Tra i numerosi etnici sudamericani spicca un ristorante peruviano a Firenze – El Inca, a Gavinana – dove il giovane Pablo Gucic Ferrer serve sia i piatti della tradizione del Paese andino sia le loro rivisitazioni in chiave contemporanea, in ambo i casi con ingredienti di qualità
A Firenze la cultura culinaria peruviana parte dalla periferia, da Gavinana, dove lo chef di El Inca – il giovane Pablo Gucic Ferrer – ha allestito due varianti del menù, una più tradizionale e una contemporanea. Un modo per intercettare i gusti sia di chi ama la quantità e la semplicità dei piatti tipici del Paese andino, sia quelli di chi invece vuole scoprire perché a livello internazionale la cucina peruviana gode di ottima fama, a partire dai due ristoranti nella lista dei migliori 50 al mondo.
Il successo di El Inca sta proprio nella scelta del duo formato dallo chef (già al Salamanca dei tempi d’oro) e la sua compagna Monica Yamile Aguilar Cabrera di tenere un registro gastronomico in cui tradizione e innovazione convivono. In fondo il Paese sudamericano conta su una grande biodiversità – ben 3000 diverse tipologie di patate e 55 varietà di mais – e questa varietà si traduce in un menù in cui gli ortaggi hanno un ruolo cruciale. Un altro elemento che ha influenzato la cucina andina è l’incrocio di razze e civiltà che in questo Paese si sono incontrate (e talvolta scontrate): spagnoli, cinesi, francesi e inglesi hanno vissuto i territori del Perù dando la loro impronta, ricca e diversificata.
Così come i due titolari provengono da regioni diverse – dalle Ande lui, dalla costa lei – così il menù di El Inca attinge sia dalle coste frastagliate, dai paesaggi brulli e desertici fino ai paesaggi andini: dal pesce fresco della costa al Ceviche, il piatto nazionale (pesce fresco, peperone, cipolla, aglio, peperoncino e lime, nella foto in basso) fino al Anticuchos, cuore di manzo speziato servito con patate. Molte materie prime arrivano direttamente dal Perù e vengono lavorate in maniera artigianale anche le salse tradizionali a base di peperoncini di diverse qualità o le bevande tipiche.
Il ristorante peruviano a Firenze racconta il Paese proponendo una cucina moderna senza dimenticare “i sapori della nonna” cercando di far convivere la convivialità italiana e quella peruviana: le proposte tradizionali raccontano la cucina casalinga con piatti abbondanti ricchi di carne e carboidrati, mentre il menù contemporaneo propone gli stessi piatti ma con un’attenzione più marcata a consistenze e interpretazioni.
Tra i piatti più significativi di El Inca, il ristorante peruviano a Firenze in via Lapo da Castiglionchio, spiccano il Solterito de quinoa con salsa Huancaina e salsa Huacatay, gli Anticuchos (cuore di manzo speziato con patate e salse), il Ceviche di branzino con lime, peperoncino, cipolle, la Yuca Frita (foto in basso) e una interessante versione di quinoa “risottata” con polpo e salsa di olive (foto in alto).
Infine, una curiosità: la domenica viene allestito un brunch tipico, dove al buffet si accompagnano le bevande tipiche come il Pisco, un distillato che si avvicina alla versione peruviana della grappa.
