Si avvicina il trentesimo raccolto del Laudemio, il fuoriclasse degli oli Evo toscani. Lo producono solo 21 aziende agricole, con altrettanti storici cru olivicoli che danno vita a un Evo dal carattere inimitabile. Ecco gli chef che, usandolo, si sfideranno… all’ultima goccia
Fu un’intuizione di trent’anni fa, a dar vita a tutto: cogliere l’occasione della gelata del 1985 (che in Toscana portò alla distruzione di intere olivete) per sfidare le logiche dell’Igp e produrre un olio extravergine d’oliva di altissima qualità e commercializzarlo con modalità e secondo canali differenti, con un packaging d’eccezione e uguale per tutti i produttori coinvolti. “In quegli anni – spiega Matteo Frescobaldi, responsabile dell’omonimo olio di famiglia – l’olio d’oliva era totalmente una commodity e nel settore non vi erano marchi o certificazioni che distinguevano un prodotto qualitativo da uno meno. Quindi la nostra famiglia pensò che prima di ricominciare e rilanciare l’olivicoltura bisognava creare un marchio di eccellenza per differenziarsi e garantire ai consumatori origine, metodi produttivi e caratteristiche organolettiche. Cosi fondammo il consorzio del Laudemio, concepito nel 1986 e il primo raccolto fu quello del 1989. Fu precursore dei tempi, regolamentando per la prima volta un disciplinare a tutela della massima qualità dell’olio extravergine di oliva. I regolamenti dell’unione europea e le successive IGP e DOP nacquero successivamente, negli anni ’90”.
Nacque così nel 1989 il Laudemio, il fuoriclasse degli oli Evo toscani, ottimo da gustare su una fetta di pane o per insaporire, con poche gocce, un piatto di verdure di stagione. Ma anche un pregiato ingrediente che può arricchire o completare un piatto di alta cucina. L’anno scorso il consorzio ha quindi istituito un premio ad hoc, non solo con l’obiettivo di veicolare l’olio extravergine d’oliva Laudemio nell’alta ristorazione, ma anche per far sì che sempre più persone possano conoscerlo e apprezzarlo, diffondendo la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità e non sulla quantità.
Quest’anno i tre finalisti del concorso – in otto tappe, altrettante cene aperte al pubblico in prestigiosi ristoranti italiani, con un menu di quattro portate (antipasto, primo piatto, secondo piatto e dessert, quest’ultimo fuori concorso) ispirato al Laudemio – sono Matteo Grandi, chef e patron del ristorante De Gusto Cuisine (a San Bonifacio, in provincia di Verona), Claudio Sadler, chef e patron del ristorante Sadler (Milano) e Antonello Sardi, chef del ristorante La Bottega del Buon Caffè (Firenze), rispettivamente nelle categorie “secondo piatto”, “primo piatto” e “antipasto”. En plein per Matteo Grandi a cui va la menzione speciale per il miglior dessert con il piatto “Gocce di Laudemio, mele al Laudemio e lamponi, gelato al Laudemio con gelo di lamponi”.
I tre chef si sono qualificati al termine di un tour in sei città italiane che ha visto la partecipazione di giornalisti (incluso il sottoscritto), opinion leader e food blogger chiamati a valutare i vari menu proposti dagli chef. La finale, in cui i tre finalisti si “sfideranno” per aggiudicarsi il titolo, si terrà a Milano nel gennaio 2019. “Abbiamo pensato di istituire un Premio – spiega Diana Frescobaldi, presidente del Consorzio Laudemio – per coinvolgere gli chef, senza dubbio i migliori ambasciatori della cultura agroalimentare di qualità, in una sfida: interpretare con piatti inediti le caratteristiche e le peculiarità che fanno del Laudemio un fuoriclasse dell’arte olearia. Per questo motivo quest’anno, nella valutazione dei piatti proposti dagli otto chef che abbiamo selezionato e coinvolto, abbiamo dato molta importante all’interpretazione del Laudemio e alla valorizzazione delle sue caratteristiche nel contesto del piatto”.
La prima edizione del concorso, presieduto da Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin, è stata vinta nel 2017 da Salvatore Bianco, chef del ristorante Il Comandante di Napoli.
“La nostra filosofia – continua Matteo Frescobaldi – è una ricerca dell’eccellenza continua. Eccellenza che nasce dal terroir dei nostri oliveti, principalmente attorno a Firenze, trai 200 e 500 metri di altitudine. Grazie alle caratteristiche dei nostri terroir (terreni, microclima, sole e piogge) i nostri olivete danno frutto a delle olive uniche al mondo per aromi e qualità nutritive. Poi, per valorizzare questi frutti, è basilare raccoglierli al momento giusto, prima che inizi la maturazione. La raccolta avviene solitamente tra metà e fine ottobre, nel giro di poche settimane terminiamo tutta la raccolta per il Laudemio Frescobaldi. Queste olive sono cariche dei sopra descritti aromi e sostanze nutritive che con l’avanzare della maturazione diminuiscono. Successivamente, è chiave frangere le olive immediatamente, altrimenti tutti gli aromi e sostanze ricercate svaniscono con il passare delle ore. Frangiamo nel nostro frantoio a Castello Nipozzano che durante la fase di raccolta è attivo h24/24 tutti i giorni. Cosi riusciamo a frangere sempre in giornata le olive. Tutto ciò – conclude – dà al Laudemio Frescobaldi le sue caratteristiche: una minima acidità, un grande profilo aromatico (sapore intenso e piccante, caratterizzato da un colore verde smeraldo brillante e un profumo di erba falciata e carciofo) ed elevate proprietà nutritive. Vendiamo in molti Paesi, tra cui i principali sono Stati Uniti e Giappone, che rappresentano intorno al 60% delle vendite. Il mercato italiano costituisce circa il 20%, ma contiamo di crescere del 50% nei prossimi due anni. Per quanto riguarda la distribuzione abbiamo deciso di puntare su canali specializzati nel fine food trai quali alcuni templi della gastronomia internazionale come Peck a Milano, Roscioli a Roma, Pegna a Firenze, Harrods a Londra o Dean & De Luca negli Stati Uniti e in Giappone”.
