lentezza, stagionalità, condivisione. “Complicare è facile, semplificare è difficile”, recita la citazione di Bruno Munari sul menu, la stessa che era stata scelta per Essenziale, il ristorante fiorentino di Cipriani. Un filo che unisce i due progetti.
Un agriturismo sulle colline, tra orti e serre
Alla Serra è un’azienda agricola e agriturismo con tre anime: la parte ristorante, quella aperitivi-lounge agricola e l’area pic nic. Ma la vera essenza del posto sono gli orti. Il primo è didattico, con cassoni realizzati in mattoni di tufo e riempiti di compost autoprodotto e lapillo vulcanico, coltivati in modo sinergico: ortaggi e aromatiche crescono mescolati, come vuole l’agricoltura rigenerativa. In alcuni punti si può aprire una piccola porticina nel cassone e guardare dentro: i lombrichi lavorano la terra, visibili a occhio nudo.
Appena sopra ci sono altri due orti che seguono l’andamento naturale del terreno con vasche più basse, irrigate goccia a goccia. Il quarto, ancora in divenire, ospiterà un frutteto. Poi c’è la serra aeroponica: le radici crescono sospese nell’aria, nebulizzate con acqua e nutrienti, senza terra. Risalendo un sentiero si arriva infine allo spazio pedana aperto sulla valle e alla vista del mare: usato per pratiche di yoga, meditazione e discipline olistiche, potrebbe in futuro ospitare spettacoli di teatro o piccoli concerti.
Valle Benedetta Retreat Center: il sogno di Eraldo e Komal
Ma non finisce qui. Salendo per poche centinaia di metri, passando dietro la chiesa del piccolo borgo, si arriva al Valle Benedetta Retreat Center. Il primo edificio che si incrocia è Villa Sambuca, una villa degli anni Settanta ristrutturata con materiali di origine naturale, tra cui mattoni in bio-canapa. Aperta tutti i fine settimana per ritiri, ospita un ristoro dove la cucina lavora interamente con i prodotti dell’orto della Serra.
Dietro Villa Sambuca, ancora in restauro, ci sono Casa Pelletier, una cappella del XVIII secolo ancora consacrata e la grande Villa Hyugens del 1700. Il progetto è di Eraldo e Komal Genovese, che si presentano con parole che sanno di manifesto: “Abbiamo scelto di seguire il sogno di creare a Valle Benedetta un luogo di connessione, natura e rinascita, trasformando terreni e dimore storiche in un retreat center dedicato al benessere, alla condivisione e a un progetto senza scopo di lucro. Tutti i proventi saranno destinati alla Blessed Valley Foundation, affinché questo seme possa crescere e fiorire anche oltre noi”.
Simone Cipriani: dopo Essenziale, un’altra fase
Simone Cipriani è arrivato Alla Serra la prima volta come cliente. L’estate scorsa è stato chiamato a organizzare un evento targato Underground e da settembre ha iniziato a seguire il progetto come consulente. Ha condotto cooking class sulla cucina vegetale e ha lavorato alla ridefinizione della parte agricola insieme all’agronomo esperto in coltivazione biologica Alessio Capezzuoli. Ora è all’inizio di una nuova fase: seguirà il progetto a tutto tondo insieme a Matteo Ercoli, suo socio e braccio destro fin dai tempi di Essenziale, il ristorante dell’Oltrarno fiorentino dove dal 2016 al 2024 ha dato vita al suo progetto di “ristorazione pop”, a metà tra la trattoria e lo stellato.
Ercoli era già con lui quando, dopo il Covid, è nato Underground Food: il format itinerante che portava i clienti di Essenziale direttamente nelle aziende agricole, cucinando nei campi, nelle serre e tra i filari, per far capire il valore della materia prima e sostenere i piccoli produttori. L’obiettivo era spostare i riflettori dagli chef agli agricoltori “rockstar”.
Underground è quello che Cipriani chiama “l’inception”: l’idea seminale da cui sono nati tutti i progetti successivi. Il festival INsostenibile, ideato con Fabrizio Bartoli di Podere Arduino e Damiano Donati della Fattoria Sardi, già arrivato alla quarta edizione: un momento di confronto aperto a cuochi, vignaioli, produttori, giornalisti, artigiani del cibo. E ancora Corale, il polo culturale a Castelfiorentino che Cipriani segue da quattro anni come consulente culinario, dove al centro della scena c’è la riqualificazione delle periferie e la costruzione di una comunità, più che l’autorialità dello chef.
Dopo la chiusura di Essenziale, Cipriani aveva capito che non voleva tornare semplicemente “a stare in cucina”. Non cercava un nuovo ristorante gastronomico, ma qualcosa di più ampio: un progetto dove la ristorazione fosse solo una parte di una realtà fatta di agricoltura, ospitalità e relazioni. Alla Serra, che ha posto le basi due anni fa attorno all’idea di creare una comunità intorno alla terra e a un modo diverso di vivere il tempo, sembra il posto giusto.
“Sono in un’altra fase della vita, in cui mi sono un po’ rotto le palle di Simone Cipriani, di essere ego-riferito. Mi sono anche un po’ staccato da quella cucina che allunga la mano e prende qualsiasi prodotto gli capiti, senza chiedersi da dove venga, per appagare il proprio ego e soddisfare solo il palato . Quello che faccio ora è cercare di seguire progetti a tutto tondo, con etica. I miei standard sono ancora molto alti, però vorrei anche smollarla questa parte del mio ego, non aver paura di scivolare ogni tanto e rilassarmi. Sono a Valle Benedetta per questo, non sono qui per fare il miglior ristorante di cucina vegana della storia. Sono qui per respirare ed espandermi come persona e possibilmente nel frattempo fare la differenza”.
