Chi conosce un po’ i Forchettiere Awards – il premio della ristorazione fiorentina e toscana promosso dalla nostra redazione e che dal 2020 mette insieme una giuria popolare e una tecnica formata da 80 addetti ai lavori – saprà che una delle categorie a cui teniamo di più è quella dei personaggi emergenti. Ogni anno selezioniamo i giovani talenti dei fornelli (ma non solo…), ragazzi e ragazze da tenere d’occhio. In vista dell’edizione 2024, la cui premiazione è in programma il 15 gennaio al Teatro del Sale, ecco i “Magnifici Sette” che abbiamo indicato, cinque chef e due pizzaioli:
Fabio Nistri (Degusteria Italiana)
Da qualche anno è alla guida della Degusteria Italiana, con cui è entrato nella guida Michelin. Pratese, classe 1991, si è formato nelle cucine dell’hotel Villa Kennedy (Rocco Forte group) a Francoforte, poi allo stellato (ma all’epoca era bistellato…) Tiger Palast sempre nella città tedesca. Da lì si è spostato all’Hotel Augustus a Forte dei Marmi e infine come chef di cucina alla corte di Angiolo Barni nella sua Prato, al ristorante Myo del museo Pecci.
Matteo Longhi (Bistrot 84 rosso)
Classe 1995, reggiano di nascita e monzese di formazione, Matteo Longhi è stato chiamato da Nicola Langone a gestire i fornelli del Bistrot 84 rosso, all’omonimo numero civico di Borgo Ognissanti. Artefice di una cucina complessa, elegante e raffinata, forte di qualche suggestione esotica, il giovane Matteo è arrivato in riva all’Arno dopo aver lavorato alla corte di Pino Cuttaia, maturato un’esperienza nel tre stelle “Zilte” di Anversa, all’ultimo piano del Museo aan de Stroom (dove si occupava dei secondi piatti), e prima di cedere alle lusinghe di Nicola Langone ha lavorato al Palagio del Four Seasons Hotel sia con Vito Mollica che con Paolo Lavezzini.
Omar Dhib (Enoteca Bruni)
Ai fornelli dell’Enoteca Bruni in Borgo Ognissanti c’è Omar Dhib, classe ’93, nato a Santa Margherita Ligure ma di origini metà tunisine e metà calabresi, con una formazione che passa da Milano (tre anni alla corte di Andrea Berton, fino a diventarne sous chef) a Barcellona (al tristellato Lasarte con Paolo Casagrande) fino all’Alto Adige (al bistellato Terra di Heinrich Schneider) prima di arrivare in Toscana al “Meo Modo” di Borgo Santo Pietro. Da lì il ritorno a Firenze, con l’idea di una cucina creativa e fuori dagli schemi.
Lorenzo Vendali (Ristorante San Paolino)
Fiorentino, classe 1992, Lorenzo Vendali è da pochi mesi alla guida del Ristorante San Paolino, ma si è fatto le ossa sia alla Ménagère sia come sous-chef di Karime Lopez allo stellato Gucci Osteria by Massimo Bottura. Nel ristorante del 25th Hours Hotel Piazza San Paolino ha portato con sé un’offerta gastronomica rinnovata, all’insegna di una cucina contemporanea ed elegante. Lo chef attinge alle tradizioni territoriali, non solo quella toscana e le interpreta con mano sapiente, cercando soluzioni creative ma mai sopra le righe.
Andrea Candito (Golden View)
Classe ’91, napoletano, Andrea Candito è oggi alla guida del Golden View, nell’Oltrarno fiorentino. Ma in Toscana aveva già maturato esperienza, lavorando in realtà stellate come l’hotel Il Pellicano a Porto Ercole e da Arnolfo a Colle Val d’Elsa. Nella sua idea di cucina coesistono due anime, frutto di altrettante tradizioni: quella toscana dove è approdato, e quella campana dove è nato. Figlio d’arte – arriva da una famiglia di cuochi e ristoratori sparsi tra Napoli e Londra – e cresciuto sotto l’ala di Entiana Osmenzeza, lo chef pensa al menù come a un racconto unitario, composto da molte esperienze di diverso tenore e sapore.
Antonio Cappadocia
Nativo di San Severo (Foggia), classe 1995: ha iniziato a lavorare giovanissimo come aiuto pizzaiolo nella sua città natale, per poi arrivare a Roma. Qui inizia a fare diverse esperienze fino ad arrivare nel 2016 al Mercato Centrale di Roma, a fianco di Romualdo Rizzuti e poi al Mercato Centrale di Firenze con Stefano Callegari. Nel 2021 inizia la sua attività a Pizzagnolo, in via dell’Agnolo, pizzeria con piccola cucina specializzata in pizza contemporanea (1 spicchio del Gambero Rosso). Lavora un impasto diretto, a idratazione 70%, a cui affianca anche altri impasti speciali, tra cui l’integrale, il multicereale e il gluten free; tutti realizzati a partire da farine 100% italiane. La sua caratteristica è la pizza col cornicione ripieno, in particolare quella a cui Antonio ha dato il proprio nome: nella “Cappadocia”, infatti, è ripieno di ingredienti che cambiano in base al periodo.
Riccardo Quaglia
Romano, classe 1989, quest’estate ha fatto il “secondo” di Giovanni Santarpia alla trattoria “Al Fresco” del Four Seasons Hotel Firenze: dopo l’alberghiero, è passato attraverso diversi ruoli, dal cameriere al cuoco, dal pasticcere fino ad arrivare al mondo della pizza e dei lievitati in generale. Si è innamorato della pizza grazie a Pier Daniele Seu, ed è con lui che ha iniziato il mio percorso da pizzaiolo, prima al Mercato Centrale di Roma nel 2017, successivamente affiancandolo come braccio destro nella sua nuova apertura “Seu Pizza Illuminati”. Nel 2019 l’incontro con Giovanni Santarpia, che lo inserisce nella sua pizzeria alle Due Strade: dall’apertura di gennaio 2020 è il suo braccio destro in pizzeria.
