Lo chef stellato Stelios Sakalis, da oltre un anno e mezzo al Castello di Spaltenna (Gaiole in Chianti), riesce a inserire elementi del retaggio culturale greco in una cucina ‘rollercoaster’ ispirata da Ramsay e Blumenthal
Se non fosse il nome a rivelare le sue origini elleniche – nato ad Atene da padre di Corfù e madre di Salonicco – fino al momento di vedere Stelios Sakalis davanti ai fornelli non si d irebbe affatto che il giovane chef de “Il Pievano” al Castello di Spaltenna porti con sé un retaggio cultural-gastronomico diverso da quello di tanti suoi colleghi. Eppure, una volta varcata la soglia del ristorante stellato a Gaiole in Chianti, l’influenza ellenica trasuda da ogni singolo piatto.
Classe 1988, lo chef Stelios Sakalis è da undici anni in Italia – dopo sei anni passati a studiare latino, ha realizzato che era arrivato il momento di cimentarsi con l’idioma contemporaneo – e di questi, ben nove li ha trascorsi nella cucina di Castel Monastero, alla corte di quel Gordon Ramsay con cui aveva iniziato a Londra prima di approdare da Heston Blumenthal. Anche se nel suo percorso si contano incursioni da Giancarlo Perbellini, Simone Zanoni ed Ettore Botrini, sono proprio i due londinesi Ramsay e Blumenthal a contendersi il ruolo di musa ispiratrice.
“Da Gordon Ramsay – spiega – ho visto praticare il rispetto della stagionalità e l’arte della pulizia, dell’eleganza e della semplicità, mentre da Blumenthal ho appreso l’effetto wow e la creatività: in ogni suo piatto c’era una complessità di sapori che ti lasciava senza parole”. E in terra di Toscana, Stelios Sakalis ha trovato una sintesi, restando a cavallo tra tre principi ispiratori: le sue origini greche, il territorio che lo ospita e un tocco (beh, anche più di uno…) di sano divertimento che lo porta a spingere sull’acceleratore correndo a briglia sciolta. A ben vedere non c’è da stupirsi nel trovare una spiccata attitudine fusion in uno chef espressione di un Paese al confine tra il mondo occidentale e quello orientale, formatosi peraltro in una delle città più cosmopolite del pianeta.
Il risultato è uno stile di cucina decisamente rollercoaster, in cui sapori decisi e intensi si alternano ad altri più delicati, ma sempre con un elemento comune: il ricordo della Grecia. Ciò significa non soltanto l’uso di materie prime elleniche che ben si incastrano nell’economia dei singoli piatti – dallo yogurt all’ouzo, dalla feta al manuri (un formaggio di capra molto grasso, ideale per i ripieni) – ma anche nella scelta di presentare pietanze composte, che difficilmente restano in un unico piatto (per la gioia dei camerieri, comunque impeccabili nel chiostro del Pievano). “Da sempre in Grecia – conferma Stelios – la convivialità a tavola si esprime anche nella condivisione dei piatti tenuti al centro, e ho voluto riproporre un meccanismo analogo”.
E così – illustrato dalle foto di Luca Managlia – il menù di Stelios Sakalis presenta un finger food di pasta fillo con anguria e feta nell’amuse bouche freddo, mentre in quello caldo stupisce i commensali con una rivisitazione della pasta e fagioli: il nido di pasta è ricavato da fagioli soffiati, ricoperto da una crema di fagioli all’uccelletto e pancetta croccante.
Da un piatto all’altro, ancora nel segno della Grecia: qualche goccia di ouzo è nello shottino con lime, gambero rosso di Mazara e maionese homemade (foto in alto). Oppure nella sferificazione di oliva Kalamata e il finto pomodoro di feta che accompagnano (foto in basso) la “insalata greca nascosta nella panzanella nascosta” con pomodorini confit.
Come si vede, ogni singolo piatto porta al palato dei commensali le materie prime della cucina greca in una chiave ben diversa da quella in cui solitamente si assaggiano nei ristoranti a tema: niente moussaka o souvlaki circondati dalle note del sirtaki, ma un’operazione di meltin’ pot gastronomico d’alta scuola, mai forzato e dagli esiti spesso piuttosto felici.
Tornando ai piatti di Stelios Sakalis – che al Castello di Spaltenna si possono provare in due diversi menu degustazione da 75 euro, “Territorio” e “Origini” – ci si imbatte nel pastrami di tonno homemade con insalata di finocchi e agrumi bio, ouzo (Cvd…) e sorbetto al peperoncino (foto in alto).
Dagli antipasti ai primi, le influenze elleniche di Stelios Sakalis non perdono un colpo: nei Bottoni di pasta fatta in casa con la farina di Verna ripiena di manouri al rafano, zucchine ed erbe dell’orto di Spaltenna al aceto di miele (foto in alto) la grassezza del formaggio e l’uso delle erbette riescono a disinnescare il rischio che le zucchine avrebbero reso forse troppo neutro il piatto.
Un intermezzo che dimostra l’attitudine di Stelios Sakalis al divertissement è poi lo “Spaghetto sbagliato” (in alto) che si lega al mondo della mixology di tendenza richiamando un Negroni – per l’appunto – sbagliato. Su una base di burro di Normandia, gli spaghetti vengono preparati con aceto di prosecco, vermouth torinese, arancio e polvere di Campari. Esperimento temerario, ma riuscito. Un piatto che in fondo può pensare e realizzare solo chi ha piena convinzione dei propri mezzi e della tecnica necessaria.
L’esperienza culinaria nel feudo che fu di Vincenzo Guarino si avvia alla conclusione con un altro main course, il piccione di Laura Peri con variazione di halva del Pireo alle mandorle, rucola selvatica bruciata dell’orto di Spaltenna, jus al miele toscano biologico, ennesimo omaggio alla Grecia e dimostrazione di come un piatto “muscolare” – ormai diventato prova di forza e abilità per numerosi chef toscani – possa trovare una sua via autonoma lontana dal mainstream.
La sensazione, alla fine della cena, è che chef Stelios Sakalis abbia tanto solide basi tecniche quanto quel giusto mix di ragionevolezza e follia per proporre piatti dalla forte personalità. Il che, in un mondo che troppo spesso presenta piatti formalmente ineccepibili ma facilmente scordabili (da ex cordis, ossia lontani dal cuore), non è affatto poco. Michelin o meno, brilla una stella sotto il cielo toscano.
