Molti la considerano la carne più pregiata in cucina, ideale soprattutto per preparare la classica bistecca alla fiorentina. Ecco allora tutto ciò che c’è da sapere su questa razza bovina toscana: quanto costa, dove si mangia la chianina a Firenze e quali ristoranti hanno quella certificata
Per chi viene a visitare Firenze, così come per chi vuol concedersi la classica bistecca alla fiorentina, l’imprevisto è dietro l’angolo. Ciò vale tanto per chi prova a prepararla tra le mura di casa – scontrandosi con le difficoltà di allestire una buona brace, in primis – quanto per chi cerca un buon ristorante dove assaggiarla, possibilmente trovandola di buona qualità senza venire spennato. Della bistecca alla fiorentina in sé e delle regole per districarsi tra i ristoranti abbiamo parlato qui, ma visto che oggi la carne chianina è considerata quella ideale per questo piatto della tradizione gastronomica fiorentina, crediamo sia importante fare chiarezza su alcuni aspetti.
Perché assaggiare proprio la chianina a Firenze
La risposta è semplice: perché questa razza bovina, tipica italiana e oggi allevata esclusivamente per la produzione di carne, è parte del territorio e della sua tipicità. Deve il suo nome alla Val di Chiana, anche se si può considerare autoctona di Toscana e Umbria nel loro complesso. Per storia, caratteristiche tecniche e altri approfondimenti rinviamo a Wikipedia, mentre ciò che ci interessa raccontare nel dettaglio è perché la chianina è così adatta al consumo alimentare. La carne più pregiata deriva dalla femmina, la “scottona” per tenerezza e le dimensioni non elevate: il suo allevamento, per poter dare il meglio come animale da carne, deve essere stanziale, o – come lo chiamano in Val di Chiana – “legato”, ossia con l’animale legato sopra la mangiatoia o confinato in box. Naturalmente, in città si trovano anche eccellenti carni di fassona piemontese, di marchigiana, di limousine e così via, ma per chi preferisce una full immersion nella tipicità locale a tavola, la chianina (o al massimo la calvana di Prato, che però è più rara) è l’ideale.
Come cercare la vera chianina a Firenze
Partiamo da un presupposto, forse scontato ma importante: in quasi tutti i ristoranti tipici fiorentini viene servita la bistecca alla fiorentina. Da qui a dire che ovunque si riesca a trovare la bistecca di chianina, però, ce ne passa. Ad esempio, Firenze, è piena di ristoranti che parlano di “florentine steak”, senza però indicare nel menù la razza bovina. E dire che spesso è proprio da questo particolare che influisce la qualità della carne e il suo prezzo: se per una bistecca generica il range oscilla tra i 40 e i 60 euro al chilo, per la chianina è necessario aggiungere almeno 10 euro al chilo. Ovvio quindi che le proposte intorno ai 15-17 euro siano fuori target, perché la qualità richiede necessariamente un prezzo più alto. Talvolta c’è chi prova ad aggirare l’ostacolo del prezzo proponendo una chianina a prezzi più competitivi, ma spesso si tratta di incroci e non già di animali in purezza. Non a caso, esiste un sistema di pedigree e certificazioni: da anni è stato istituito un Libro Nazionale Genealogico, gestito dalla Anabic (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne) dove vengono iscritti i soggetti di razza pura. L’azione di controllo e di certificazione viene garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, in cui rientrano – insieme alla chianina – anche la marchigiana e la romagnola. Il consiglio dunque è uno: se cercate una bistecca di chianina a Firenze, attenzione al marchio dell’Igp. Con ciò non significa che il locale ne è sprovvisto non abbia magari un’autentica carne chianina, ma di certo ce l’ha chi può esporre il logo dell’Igp, che è ad oggi l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Nel dubbio, nessuna paura: il consumatore ha tutto il diritto di richiedere la certificazione.
Dove assaggiare la chianina a Firenze “certificata”
Anche se sono diversi i ristoranti che hanno in menù la bistecca di chianina alla fiorentina, non sono molti quelli che possono fregiarsi della certificazione dell’Igp. Sono quelli che ovviamente rispettano il disciplinare di una frollatura non inferiore a 15 giorni – tempo necessario a migliorarne la tenerezza della carne – e che spesso allungano questo termine di un’altra settimana abbondante. La chianina “certificata” a Firenze è al Lungarno23 (Lungarno Torrigiani), alla Grotta Guelfa (via Pellicceria), alla Trattoria dell’Oste (via Alamanni 3/5) e alla trattoria Il Portale (via Alamanni 29/r). Fuori città, invece, si trova all’osteria Mangiando Mangiando (Greve in Chianti), al ristorante Da Verrazzano (Greve in Chianti) e alla Gramola (Tavernelle Val di Pesa).
I consigli del ristoratore
“La bistecca di chianina alla fiorentina che serviamo noi – spiega Antonio della Trattoria dell’Oste, a Firenze – deve avere alcune caratteristiche specifiche: dev’essere di scottona, femmina, con un grasso bianco ‘3’ (la classificazione del grasso, che va da 1 a 5 in base alla diversa marezzatura) e una frollatura che oscilla tra i 25 e i 30 giorni. Il risultato è una carne gustosa, asciutta e profumata. La cottura della bistecca non supera mai i 20 minuti, divisi tra 5 minuti per lato e altri 5 sul lato con l’osso. Va servita sulla pietra ollare della Valtellina, che serve a mantenere la carne calda più a lungo. Usiamo cristalli di sale Maldon, che rispetto a quelli tradizionali hanno il vantaggio di dare sapidità immediata sciogliendosi subito in bocca. A conti fatti, un buon sale può costare anche più della carne… In quanto al contorno per accompagnare la chianina, infine, le migliori opzioni sono le patate arrosto o i fagioli bianchi. L’abbinamento tra la bistecca alla fiorentina e il vino è un classico Chianti Classico, servito a temperatura ambiente”.
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