La cucina vegetale: un libro ancora da scrivere
Uno degli aspetti che sembra appassionare di più Cipriani è la scelta di una cucina 100% vegetale: una sfida stimolante, un territorio ancora inesplorato. “Ti ritrovi in mano un cespo di verdure e dici: ora che faccio? Non m’ha mai insegnato nessuno, se non usare le verdure come contorno. Ganzissimo, fighissimo. Finalmente sono libero! Libero da chi m’ha insegnato a fare tutto, che stimo tantissimo e ringrazio, ma libero di usare la mia creatività per un mondo che non esiste ancora, perché il mondo vegetale non è ancora così esplorato”.
Se si pensa che la cucina di Alla Serra è basata interamente sui prodotti dell’orto, il cerchio iniziato con Underground si chiude: l’uscita dal ristorante per restituire valore alla materia prima diventa, qui, la cucina che si sposta fisicamente accanto all’orto, e il menù che dialoga ogni giorno con ciò che è disponibile. Come recita il flyer lasciato su ogni tavolo: “È la nostra cucina che si mette a disposizione dell’orto, seguendo i suoi tempi, il suo sole e la sua pioggia. Raccogliamo ogni mattina ciò che è maturo e lo portiamo nei vostri piatti, cercando di fare un passo indietro per lasciar parlare l’ingrediente. Quello che l’orto offre oggi, noi lo cuciniamo oggi. Domani si vedrà”.
Il menù lo scrive l’orto, ogni mattina. Non c’è una carta fissa da consultare. Quello che Sven Perini raccoglie all’alba, Simone e lo chef specializzato in cucina vegana Matteo Giaconi lo trasformano in cucina nel giro di poche ore. Il risultato sono i Piattini Agricoli: piccoli assaggi pensati per essere condivisi, dove ogni piatto porta il nome del suo ingrediente principale come fosse una firma. Il Ravanello diventa un pinzimonio con salsa di arachidi e quinoa soffiata. La Carota si trasforma in una ricottina di mandorla fatta in casa con chimichurri di ciuffi. La Zucchina arriva in tavola come carpaccio di primizie marinate alla menta, con feta veg, fiori edibili e za’atar. Le Foglie variano dalla lattuga farcita con funghi pleurotus e caesar dressing all’erbazzone con crema al riso e limone. Piatti con sapori inaspettati e con l’ingrediente al centro. Niente carne, niente pesce: solo verdure, cereali, fermentati, erbe.
A chiudere il pasto ci sono I Chicchi dell’Orto: un crumble di frutta secca con mousse e granita di fragole, un cremoso al cioccolato con pane, finocchio, olio e sale, un biancomangiare con riduzione di kombucha e mandorle sabbiate. Dolci con lo stesso rigore degli antipasti: pochi ingredienti, nessun fronzolo.
Da bere, la coerenza non si interrompe. I cocktail, chiamati Miscelati Agricoli, sono costruiti con distillati toscani della Distilleria Fermenthings di Bagno a Ripoli e sciroppi fatti in casa: foglie di fico, origano, sambuco. Il Negroni è tutto locale. Il Che Fico! porta in bicchiere il sapore inaspettato delle foglie di fico con la tonica. Anche i soft drink sono artigianali: limonata e cola vengono da Papini di San Quirico d’Orcia. I vini sono esclusivamente toscani, come impone la licenza da agriturismo, e la selezione attinge alla rete di Underground: Sequerciani, Cantina Anonima, Vini Tonello, Maestà la Formica, Manuel Pulcini. Etichette con nomi che già raccontano qualcosa: Slurp, Acid Rabbit, Marachelle.
Fino alla fine di maggio Alla Serra è aperto dal giovedì alla domenica dalle 17 alle 21; la domenica anche a pranzo, dalle 12 alle 16, con il menù pic nic. Da giugno l’orario estivo sarà indicativamente dal mercoledì alla domenica a partire dalle 18.00, con orari variabili in base al meteo e alla temperatura.
Il team e i sogni nel cassetto
Cipriani si inserisce in un progetto che esiste già da due anni e ha un team consolidato. Cita spesso le persone che lavorano con lui: Matteo Giaconi in cucina, Sven Perini negli orti, Maria Panza ai cocktail e ai fiori, Alice Perez all’aeroponica e a Villa Sambuca, Luca Ayerz in sala, Viki Salazar nella cucina di Villa Sambuca. Lo staff è ancora in crescita: Alla Serra continua a cercare personale, segno di un progetto che prende forma giorno dopo giorno.
E poi c’è la lista dei desideri. Il lungo tavolo vista mare tra i cassoni degli orti, da cui siamo partiti. Le cene nella serra aeroponica a base anche di fiori edibili, che replicano uno dei primi eventi di Underground Food alla Circular Farm di Scandicci: “Avevamo messo una postazione dentro la serra – racconta Ercoli – e sui lati c’erano due pareti di nasturzi, che sono molto buoni, a metà tra un ravanello e un cappero. La gente coglieva un fiore, poi passava da noi che lo riempivamo con una crema di fagioli e miso. E lo mangiava subito”.
E ancora il pick up yourself: due giorni a settimana invitare le persone a fare il giro dell’orto con Sven, raccogliere insieme e poi restare per l’aperitivo, incluso nel prezzo della cassetta.
Ma il sogno più grande è portare il mood di Underground “anche solo come pop-up, anche solo per una stagione” alla Serra. Coinvolgere la rete costruita in anni di lavoro: i produttori e gli artigiani di INsostenibile, i vignaioli e i contadini della nuova scena agricola toscana. Cene a tema con ospiti e produttori: “Persone che credono in quello che fanno”.
Dallo spiazzo erboso, il mare è ancora lì in fondo alla valle. Il tavolo non c’è ancora, ma l’idea già sì.
