Pensavate che il fico fosse un frutto? Beh, allora non capite… un fico secco! L’Italia è ricca di varietà e nicchie produttive, così come di modi di preparare i fichi secchi. Vediamoli

fichi secchi

La lingua italiana non è stata particolarmente benevola nei suoi confronti, se pensiamo – giusto per restare alla declinazione maschile – a locuzioni ormai entrate nel gergo popolare come “valere un fico secco”. Eppure il fico vale, e parecchio. Facile sbagliare, così come avviene con il pomodoro: anche il fico, infatti, non è un frutto. Si tratta di un fiore, o più correttamente di un’infiorescenza.

fichi secchi essiccati al sole

Anche se nel mondo di fichi (Ficus carica) se ne contano circa 850 varietà, in Italia la maggior parte delle tre cultivar più diffuse – il verdino con la classica buccia di colore verde e la polpa rossastra, il brogiotto con la caratteristica buccia tendente al viola-nero e il dottato, generalmente impiegato per ottenere i fichi secchi – viene prodotta nelle regioni meridionali, in special modo da Calabria, Campania, Puglia e Sicilia.

crocette fichi secchi calabresi

Esistono poi delle nicchie specifiche di produzione: ad esempio, in Toscana è apprezzata la produzione dei Fichi secchi di Carmignano (Prato) che è un PAT, mentre il Fico bianco del Cilento e quello di Cosenza hanno addirittura una DOP. E se nelle Marche è usato per preparare il “lonzino di fichi”, nel Sud Italia – specie nel cosentino – viene trasformato nelle “crocette” con frutta secca e/o cioccolato e in altri dolci prelibati. Pensiamo ad esempio al Salento, in Puglia, e alla tradizione di unire i fichi secchi con mandorle: qui i fichi si essiccano al sole secondo precisi processi che si tramandano di generazione in generazione e conferiscono al prodotto finale morbidezza, pastosità e un gusto delicato.

fichi

Ma l’elenco delle varietà di fichi italiani è lunghissima: sempre in Puglia c’è il Fico Melanzana, dalla forma esterna e interna che ricorda l’omonimo ortaggio, oppure il Processotto, verde chiaro dalla forma a trottola e la polpa rosso vivo, o il Collummu Nero e il Rigato del Salento, dal colore variegato giallo-verde. In Piemonte crescono invece il Fico dall’Osso (o Fetifero) con la pelle che si avvolge verso l’interno formando una specie di nocciolo, e il Salame dalla pelle bianca e polpa rossa, fine e zuccherina. Veneto è il Segalin, ma non mancano il Fico dell’Abbate e quello della Monaca, così come la Morettina, il Bellone e il Troiano, dalla forma schiacciata e allungata.

fichi secchi primizie del salento

Sia i fioroni che maturano in primavera-estate, sia i forniti (agosto-settembre) che i tardivi (fine anno) sono apprezzati per il sapore ricco e per l’alto valore energetico: i fichi secchi sono stati da sempre un ingrediente fondamentale nella dieta dei contadini, e più in generale nella dieta mediterranea, ma oggi rappresentano un prodotto gastronomico tipico di alta qualità ricercato e prezioso. Da assaggiare, ad esempio, in abbinamento al pecorino sardo o toscano o nel fine dining per farcire pasta fresca e cacciagione.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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