L’estate è il periodo migliore dell’anno per (ri)scoprire alcuni vermouth al bicchiere e non solo: ecco tre proposte a base di vino fortificato

La Toscana è terra di grandi vini, conosciuti e amati in ogni angolo del pianeta. Eppure, questa terra racchiude altre tradizioni alcoliche, più misteriose e meno conosciute, ma non per questo meno affascinanti. i vini fortificati ed infusi rientrano nella lista dei liquori tipici della regione, e anche se non hanno da disciplinare le caratteristiche per essere definiti “Vermouth” i “vini conciati” o “vini cotti” sono un mondo molto interessante da scoprire. Ecco alcuni prodotti Toscani a base vino che dovete assolutamente conoscere:

Canaiolo Chinato

Replicare in terra di Toscana la magia che ha dato origine al “Barolo chinato”, realizzando un prodotto di qualità e ben lontano dalle pure logiche commerciali. L’idea è arrivata all’inizio degli anni Duemila, e subito sono partite le sperimentazioni: nel giro di pochi anni Enzo Nocentini, titolare dell’azienda agricola Tiberio di Terranuova Bracciolini (Arezzo) ha potuto inserire il “Canaiolo chinato” a pieno titolo l’ultimo arrivato di una scuderia che – forte di una storia familiare di cinque generazioni – conta anche una Malvasia Nera in purezza e il vino realizzato secondo il governo all’uso toscano. Viene preparato con il Canaiolo al termine del periodo di invecchiamento, aromatizzato con infusione di spezie ed erbe stomatiche e digestive, i cui principi attivi vengono estratti mediante una lenta macerazione. Così il “Canaiolo Chinato” fonde con armonia la struttura del tradizionale vitigno toscano con le erbe officinali e gli aromi della corteccia di China. Si tratta di un vino nobile da meditazione, ideale per aperitivo e digestivo, liscio oppure scaldato con scorza di arancio. Ottimo come aperitivo, per accompagnare le migliori delizie di pasticceria e per sperimentare in mixology cocktail sul filo dell’equilibrio tra il dolce e l’amaro.

Ronchi Pichi

L’azienda Giglio di Sparla & Gerardi è la scatola dalla quale escono, grazie ad una cura ed una imprenditorialità non comuni, alcuni prodotti adatti alla miscelazione il cui minimo comun denominatore è l’originalità. Lo stabilimento di Lastra a Signa, che fa anche da magazzino per l’importazione e la distribuzione dei vini di una maison di champagne, è il regno di Alessandro Cicali, dove nascono vini  che – come conferma l’imprenditore – “rinviano a sensazioni e aromi dei tempi andati, ma sono pronti per l’uso e il consumo dei nostri giorni, perché freschi, attuali, poliedrici”. L’origine di uno di questi, il Ronchi Pichi, risale ai primi del Novecento, quando a Livorno Armando Pichi creò, con una ricetta a base di ventisei infusioni di erbe e frutti differenti, un originale vino dolce da fine pasto. Alessandro Cicali, acquisita la ricetta e tutti i suoi brevetti, ne ha iniziato la produzione pensando a un consumo più moderno dei questo vino, che ben si presta ad essere valorizzato nei cocktail, in linea con l’attuale tendenza della mixology a usare prodotti con radici storiche e identità territoriale. Nasce così l’idea del Premio Ronchi Pichi: per la prima edizione nel 2018 gli studenti dell’Istituto Alberghiero Vasari di Figline Valdarno hanno preparato ricette esclusive di cocktails con il Ronchi Pichi, giudicate e premiate da una giuria specializzata. Con una gradazione alcolica di 16° e zuccheri riduttori residui  al 18%, il Ronchi Pichi si mostra di colore ambrato, con buona luminosità e consistenza, al naso si presenta molto intenso e di grande piacevolezza. Tra le sensazioni più ricorrenti si percepiscono ricordi di spezie dolci, erbe aromatiche e miele. In bocca la dolcezza è bilanciata da una nota di acidità che rende non stucchevole il vino. L’ingresso in bocca è particolarmente largo e di grande soddisfazione. Il finale è misuratamente  caldo, dotato di buona persistenza gustativa. Servito fresco (10° C), a fine pasto accompagna bene dolci a base di pasta frolla e frutta secca.

DìWine

Nonostante il nome anglofono, DìWine si porta dietro una storia toscanissima, un prodotto risalente alla fine dell’Ottocento, di cui si erano perse le tracce ma che ora rivive grazie ad una tradizione familiare. La rinascita di questa “perla” rimasta a lungo nascosta si deve a Gabriele Giotti, che ha ritrovato l’antica ricetta del “Vino Divino” di suo nonno tra delle vecchie carte durante i lavori di ristrutturazione della cantina a Barberino val d’Elsa, nel Chianti. Invece di sfruttare le sue vigne per il ben più probabile introito del vino, ha deciso di riportare in vita quest’antica eredità creando un prodotto figlio di un mondo ancora inesplorato, quello dei “vini fortificati” toscani. Ecco come nasce DìWine: seguendo i dettami della ricetta originale e utilizzando un processo meticoloso e naturale, il vino viene aromatizzato con agrumi freschi e bacche di vaniglia del Madagascar, senza coloranti né conservanti o sapori artificiali. Viene poi fortificato per ottenere un corpo pieno e una finitura amabile, ottenendo un prodotto formidabile e versatile sia liscio che in miscelazione. Si può gustare come aperitivo con ghiaccio, dopo cena come digestivo, o per elevare un cocktail dandogli un’identità fortemente territoriale e un gusto inconfondibile. Apprezzato ormai in tutta Italia, deve anche la sua notorietà allo “Spritz del Chianti” o “Spritz Fiorentino”, con l’aggiunta di acqua tonica – che insieme al Chinino bilancia la fragranza degli agrumi e della vaniglia – e il Prosecco. 

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Federico S. Bellanca
Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

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