Come ogni anno, sono state presentate alla stazione Leopolda di Firenze le guide dell’Espresso 2017 (ristoranti e vini). Si tratta della prima edizione senza i voti in ventesimi, sostituiti dai “cappelli” ai ristoranti, e con diversi criteri per la selezione dei vini. Il che ha portato a recensioni lunghe quanto un tweet. Ecco vincitori e vinti, insieme a qualche considerazione

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Vincitori e vinti, nell’edizione che segna un annunciato cambio di rotta: per le due Guide dell’Espresso 2017 (Vini e Ristoranti d’Italia), il palcoscenico della Stazione Leopolda di Firenze è stato l’occasione per mostrare il primo anno del “nuovo corso” per l’iniziativa editoriale curata da Enzo Vizzari. Via per la prima volta ai voti in ventesimi (già qualche anno fa erano scomparsi i voti sotto i 14/20, ora il passaggio al nuovo regime è completo), da quest’anno spazio ai cappelli, da uno a cinque, per i locali che rappresentano il meglio della cucina italiana. Per chi è senza cappello, comunque, la mera menzione in guida attesta uno stile di cucina interessante e meritevole di una sosta.

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Al posto delle vecchie otto categorie (meno di 14, 14, 15, 16, 17, 18, 19 e 20/20) si passa a sei (0, 1, 2, 3, 4 e 5 cappelli) ufficialmente “meno tacciabile di faziosità e giudizi soggettivi”. Un cambiamento che forse tiene anche conto dell’aumento del numero assoluto di ristoranti (circa 200mila), e quindi anche di quello dei locali potenzialmente meritevoli di entrare in guida. Ne sono entrati invece 2700, di cui 370 new entries, 50 enotavole e 78 pizzerie tra le migliori d’Italia.

I vincitori

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Il giudizio in cappelli oscilla tra quelli “semplicemente” meritevoli di essere provati (0) fino ai migliori in assoluto (5), passando per buona cucina (1), cucina di qualità e di ricerca (2), cucina ottima (3) e cucina eccellente (4). Sono cinque i ristoranti che si aggiudicano punteggio pieno – Le Calandre, Osteria Francescana, Piazza Duomo, Reale, Uliassi – mentre quelli con 4 cappelli sono esattamente il doppio: Casa Perbellini, Del Cambio, Duomo, La Pergola, La Madia, La Peca, Seta al Mandarin Oriental, Taverna Estia, Villa Crespi, Vissani. A seguire, 36 locali si sono aggiudicati i tre cappelli, 89 ne hanno ottenuto due, infine 363 soltanto uno. A livello regionale, in testa c’è ben salda la Lombardia con 90 referenze, che stacca nettamente Campania (53) e Piemonte (48). Subito sotto, pari merito, Veneto e Toscana (47). Ecco tutti i vincitori, dai 5 ai 2 cappelli.

Tributato il dovuto e meritato onore ai vincitori, ecco una serie di riflessioni in ordine sparso.

Il “nuovo corso” miete vittime eccellenti (o è solo un’impressione?)

Il nuovo modo di attribuire i punteggi dà comunque la possibilità di leggere chi sale e chi scende nella graduatoria dell’Espresso. I cinque cappelli attuali possono infatti essere letti come i 19,5 e 20/20 dell’anno scorso, visto che si tratta dei primi cinque della classifica. Poche differenze: sale Uliassi, scende La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri. Le distanze si allargano man mano che si scende, fermo restando che i nuovi criteri hanno rimescolato le carte: i vecchi “tre cappelli” comprendevano 34 ristoranti (ossia dal 18 in su) a fronte dei 15 che oggi comprendono la somma dei 4 e dei 5 cappelli. Ergo, capita di trovare un “mostro sacro” come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze che si ritrova, con 3 cappelli, apparentemente a metà classifica. Oh, poi vagli a spiegare che è in compagnia di altri 37 ristoranti tra cui “Da Vittorio”, “Bracali”, “Cracco”, “Don Alfonso 1890”, “Il luogo di Aimo e Diana” e così via. Secondo gli addetti ai lavori, è il frutto di una revisione complessiva dei giudizi, che tende a valutare il locale per ciò che effettivamente oggi fa, senza invece indugiare troppo sulla storia, su ciò che ha rappresentato, ecc…

Vino, recensioni twitter-style in poco più di 140 caratteri

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La guida dei vini dell’Espresso 2017 divide concettualmente le eccellenze vinicole italiane in tre categorie: vini da bere subito (già in forma), da comprare (con invidiabile rapporto qualità/prezzo) e da conservare (perché promettono di diventare entusiasmanti col passare del tempo). Ottima idea, bisogna ammetterlo, anche nell’ottica di una guida pensata per venire incontro alle esigenze dei lettori e/o consumatori più che a quelle dei produttori e dei loro commerciali/pr. Al di là dei 100 vini premiati in ognuna di queste macro-classifiche, però, alle altre 1500 etichette segnalate dalla guida è riservato uno spazio di poco superiore a quello di un tweet. Il che ha fatto storcere qualche naso, nonostante la spiegazione di ciò stia nella ratio stessa della guida: a ogni denominazione è stato dato uno spazio a multipli di 5 (ossia sono state segnalate 5, 10 o 15 aziende), ovvio quindi che un territorio con 8 aziende potenzialmente meritevoli si sia visto penalizzato. Ok, qualche recensione Twitter-style c’era anche nelle edizioni passate, ma adesso è diventata la norma.

Vino, una guida più “sottile” rispetto al passato

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Corollario di quanto scritto sopra: a parità di prezzo di copertina (18 euro), la guida è sensibilmente più sottile rispetto al passato. Del resto, il volume stesso ne dà una spiegazione: “Abbiamo sentito il bisogno – si legge – di creare un sistema di degustazioni, valutazioni e segnalazioni in grado di essere di aiuto e supporto al consumatore, scrupoloso ma scevro da bizantinismi, efficace senza essere saccente. Non un elenco pedissequo di cantine e vini ma tante classifiche per denominazione e origine”. Dalla foto in alto si vede chiaramente che la guida dei ristoranti ha mantenuto invariato lo spessore, quella dei vini è praticamente dimezzata. Attenzione, però: come cantava Tim Curry nel Rocky Horror Picture Show, “don’t judge a book by its cover”.

Sindrome da Expo: ecco il premio Coca-Cola

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Già qualcuno iniziò a storcere il naso l’anno scorso quando venne fuori che tra gli sponsor di Expo2015 (dedicato, giova ricordarlo, al mangiare sano e all’alimentazione sostenibile) c’era anche McDonald’s. Stavolta tocca alla Coca-Cola, ritagliarsi uno spazio nella guida che rappresenta una delle bibbie della ristorazione italiana di qualità: tra i riconoscimenti che vengono conferiti ai personaggi, ai prodotti e alle performance più rappresentative – dal miglior maitre al sommelier, dal giovane al più innovativo, dal piatto etnico al premio alla carriera – il premio per la novità dell’anno è stato sponsorizzato (prendendone dunque il nome) dalla Coca-Cola. Certo, nell’elenco dei premi non mancano altri prodotti non esattamente artigianali, dalla Lavazza alla Nastro Azzurro fino al riso Scotti, ma la Coca-Cola sembra un filino fuori contesto. Per la cronaca, a vincerlo sono stati il “Danì Maison” di Ischia e il “Lume” di Milano.

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