Abbiamo chiesto al decano della gastronomia italiana, il maestro Gualtiero Marchesi, cosa pensa del ruolo della donna oggi in cucina e qual è il più grande pericolo che corrono gli chef nostrani. L’arzillo 87enne con il gusto della citazione colta ha indicato il rischio di un imbastardimento della cucina italiana
A vederlo, non gli daresti affatto le 87 primavere che si porta dietro con innata eleganza. Eppure Gualtiero Marchesi, autentico guru della gastronomia italiana e decano della nostra cucina, alla sua veneranda età ha ancora tutta la lucidità necessaria per affrontare dibattiti, discussioni, analisi e confronti. Ovviamente, sia in chi gli sta di fronte che in chi condivide con cui il palco è sempre palpabile una certa emozione: palpabile, ad esempio, quella di Umberto Montano – che pure di primo pelo non è – quando per la prima volta si è trovato a confrontarsi col maestro. L’occasione è stata “Cucinare ad arte”, la presentazione del volume fotografico “Opere/Works” (ed. Cinquesensi) insieme alla giornalista Annamaria Tossani, la storica dell’arte Ludovica Sebregondi e lo stesso Montano, presidente del Mercato Centrale di Firenze, allestita in seno alla collaborazione tra la Fondazione Palazzo Strozzi e il Mercato Centrale. Non a caso, nel volume – che non è un libro di ricette – il legame tra Marchesi e l’arte si fa chiaro: col suo “Dripping di pesce”, un innovativo dripping a tre dimensioni, ha rinnovato la cucina ispirandosi all’action painting di Pollock e con “L’uovo al Burri” ha tratto spunto dalle combustioni di Alberto Burri.
E così, in una serata in cui uno chef, una storica dell’arte, una giornalista enogastronomica e un imprenditore hanno dialogato col pubblico sul tema del rapporto tra arti visive e arte culinaria, siamo anche riusciti a fare un paio di domande a Gualtiero Marchesi. Ad esempio, gli abbiamo chiesto perché nonostante in famiglia cucinino spesso le donne, alla fine i grandi chef italiani siano quasi tutti uomini. “La colpa è proprio degli uomini – ha risposto Marchesi, tra una citazione e l’altra – che non hanno più voluto le donne in cucina. Eppure la cucina nasce donna, perché le donne fanno le cose con amore e le cose fatte con amore in fondo sono quelle che riescono meglio”.
Abbiamo poi chiesto a Gualtiero Marchesi quale sia il rischio più grande che corre oggi la cucina italiana: “Il pericolo è che gli interpreti della cucina – ha replicato – continuino a smarrirsi dietro voli pindarici, perdendo di vista l’essenziale. Un recente libro di Oscar Farinetti mostra che il nostro Paese ha la maggiore biodiversità tra i prodotti gastronomici nel mondo. C’è il rischio di un imbastardimento della cucina: le influenze che subiamo adesso sono molto diverse da quelle di un tempo, ci siamo un po’ persi per strada. Va benissimo imparare dagli altri stili: ad esempio, dalla cucina giapponese ho appreso nel tempo l’idea di purezza, di esaltazione della forma e l’essenzialità. Ma non è possibile dimenticare i nostri sapori”.
