Dalla dissoluzione dell’impero di PizzaMan a Firenze è nato FuocoMatto, che del precedente locale ha ereditato uno stile di pizza napoletana di gran bella fattura ma vi aggiunge una cucina curata dallo chef Matteo di Monte (già alla corte di Vito Mollica ed Entiana Osmenzeza) con strizzate d’occhio alla Calabria
Prima che arrivasse la “primavera della Margherita” fiorentina, ossia il fiorire di pizzerie di alta qualità registrato negli ultimi tre anni, non era facile trovare una buona pizza in città. Verso uno dei locali più popolari ho mantenuto per anni un certo pregiudizio, dovuto soprattutto al nome infelice e a un arredamento quantomeno folkloristico. Poi ho avuto modo di ricredermi, trovando in Pizzaman e nei suoi cinque punti vendita fiorentini un prodotto più che degno di giocarsela con i rivali. Da quando l’impero di Pasquale Pometto ha cambiato forma – ognuna delle cinque pizzerie è stata data in gestione – e il suo fondatore si è spostato a Milano, il suo ex socio Carlo Nigro si è buttato in una nuova avventura, il FuocoMatto di via XXVIII Aprile a Firenze.
Siamo andati a provarlo per capire se e come l’identità di PizzaMan sia rimasta, col passaggio a FuocoMatto. E le sorprese sono state più di una: a parte un primo impatto con un’iniziale choc semantico (quel “Chianina Igp Piemontese” che fa mostra di sé all’ingresso rischia di essere letto come se proponesse un’improbabile chianina piemontese e non invece come due razze diverse con altrettanti Igp), il locale marca un cambio di passo importante. Soprattutto nell’arredamento, che perde quegli elementi folkloristici delle pizzerie griffate PizzaMan a vantaggio di uno stile più sobrio, elegante ma non per questo meno familiare e accogliente, dal sapore vagamente country.
In quanto alla pizza, per fortuna quella di FuocoMatto non è molto diversa da quella di PizzaMan: stile partenopeo, consistenza giusta, resilienza adeguata (la prova del dito sul cornicione, ndF), una lievitazione superiore alla media delle pizzerie fiorentine, ingredienti di qualità e tempi di servizio nella norma. La tradizionale Margherita usa come pomodoro pelato quello San Marzano, la mozzarella fiordilatte di Bojano, una spolverata di parmigiano, olio Evo e basilico, mentre la farina si ottiene dal grano raccolto tra Rovigo e Ferrara.
Le varianti del FuocoMatto, in stile PizzaMan, non indulgono a particolari concessioni al mainstream: niente funghi, wurstel o peperoni, bensì variazioni su tema – da 5,5 fino a 12 euro – come la Caprese (normale o Dop), la Napoletana (con capperi di Pantelleria), quella con burrata, la Zizzona (con acciughe e olive taggiasche) o la Piccadilly, più l’evergreen panuozzo con scamorza affumicata e pomodori Pachino, la Positano rivista (con la ‘nduja di suino nero della Sila e infine la pizza con provola, salsiccia e friarielli (o bietole).
Se a tenere il timone del FuocoMatto c’è il calabrese Carlo Nigro da Caloveto (Cs) – che ha portato tocchi della tradizione gastronomica regionale come il tartufo di Pizzo Calabro, l’amaro del Capo o il suino nero della Sila – in cucina c’è la mano del giovane chef Matteo Di Monte, già alla corte di Vito Mollica al Palagio del Four Seasons Firenze e di Entiana Osmenzeza ai tempi del Se.Sto on Arno. Con queste referenze occorre un approfondimento, un supplemento d’indagine per scoprire quanto e come l’esperienza con due chef di alto livello ha caratterizzato la cucina del FuocoMatto.
