Ricomincia da tre (e mezzo, come vedremo), l’avventura toscana dello chef globetrotter pugliese Savino Troìa, classe ’86. Del titolare del Sorpasso avevamo scritto negli anni in cui il ristorante si trovava a Castiglioncello, lungo l’Aurelia, e negli anni successivi avevamo raccontato il suo spostamento a Casale del Mare, sempre sulla costa degli Etruschi, confermando sempre un interprete dalla mano felice. Ma visto chè non c’è due senza tre, da quest’anno per Savino Troìa è arrivato il momento di inaugurare un nuovo capitolo della sua storia, una volta tanto allontanandosi dal mare per trasferirsi a Fauglia, nel cuore della provincia di Pisa.
Non si tratta di un “semplice” cambio di location, perché da questa stagione il ristorante Il Sorpasso trova posto all’interno di Villa Conti, affascinante residenza d’epoca dell’Ottocento, oggi convertita in hotel di charme con 10 camere. Situata sulla sommità della collina su cui sorge Fauglia, la struttura ha il valore aggiunto di un panorama – ben visibile dalla torre in cima all’edificio – che abbraccia i pendii pisani fino ad aprirsi verso il mare e la costa di Porto Venere. Negli ultimi due anni la struttura non aveva avuto un’offerta ristorativa, ma adesso le cose cambiano in maniera significativa.
Se d’estate la vista e la posizione a bordo piscina rappresentano infatti il valore aggiunto dell’esperienza al Sorpasso – oltre naturalmente alla cucina – nelle altre stagioni gli interni di Villa Conti contribuiscono in maniera attiva a godere di un’esperienza completa: arredi raffinati, tovagliati curati e sale impreziosite da affreschi che rappresentano le quattro stagioni conferiscono un’atmosfera calda e avvolgente.
La sensazione è che qui lo chef Savino Troìa possa aver realmente trovato la sua dimensione, il suo buen retiro in grado di catalizzare l’attenzione di una clientela ben più ampia di quella locale.
Dopo aver tanto viaggiato – importante la formazione tra Londra, Miami, lo Yacht Club Costa Smeralda di Porto e La Perla di Corvara – per lo chef originario di Trani sembra arrivato il momento di mettere radici e coltivare il territorio. Nella sua nuova veste il Sorpasso propone quattro percorsi degustazione – signature (60 euro), mare (60), terra (50) e vegetariano (50) – pensati per raccontare le diverse anime della sua cucina.
Nessuna sorpresa, quindi, di ritrovare in menù alcuni degli evergreen di Savino Troìa, dall’antipasto di Gamberi rossi (foto in alto) con Bloody Mary, bufala e mayo al miso al primo Spaghettone bio cacio, pepe e ricci di mare fino al secondo Tataki di tonno con scaloppa di foie gras al moscato e lamponi.
Tra le novità del Sorpasso a Fauglia, invece, spiccano antipasti come la Tartare di scottona (foto in alto) con maionese alle nocciole e sfere di patate croccanti e gli Scampi con caviale di aringa, pan brioche e crème fraîche (foto in alto). Due piatti che, pur nelle rispettive differenze, mostrano sapori equilibrati e delicati, muovendosi con disinvoltura tra dolcezza e sapidità, con texture gradevoli e accattivanti.
Tra i primi di chef Savino, invece, la scelta del menù estivo spazia tra i Tagliolini al mirtillo (foto in alto) con ragù di anatra, grué di cacao e frutti rossi – piatto che sorprende per leggerezza ed equilibrio anche nella stagione più calda – e il Raviolo ripieno di gorgonzola e noci con salsa allo zafferano e noci croccanti: anche qui la mano dello chef riesce a conciliare il bouquet di sapori e profumi con le esigenze di un piatto estivo. Da segnalare infine la carta dei vini, divisa tra referenze nostrane e d’Oltralpe, piacevole sia nella sostanza che nella forma: la lista delle referenze è più curata di locali di ben altro rango.
Buona la prima, insomma. Ma dicevamo che Savino Troìa ricomincia da tre… e mezzo. Già, perché mentre lui è ai fornelli del Sorpasso all’interno di Villa Conti, la moglie Nicoletta – sommelier, da sempre elemento imprescindibile dell’alchimia del ristorante – si sta occupando di gestire una gelateria artigianale a Castiglioncello, non troppo lontano da dove l’avventura toscana dello chef pugliese era iniziata nel 2020.
