foto di Luca Managlia
Lo avevamo incrociato in alcune delle più interessanti cucine stellate della Toscana ma sempre in brigata, all’ombra di chef del calibro di Vito Mollica (ai tempi del Palagio del Four Seasons), Karime Lopez (Gucci Osteria) o Stelios Sakalis (Il Pievano di Spaltenna). Adesso, dopo aver inserito nel curriculum anche tre mesi al Noma di Copenaghen, per il giovane Leonardo Nocenzi (classe ’92) è arrivato il momento di prendere in mano le redini di un ristorante.
Per lui, però, si tratta di una sorta di ritorno di fiamma: al Diadema Wine Bar di Villa Olmo a Impruneta, sulle colline intorno a Firenze, Leonardo era già stato come sous chef dell’executive Alessio Leporatti, nel frattempo spostatosi dalle parti di Montalcino. Da pochi mesi è tornato, cercando di costruire un’offerta gastronomica personale. Il primo passo, quello che oggi marca la sua cifra distintiva più evidente, è stata la valorizzazione dell’orto di Villa Olmo.
Tra piante ed erbe selvatiche (alcune trovate in quello scrigno che è il Cavolo a Merenda di Pontassieve) Leonardo Nocenzi ha a disposizione un archivio enorme di profumi e aromi a km 0, che lo chef utilizza in moltissimi piatti dei due menù degustazione – il più classico “Toscana”, 4 piatti a 50 euro, e il contemporaneo “Divenire”, 6 corse a 70 euro – e nella carta a disposizione dei 72 coperti del Diadema Wine Bar.
Anche se a meno di mezz’ora da Firenze, siamo in un contesto rurale. E’ su questo aspetto che Leonardo punta per il suo benvenuto composto da più elementi, che intende richiamare la convivialità del pranzo domenicale made in Tuscany: ecco dunque i classici fegatelli con finocchio e alloro, i fegatini di pollo in stile foie gras, il collo d’anatra ripieno di carni della fattoria con brodo di anatra e funghi.
La volontà di attingere a piene mani dagli evergreen della cucina popolare toscana è evidente in un piatto come la triglia accompagnata da lenticchie a mo’ di cacciucco, stufate con guanciale e cipolla. Insieme, gamberesse fritte e lo Zatar, una spezia con sentori di sesamo e origano secco, tipicamente mediterranei. Piatto d’azzardo, magari non semplicissimo da comprendere a primo acchito.
Particolarmente ben riuscito è invece la linguina Fabbri affumicata alla brace, poi passata nel bollitore e infine risottata. Viene accompagnata con acqua di pomodori verdi, burro fumé di Normandia, brunoise di pomodori e paprika. Un piatto che Leonardo probabilmente aveva già in nuce ai tempi dello “spaghetto sbagliato” al Pievano di Spaltenna, quando si occupava dei primi alla corte di Stelios Sakalis. Nulla da dire: acidità e affumicatura è una combo che funziona.
Un altro contrasto che funziona è quello che fa da fil rouge alla portata successiva, il raviolo ripieno di soprassata, saltato con burro e aceto, con una salsa al lievito di birra. A completare il piatto, crescioni del campo e soprattutto cedro candito. E’ nella dicotomia tra la dolcezza di questi ultimi e la sapidità del ripieno, che va cercata la chiave di lettura di questo primo: l’accostamento è temerario, ma sembra funzionare.
Le erbe dell’orto di Villa Olmo forniscono il valore aggiunto del secondo, un’ombrina pescata a lenza e cotta nello strutto, accompagnata da una scapece con mentuccia, zucchine e mandorle. Lo chef completa il piatto con un tocco singolare, la bottarga proveniente dalla stessa ombrina. Del menù del Diadema Wine Bar è forse il piatto in cui le note vegetali si avvertono in maniera più spiccata.
E concludiamo con il pollo ruspante – macelleria Soderi, una garanzia – ripieno con le interiora e un mix di erbe. Lo accompagnano sia le patate novelle cotte alla brace, sotto cenere, sia una salsa al prezzemolo che dà all’intero piatto una marcia in più e un quid di originalità.
Da pochi mesi alla guida del Diadema Wine Bar e con la stagione estiva agli inizi, chef Leonardo Nocenzi avrà tutto il tempo di perfezionare alcuni dei piatti, mentre su altri – in primis le linguine – ha già raggiunto la quadratura del cerchio. Entusiasmo e ambizione non mancano.
