Un cognome da predestinato e un talento da prescelto. Mauro Uva non è un semplice bartender, è un uomo guidato dalla passione, legato alla storia della propria terra e mosso dall’incrollabile volontà di portare il patrimonio naturale delle sue zone nella miscelazione del ventunesimo secolo. Ecco la sua storia
Quando si dice nomen omen…. Nato e cresciuto nel triveneto, il bartender goriziano Mauro Uva ha saputo assorbire nel profondo della propria anima le montagne, le acque, i profumi e soprattutto i sapori di queste terre. Alla base degli ingredienti che Mauro usa per preparare i cocktail infatti, c’è un vero e proprio lavoro di ricerca. Naturalistica, certo, ma sopratutto storica.
Il suo progetto “Graspology, un percorso di riscoperta dei sapori nostrani nel mondo del bartending” nasce dalla volontà di rimettere al centro del bicchiere il distillato italiano per eccellenza, ovvero la Grappa, o per meglio dire “le grappe”, visto che i diversi invecchiamenti e il passaggio dal legno cambiano decisamente il loro ruolo e le possibili combinazioni nel bicchiere. Ma non solo, tra gli obiettivi di Mauro c’è anche quello di riscoprire ingredienti poveri e ricette antiche, portandoli a essere parte attiva in cocktail straordinari.
È ovvio che a Uva le cose facili non piacciono, altrimenti non avrebbe scelto un distillato ruvido come la grappa come cuore del suo progetto. Prima di lui in tanti si sono cimentati in questa prova, e in moltissimi hanno fallito. “La grappa in miscelazione non ha funzionato in passato – spiega Mauro Uva, illustrando come una sorta di manifesto, una dottrina autoimposta da rispettare sempre – perché si è cercato di coprirla, ma non è questa la sua anima! Mi piace dire che è una signora che va accompagnata, non contraddetta”
Proprio per non tradire se stesso e il suo territorio, infatti, Mauro usa per moltissimi dei suoi drink preparazioni homemade, per la cui creazione si ispira ad antiche formule tradizionali, rimedi casalinghi e prodotti officinali usati da secoli per curare i più svariati malesseri. Un lavoro impegnativo, che lo obbliga a passare le giornate libere dal bancone del bar alla ricerca della materia prima in montagna, territorio prediletto per la scovare ingredienti tanto disponibili quanto ignorati.
Un esempio su tutti: i licheni. Per quanto ancora poco utilizzato in Italia (sia in cucina che nella mixology), il lichene ha fatto parte dell’alimentazione umana fin dalla notte dei tempi, e negli inverni più rigidi è stato la base della dieta per intere popolazioni che vi hanno trovato la salvezza. Infatti questa pianta ha straordinarie proprietà nutritive, con un apporto proteico del 14% maggiore rispetto alla patata, e su 20.000 specie esistenti solo 2 non possono essere mangiate perché velenose. Inoltre gode di proprietà antibiotiche ed antisettiche, ampiamente studiate e utilizzate in medicina.
Mauro sa molto bene che bisogna trattare accuratamente questi ingredienti per renderli commestibili, altrimenti risultano molto acidi ed amari al palato, ma una volta lavorati il loro utilizzo nei cocktail è davvero sconfinato, dalla realizzazione di sciroppi a seltz aromatizzati, fino a semplici ma originali garnish.
Ma forse il più grande gesto di rispetto di Uva per la Signora Grappa è individuabile nel matrimonio perfetto che gli ha organizzato nel suo Mountain Fashioned, versione nostrana del Old Fashioned: niente zucchero come nella versione classica, ma bensì…miele.
Anche in questo caso l’attenzione ai particolari è maniacale, e il rispetto della materia prima straordinario. Per evitare che il miele cristallizzi a contatto con il ghiaccio infatti, la soluzione classica è la realizzazione di uno sciroppo. Ma l’idea di aggiungere dell’acqua proprio non andava proprio giù al bartender Friulano, perché gli sembrava di snaturare il prodotto, così come non gli piaceva l’idea di scaldarlo per aromatizzarlo perché si sarebbe perso il suo naturale apporto vitaminico.
La soluzione era custodita in una antica ricetta medicale delle Dolomiti, in cui si spiega come aromatizzare il miele per renderlo un rimedio per gli stati influenzali, il tutto a freddo per non andare ad intaccare le sue naturali proprietà curative.
Ogni cocktail di Mauro Uva contiene molto più che la somma delle parti dei suoi ingredienti, ogni bicchiere racchiude un patrimonio di conoscenza secolare delle sue terre, segreti che grazie a lui non verranno dimenticati.
