In pieno centro storico fiorentino, a due passi dagli Uffizi, alla Degusteria Italiana lo chef Fabio Nistri propone tre menù a cavallo tra tartufo, formaggi e selvaggina
In una stradina stretta ma molto animata da vari ristorantini, a due passi da piazza della Signoria, tra la galleria degli Uffizi e il Ponte Vecchio, in pieno centro storico di Firenze, si scorge la porta a vetri della Degusteria Italiana. Una volta entrati si è subito in una sala stretta e lunga nella quale, sulla destra, davanti a una parete con centinaia di bottiglie di vino pregiato, troviamo i tavoli, tutti ben posizionati per ottimizzare gli spazi, piccoli ma comunque in grado di mantenere la giusta riservatezza tra gli ospiti.
L’ambiente si presenta molto elegante, accogliente e riservato. Tavoli in legno e comode sedute imbottite. Mise en place classica, se non fosse per il runner a smorzare un po’ i toni e dare quel tocco di modernità che non guasta. Belli anche i piatti di portata che vanno a braccetto con lo stile del ristorante e con il concetto di cucina che viene proposto. Si cena a lume di candela, sotto a un soffitto affrescato, lampadari a goccia e davanti alla cucina a vista per ammirare le gesta dello staff di cucina nella preparazione dei piatti. Solo 16 coperti per un’experience intima e rilassante.
Lo chef Fabio Nistri, coadiuvato da Federico Guidotti, Stefano Tacconi e dalla Pasty Chef Ilaria Merino, viene da esperienze in molti ristoranti stellati e presenta nel ristorante tre tipologie di menù: selvaggina, formaggi e tartufo. Possibilità di fare un percorso degustazione oppure scegliere liberamente à la carte. Wine pairing oppure libera scelta tra le 250 etichette in carta.
Dopo gli amuse bouche – cannolo ripieno di cremoso di pecorino allo zafferano, tartelletta di ceci, paté di lepre, gel di pesca bianca e meringa e un cioccolatino millot 74% ripieno di carbonara al tartufo – arriviamo al primo piatto: Spuma di caprino Bruent, pomodoro, basilico, melone e gin servito con marmellata, polvere e acqua di pomodoro, gel di basilico e gin, melone osmotizzato al gin. La spuma risulta morbida e piacevole al palato, il gel conferisce una piccola (forse troppo piccola) sensazione di masticabilità – non si può parlare di croccantezza – ed il gin quella punta di acidità sulla quale lo chef poteva osare maggiormente.
Il percorso alla Degusteria Italiana prosegue con un Sformato di lepre, carota, vaniglia, arancia e ginepro. La purea di carota é molto piacevole e contrasta molto con l’arancia ed il crumble al ginepro e cristalli di sale alla vaniglia. La lepre squisita ed estremamente delicata al palato.
Ravioli ripieni di parmigiano 24mesi, mostarda di pere e caviale di balsamico. La pasta del raviolo é stata eseguita alla perfezione in quanto a spessore e porosità. La farcia si sposa perfettamente con la dolcezza della mostarda di pere ed il caviale di balsamico. Un piatto che punta molto sulla dolcezza, che con le modifiche del caso potrebbe diventare un interessante e stravagante dessert.
Il menù della Degusteria Italiana offre poi il Risotto con porri, cardoncelli, nocciola e tartufo nero. L’ottima cottura del riso ed i porri fritti sprigionano una bella croccantezza rendendo il piatto ancor più gustoso ad ogni assaggio.
Spazio al Tagliolino burro di bufala e tartufo nero uncinato, gran classico della cucina italiana in periodo di tartufo. Certo non è ancora il momento del tartufo bianco, per carità, ma anche questo nero rende bene su questo piatto. Anche il tagliolino fatto in casa è di ottima fattura ed il piatto, nella sua apparente facilità d’esecuzione, risulta ben fatto e con sapori ben legati tra loro.
Continuiamo con una Roll di zucca e fontina d’alpeggio Dop, cavolo nero, amaranto e salsa al pepe verde. Di questo piatto abbiamo apprezzato molto la frittura del roll di zucca, molto asciutta e croccante fuori e morbida all’interno. La pastella poteva essere più fine per alleggerire maggiormente la sesta portata. Il cavolo nero contrastare perfettamente la dolcezza naturale della zucca e l’inusuale abbinamento con l’amaranto risulta ben riuscito ed armonioso.
A seguire, nel percorso della Degusteria Italiana, un Filetto di chianina, variazione di patate e tartufo nero. La chianina non ha certo bisogno di presentazioni ma quando un prodotto d’eccellenza viene lavorato e presentato in modo da esaltarne ancor più i sapori e le essenze va indubbiamente sottolineato. Cottura perfetta e morbidezza strabiliante. Bella anche l’idea nonché l’esecuzione della variazione di patate, così declinata: crema di patate affumicata, patata violetta arrosto e in chips, cilindro di patata rossa al burro nocciola, marmellata di patate, roll di geleè di manzo e patate, pomme soufflé. Piatto molto corretto e bilanciato.
Alla pastry chef della Degusteria Italiana abbiamo chiesto un dolce non dolce e ci ha proposto il suo Tre Latti: vaccino, caprino e di mandorle. Si tratta di una panna cotta al latte di capra e anice, cremoso robiola di capra alle pere, mascarpone alle mandorle, mousse e spugna allo yogurt, gel al parmigiano, sfera liquida latte di capra e pepe bianco, cialda al latte. Infine, in sala Giada Ardizzola, Holly Pitches e Davide Panebianco assicurano un servizio attento e professionale, molto preparato sui piatti in menù e sulla carta vini.
