Bando a pagode, lanterne rosse e folkloristici stereotipi: con Element arriva a Firenze un nuovo ristorante di cucina asiatica “alta”, espressione del fine dining contemporaneo di Hong Kong
Ci sono indizi che fanno intuire che il vento sia cambiato, in alcune nicchie della ristorazione. Prendiamo la cucina asiatica a Firenze, della cui nouvelle vague parlavamo già diffusamente qui. A riprova di come questa categoria di ristoranti si stia allontanando sempre più dagli stereotipi e abbracciando uno stile più contemporaneo, arriva a Firenze Element (via Pratese, 100).
Chi è abituato a passare per le strade all’inizio dell’Osmannoro avrà sicuramente fatto caso, negli anni scorsi, alle folkloristiche pagode e alle lanterne rosse che caratterizzavano l’esterno del precedente ristorante. È proprio sulle ceneri di quel locale che da poche settimane ha aperto i battenti Element, con un look decisamente più elegante e raffinato. Si evince non solo da alcuni ingredienti finora avulsi da questo genere di cucina – in primis il foie gras – ma soprattutto dalla scelta di chiamare in cucina uno chef come Kin Cheung, già piuttosto noto alle cronache gastronomiche milanesi.
Lo “svecchiamento” del ristorante riflette il cambiamento in corso nell’estetica e nella percezione stessa della ristorazione cinese, che tende ad allontanarsi dagli stereotipi (dall’iconografia ai “menù fotocopia” tipici di qualche anno fa) che avevano caratterizzato l’offerta gastronomica del Sol Levante. I richiami dell’Oriente restano, ma decisamente più sobri e inseriti in un contesto contemporaneo. Ciò è evidente nella carta dei vini, adeguata al livello della cucina: chi si sarebbe sognato di chiederla, qualche anno fa, e di trovarci referenze come Guado al Tasso, Tignanello, Ornellaia e Solaia?
Artefice di questo cambio di passo è la giovane Luxi Song, originaria di Hong Kong e già titolare di una serie di ristoranti in città. Non a caso, il nome Element è mutuato da un analogo locale sull’isola cinese ex protettorato britannico. “Volevo portare a Firenze un ristorante che esprimesse la cucina tradizionale di Hong Kong – spiega – e il nostro chef usa materie prime italiane lavorante secondo lo stile cantonese. Puntiamo molto sulle preparazioni slow, sulle lunghe cotture”.
Tra i piatti di Element, i DimSum occupano una parte considerevole del menù: con prezzi tra i 4 e 12 euro, si può scegliere tra i cannelloni di riso con foie gras, la trippa al vapore con salsa di soia fatta in casa o piatti a base di zampe di pollo, mentre tra gli slow cook spiccano il Cha Siu con salsa BBQ, l’astice grigliato con latte saltato e il petto d’anatra con foie gras e salsa di fichi.
Dei vari jaozi che abbiamo assaggiato, il più interessante è sicuramente quello realizzato con farina alla barbabietola e ripieno di maiale, zenzero, cipolla e pollo, accompagnato da un brodo allo zenzero. Oppure la versione ripiena di spinaci, aglio e gambero, così come il cannellone di farina con uova ripieno di cipolla, pollo, foie gras e prosciutto essiccato.
Difficile a credersi, il tocco dello chef Kin Cheung è riuscito a rendere gradevole persino una materia prima spigolosa come il tofu, qui proposto fritto in una leggerissima farina con carbone vegetale e un crumble di carote fritte a guarnizione. Un antipasto delicato ma in grado di dare personalità anche a un ingrediente come il tofu.
Veniamo ai bun ripieni di maiale, di cui lo chef ha presentato due diverse varianti: da un lato quello bianco, dall’altro quello col carbone vegetale, entrambi realizzati con lievito madre e ripieni di maiale caramellato cotto per 12 ore a bassa temperatura. Piatto estremamente soffice e ben equilibrato tra interno ed esterno.
Tra le proposte di Element vanno ricordati anche i cannelloni di riso con gamberi, il cui valore aggiunto è dato sia dalla sfoglia piuttosto sottile sia dall’utilizzo di una salsa di soia homemade con zenzero e cipolla, che riesce a dare una dolcezza lontana anni luce dal sapore della salsa di soia industriale.
Concludiamo con un altro esempio dello slow cook: una coppa di suino cotta a 65° per dodici ore, laccata con salsa di soia fermentata e miele. Il tocco della fermentazione è evidente al palato, e conferisce un sapore intenso e una piccantezza – lieve, appena percettibile – a un piatto dal piacevole impatto visivo.
